Vakuumuose kepti bananų traškučiai: privalumai ir{0}}nuolaidos

Vakuumuose kepti bananų traškučiai gali būti šviesesnės spalvos, kitokio bananų skonio ir mažesnio aliejaus kiekio nei įprastiniai kepti variantai. Privalumas yra apdorojimas sumažintame slėgyje, todėl vanduo išgaruoja žemesnėje temperatūroje. Vis dar kepa aliejuje. Vakuuminė gruzdintuvė nėra nei oro gruzdintuvė, nei būdas šviežią bananą paversti užkandžiu -be aliejaus.

Svarbu tai, kad šios išmokos nėra gaunamos kaip fiksuotas paketas. Blyškesnę lustą gali būti sunkiau įkąsti. Mažiau išmatuotų riebalų gali būti su kitokia danga, griežinėlių storis arba drėgmės lygis. Malonus skonis pirmojo mėginio degustacijos metu mažai ką pasako apie tai, kaip ta pati traškutė veiks po supakavimo ir paskirstymo. Naudingas palyginimas tarp gatavų gaminių, paruoštų tam pačiam darbui, o ne tarp žodžių vakuuminis keptas ir įprastas pardavimo lape.

Jei norite mažmeninės prekybos užkandžių, pradėkite nuo kąsnio ir skonio, kurio norės jūsų klientai, tada patikrinkite sudėtį pagal vienodą{0}}svorį ir išbandykite siūlomą pakuotę. Rinkitės kepti vakuume, kai bananų traškučiai reikšmingai pagerina tą palyginimą. Patrauklų proceso aprašymą traktuokite kaip priežastį ištirti, o ne kaip galutinį rezultatą.

Kas sumažino slėgio pokyčius kepant bananus

Įprastu kepimu bananų griežinėliai netenka vandens, kai juos supa karštas aliejus, esant maždaug atmosferos slėgiui. Vakuuminė sistema sumažina slėgį aplink maistą. Tada vanduo gali užvirti žemesnėje nei įprasta atmosferos virimo temperatūra, o tai leidžia dehidratuoti esant žemesnei alyvos temperatūrai nei kitais panašiais įprastiniais procesais. Aliejus išlieka operacijos dalimi; tikslas nėra, kad aliejus užvirtų.

Udomkun ir jo kolegų atliktas bananų tyrimas palygino kepimą vakuume 120, 130 ir 140 laipsnių temperatūroje su kepimu atmosferinėje 170 laipsnių temperatūroje. Jo vakuuminis slėgis buvo 21,3, 31,3 ir 41,3 kPa. Tai yra eksperimentinės sąlygos tam tikrai žaliavai ir metodui, nerekomenduojami mašinos nustatymai kiekvienam bananų traškučiui. Jie iliustruoja, kodėl slėgis ir temperatūra turi būti suprantami kartu, o ne vien tik temperatūrą kaip kokybės balą.

Pavyzdinei diskusijai naudingas proceso aprašymas apima bananų paruošimą, kepimo etapą, paviršiaus aliejaus pašalinimą, aušinimą ir pakavimą. Paklauskite, kur turėtų pasirodyti siūlomas patobulinimas. Jei siekiama šviesesnės spalvos, palyginkite spalvų diapazoną. Jei siekiama mažiau aliejaus, palyginkite baigtą riebalų analizę. Jei siekiama švaresnio kąsnio, paragaukite šio atributo atskirai. Vienas rezultatas neturėtų būti naudojamas kaip visų kitų pakaitalas.

Taip pat atskirkite kepimą vakuume nuo vakuuminės pakuotės. Viename aprašoma, kaip maistas apdorojamas; kitoje aprašoma pakavimo operacija. Maišelyje gali būti vakuuminis-keptas užkandis be oro ištraukimo aplink traškučius. Pagaminta pakuotė turėtų apsaugoti gaminį numatytomis paskirstymo sąlygomis, įskaitant atsparumą lūžimui, o ne tiesiog kartoti žodį vakuumas.

Šviesesnė spalva yra naudinga, kai ji atitinka užkandžių koncepciją

Spalva yra viena iš labiausiai matomų priežasčių, kodėl reikia ištirti kepimą vakuume. Udomkuno bananų eksperimente vakuume{1}}kepti traškučiai buvo lengvesni nei atmosferiniai{2}}kepti traškučiai. Tai naudinga produkto-kūrimo kryptis, ypač kai trumpai reikalaujama, kad bananas būtų šviesus, o ne stipriai parudavęs užkandis. Nereikalaujama, kad kiekvienas patrauklus bananų traškutis būtų kuo blyškesnis.

Įvertinkite išvaizdą visoje gabalų sklaidoje. Viena pasirinkta pjūvis gali paslėpti tamsius kraštus, nelygius centrus, lūžusius paviršius ar daugybę tonų. Padėkite mėginius tame pačiame paprastame fone, esant tokiam pačiam apšvietimui, o pakuotės etiketės paslėptos. Įrašykite įprastą diapazoną, kurį sutiktumėte, ir nufotografuokite kraštutinumus, o ne tik geriausiai{3}}atrodončią saują.

Sutardami dėl banano{0}}lusto nuorodos atskirtume bendrą atspalvį nuo nepriimtinų defektų. Nuolat auksinis produktas gali tikti skrudinto skonio trumpikiui; blyškių griežinėlių ir labai tamsių gabalėlių mišinys yra kita problema. Sujungus abu stebėjimus į vieną instrukciją, pvz., padaryti ją lengvesnę, kitą pavyzdį sunku interpretuoti. Tai taip pat palieka tiekėjui spėlioti, ar pakeisti vidutinę spalvą, ar pagerinti vienodumą.

Spalva ir aromatas turi būti tikrinami kartu. Leiskite mėginiui pasiekti tokias ragavimo sąlygas, kurias planuojate naudoti, atidarykite jį ir pauostykite traškučius prieš dėdami prieskonių arba maišydami juos su kitais ingredientais. Tada paragaukite paprastą gabalėlį. Rezultatą apibūdinkite įprastai: atpažįstamas bananas, skrudintas, saldus, riebus, pasenęs arba dominuoja prieskoniai. Geltona nuotrauka negali nustatyti nė vienos iš tų skonio savybių.

Traškumas ir kietumas yra skirtingi sprendimai

Geras traškutis turi sulūžti taip, kad tiktų jį valgančiam žmogui. Traškumas apibūdina juslinį įspūdį, apimantį lūžį ir garsą; kietumas – tai jėga, reikalinga gabalui įkąsti ar sulaužyti. Traškutis gali būti kietas, tačiau nėra maloniai traškus. Tame pačiame bananų tyrime nustatyta, kad vakuume{3}}kepti mėginiai yra kietesni ir ne tokie traškūs nei atmosferinio-kepimo pavyzdžiai, nepaisant šviesesnės spalvos ir mažesnio aliejaus kiekio.

Šis rezultatas yra svarbus, nes geresnė tekstūra dažnai pateikiama kaip automatinis kepimo vakuume pranašumas. Protingas tikslas yra apibrėžta valgymo patirtis. Jei norite plono užkandžio gabalėlio, galbūt norėsite lengvos pradinės pertraukos su keliais traškiais lūžiais. Storesnis gabalas gali suteikti didesnį kąsnį, bet po kelių gabalėlių jaustis nuovargis. Nė vienas aprašymas neturėtų būti sumažintas iki vienos nuotraukos ar vieno lusto trūktelėjimo garso.

Pirmiausia palyginkite panašaus{0}}dydžio gabalus. Tada paragaukite produkto taip, kaip jis bus supakuotas, įskaitant įprastą sveikų griežinėlių ir mažesnių gabalėlių mišinį. Jei viename mėginyje daugiausia yra plonų fragmentų, o kitame yra didelių nepažeistų gabalėlių, degustacija gali būti vertinama ne proceso, o geometrijos požiūriu. Šalia vertinimo lapo pasilikite keletą reprezentatyvių dalių, kad vėlesnė diskusija turės ką nors konkretaus.

    Praktinis pavyzdys:Tarkime, privati{0}}prekių ženklų komanda renkasi paprastą bananų užkandį mažam mažmeninės prekybos maišeliui. Jame pateikiami du iliustratyvūs mėginių rinkiniai su tomis pačiomis deklaruotomis sudedamosiomis dalimis ir reikalaujamas 3 mm pjūvio storis. Komanda juos koduoja A ir B, nufotografuoja jų spalvų diapazonus, paragauja panašias nepažeistas dalis ir įvertina maišelio{4}}dydžio dalį. Jei A atrodo šviesesnis, bet po kelių įkandimų jaučiasi per kietas, reikia paprašyti sureguliuoti tekstūrą ir pakartoti palyginimą, o ne patvirtinti A vien dėl jo spalvos. Rezultatas yra aiškus tobulinimo aprašymas: išlaikykite šviesesnę išvaizdą ir pagerinkite sąkandį. Tai reprezentatyvus bandymo planas, o ne XMSD testo rezultatas.

Mažesnis alyvos kiekis turi būti matuojamas, o ne prielaidas

Aliejaus kontrolė yra patikima priežastis pasirinkti procesą, tačiau nėra universalaus procentinio sumažinimo vakuume keptų bananų traškučių atveju. Paskelbtame bananų darbe buvo nagrinėjami paties kepimo vakuume pokyčiai. Sothornvit tyrimas parodė, kad valgomosios dangos ir didesnis centrifugavimo greitis po-kepimo turėjo įtakos aliejaus absorbcijai. Atitinkama pamoka yra ta, kad apdailos žingsniai ir formulė padeda nustatyti rezultatą; vien įrangos pavadinimas yra neišsami informacija.

Klauskite gatavo produkto riebalų rezultato ir jo matavimo pagrindo. Prieš darydami išvadą, palyginkite riebalų gramus 100 g parduodamo produkto arba konvertuokite abi vertes į tą patį pagrindą. Sausos-medžiagos tyrimo rezultatas ir -parduodamos mitybos skydelis yra skirtingi vardikliai. Taip pat nepagardintų traškučių rezultatas automatiškai nėra dengtos arba aromatintos versijos vertė.

Paviršinis aliejus ir bendras riebalų kiekis atsako į skirtingus klausimus. Drožlės, kuri palieka mažai aliejaus ant pirštų, struktūroje vis tiek gali turėti pastebimų riebalų. Lustų blotavimas ant popieriaus gali būti paprastas lyginamasis stebėjimas nustatytomis sąlygomis, tačiau tai nepakeičia kompozicijos analizės. Ir atvirkščiai, nedidelis analitinis skirtumas gali būti mažiau svarbus valgymo kokybei nei akivaizdus riebus poskonis. Įrašykite abu, o ne vienas pareikškite kitą.

Mums naudinga{0}} aliejaus mažinimo užklausa apima palyginamąjį produktą, pageidaujamą valgymo kokybę ir sudedamųjų dalių apribojimus. Jei kūrimo būdas apima dangą, tai gali prieštarauti trumpam ingredientui-sąrašo santrauka. Jei dėl papildomo naudojimo padidėja lūžimas, mažesnis riebalų kiekis gali atrodyti nepriimtinai. Peržiūrėtume šiuos pakeitimus kartu, prieš laimėdami mažiausią nurodytą riebalų skaičių.

Perskaitykite mitybos palyginimo porciją ir formulę

Kepimas vakuume apibūdina procesą, o ne visą mitybos profilį. Į gatavus bananų traškučius įeina vaisiai, absorbuotas aliejus ir viskas, kas pridėta ruošiant arba pagardinant. Įvertinkite bendrą riebalų kiekį kartu su sočiaisiais riebalais, cukrumi, natriu, kalorijomis ir ingredientų sąrašu. Teiginys apie šviežio banano sudėtį neturėtų būti perkeltas į keptą užkandį su kitokiu receptu ir vandens kiekiu.

FDA etiketės{0}}skaitymo instrukcijose pabrėžiamas porcijos dydis ir porcijų skaičius pakuotėje. Maistingumo kiekiai paprastai nurodo nurodytą porciją; suvalgius daugiau porcijų keičiasi suvartojami kiekiai. Mažesnė spausdinta dalis gali sumažinti produkto riebalų kiekį, net jei viename grame yra daugiau riebalų. Štai kodėl prieš aptariant, kuri pakuotė labiau atitinka pirkėjo pageidavimus, naudinga palyginti vienodą-svorį.

    Veikęs pavyzdys:Apsvarstykite dvi hipotetines bananų{0}}drožlių etiketes. A pavyzdyje nurodyta 4 g riebalų 20 g porcijoje, o B pavyzdyje – 5 g 30 g porcijoje. Paskaičiavus į 100 g, gaunama A: 4 ÷ 20 × 100=20 g riebalų; B: 5 ÷ 30 × 100=16.7 g. Lygiai 30 g porcijai A tiekia 6 g, o B – 5 g. Todėl mažesnis A skaičius originalioje skydelyje nereiškia, kad jame yra mažiau riebalų esant vienodam svoriui. Mažmeninis pirkėjas turėtų palyginti normalizuotus skaičius, tada ištirti likusią formulės dalį ir skonį. Šie suapvalinti skaičiai yra iliustratyvūs, o ne XMSD mitybos specifikacijos ar teisėtas etiketės šablonas.

Ta pati disciplina taikoma, kai formulė reklamuojama kaip be pridėtinio cukraus. Perskaitykite tikrąją sudedamųjų dalių deklaraciją, o ne nuspręskite iš kepimo būdo. Bananų užkandis gali būti saldus be saldiklio, o kitas receptas gali apimti sirupą, cukrų ar saldintą dangą. Proceso pavadinimas neišsprendžia nė vieno iš šių sudedamųjų dalių klausimų.

Norėdami gauti išsamų pavyzdį, kaip atskirti užkandžių apdorojimą nuo etiketės sudėties, žrokra-čipso mitybos etiketės vadovasapima tą pačią palyginimo problemą kitame keptame daržovių gaminyje. Jo analitinės vertės neturėtų būti perkeltos į bananų traškučius; naudingas ryšys yra formulės, gatavo produkto ir patiekimo pagrindo tikrinimo metodas.

Palyginkite visą produktą, o ne vieną palankią savybę

Stipriausias palyginimas išlaiko pastovų numatomą naudojimą. Paprastų bananų traškučių, skirtų trumpam-ingredientų-sąrašo užkandžių koncepcijai, vertinimas turi skirtis nuo saldintų traškučių, naudojamų mišriuose užkandžių maišeliuose. Netgi pagal vieną koncepciją nuspręskite, ar prioritetas yra blyški išvaizda, skrudintas skonis, švelnesnis įkandimas, sumažėjęs aliejaus pojūtis ar išmatuotas sudėties skirtumas. Sutvarkius šiuos prioritetus, lengviau įvertinti netobulą pavyzdį.

Naudokite lentelę kaip diskusijų priemonę, o ne balų sistemą su automatiniu nugalėtoju. Defektas, dėl kurio gaminys yra nepriimtinas, neturėtų išnykti aukšto balo vidurkio viduje. Pavyzdžiui, traškučio, kuris atitinka norimą spalvą ir riebumą, bet yra pasenusio skonio, tie du palankūs matavimai neišgelbės. Įrašykite atmetimo priežastis atskirai nuo lengvatų, kuriomis galima prekiauti viena prieš kitą.

Pakartotiniam palyginimui laikykite etaloninį mėginį identifikuojamą ir apsaugokite jo būklę. Atkreipkite dėmesį į produkto kodą, partiją, mėginio datą, atidarymo datą ir degustacijos sąlygas. Palyginus ką tik atidarytą kandidatą su nuoroda, kuri sėdėjo neužantspauduota, kandidatas įgyja dirbtinį pranašumą. Pasikeitus pačiai nuorodai, prieš priimdami sprendimą dėl gamybos, gaukite tinkamą naują nuorodą.

Atskirkite kūrimo pavyzdį nuo pakartojamumo įrodymų. Pasirinkę pageidaujamą versiją, susitarkite, kurios charakteristikos turi išlikti vienodos vėlesnėse partijose ir kaip tos charakteristikos bus tikrinamos. Apibūdinimas, pvz., geras traškumas, yra per platus, jei sprendimas iš tikrųjų lėmė lengvą pradinį įkandimą, ribotą kietų gabalėlių kiekį ir atpažįstamą bananų apdailą.

Bananų rezultatai automatiškai neapibrėžia kitų vaisių traškučių

Vakuumėje Pradėkite naują palyginimą, kai pasikeičia žaliava, forma ar receptas. Plonas banano gabalėlis ir visas daržovės gabalas neturėtų būti priimtinos aprašymo vien todėl, kad abu vadinami traškučiais.

Thevakuuminis{0}}keptų vaisių ir daržovių asortimentasiliustruoja, kodėl produkto tapatybė yra svarbi. Mišrūs užkandžiai į vieną pakuotę sujungia kelias spalvas, formas ir kąsnio savybes. Banano vertė šiame mišinyje gali būti atpažįstama saldi nata arba šviesesnės spalvos gabalėlis, o kitas komponentas suteikia stipresnį pikantišką skonį arba kitokį traškumą. Įvertinkite mišinį ir kiekvieną komponentą.

Palyginimui, pirmiausia paragaukite vieną bananą, tada ragaukite siūlomą mišinį numatytu santykiu. Jei bananas dingsta po stipraus prieskonio, subtilus paprasto traškučių skonio pagerėjimas gali turėti mažai naudos. Kita vertus, kiekvienoje saujoje dominuojančių bananų gabalėlių santykį gali prireikti koreguoti net tada, kai paprastas produktas labai patinka.

Išsaugokite šį skirtumą komerciniame trumpinyje. Paklauskite, ar sprendimas susijęs su bananų gamybos proceso keitimu, bananų komponento specifikacijos keitimu ar mišinio keitimu. Tai skirtingi veiksmai su skirtingais pavyzdžių reikalavimais. Proceso pakeitimas, siekiant išspręsti santykio problemą, gali sukelti nereikalingą kūrimo darbą ir apsunkinti pirminio pasirinkimo atkūrimą.

Pakuotė turi išlaikyti jūsų pasirinktą pranašumą

Traškutį, kuris laimi degustaciją, vis tiek reikia įvertinti pakuotėje. Su pakuotės tiekėju peržiūrėkite apsaugą nuo drėgmės, deguonies poveikį, sandariklio vientisumą ir fizinę apsaugą, tada įvertinkite faktiškai užpildytą pakuotę. Vizualiai panašiame maišelyje gali būti naudojama kitokia medžiagos struktūra. Vien išvaizda yra prastas pagrindas priimti lygiavertę apsaugą, o tai, kad užkandis buvo keptas vakuume, nėra tinkamumo-taikymo testas.

Teiraukitės laikymo sąlygų ir įvertinimo plano pagal siūlomą galiojimo laiką. Plane turėtų būti nurodyta tiksli vertinama receptūra ir pakuotė, mėginių ėmimo intervalai, naudojami stebėjimai ar matavimai ir taškas, kai kokybė tampa nepriimtina. Stenkitės nesiskolinti galiojimo laiko-numerio iš kito vaisiaus, kitos pakuotės arba neatidaryto mėginio, laikomo kitokiomis sąlygomis. Paskutinę laikymo instrukciją laikykite susietą su patvirtintu gaminiu.

Mūsų sprendimas dėl pakuotės prasidėtų nuo gedimo, kurio pirkėjas stengiasi išvengti. Jei traški drožlė praranda pageidaujamą įkandimą, peržiūrėkite drėgmės poveikį ir sandariklį kartu su gaminio matavimu. Jei skonis pasikeičia, o įkandimas išlieka priimtinas, įvertinkite skonį ir aliejaus kokybę. Jei sveiki griežinėliai tampa fragmentais, patikrinkite užpildymą, tuščią vietą ir gabenimą. Šios pastabos nukreipia kitą tyrimą; jie savaime nėra maisto-saugumo leidimas.

Thepakuotės-formatų apžvalgagali padėti suformuluoti diskusiją apie medžiagą ir pakuoti, tačiau aplinkos bananų užkandžiui reikia savo apsaugos reikalavimų. Nesiimkite šaldyto maisto laikymo{1}}instrukcijų vien todėl, kad tas pats tiekėjas taip pat tvarko šaldytus vaisius. Naudokite instrukcijas, pateiktas gatavam užkandžiui ir jo faktinei pakuotei.

Paverskite perspektyvų pavyzdį aiškiu priėmimo sprendimu

Prieš patvirtindami proceso pakeitimą, sujunkite juslinį rezultatą, formulę, sudėtį ir pakuotės peržiūrą į vieną sprendimą. Nurodykite, kas pagerėjo, kas pablogėjo ir kas liko neišspręsta. Naudinga išvada skamba taip: kandidatas atitinka pageidaujamą spalvą ir įkandimą, jo vienodo-svorio riebalų rezultatas yra priimtinas, o siūlomą pakuotę vis tiek reikia išbandyti. Tai daug veiksmingiau, nei vadinti technologiją pranašesne.

Dėl aprekybos centro ar mažmeninės prekybos užkandžių programa, komerciniam palyginimui turėtų būti naudojamas formatas, kurį gaus pirkėjai. Peržiūrėkite užpildymo pateikimą, sulaužytų gabalų proporciją ir naudojimo paprastumą bei skonį. Jei mėginys yra apsauginėje laboratorinėje talpykloje, bet mažmeninės prekybos koncepcijoje naudojamas lengvas maišelis, perkėlimas į mažmeninę pakuotę nusipelno atskiro bandymo.

Kokybės kontrolė taip pat lieka atskirta nuo pirmenybės testavimo. Proceso aprašas turi būti įtrauktas į atitinkamą tiekėjo maisto saugos ir kokybės programą, nurodant siuntas ir tinkamus produkto bei pakuotės patikrinimus. Malonus kąsnelis ir blyški spalva atsako į juslinius klausimus, o ne ar daug atitiko visus išleidimo reikalavimus. Toliau pateiktame įrangos paveikslėlyje parodytas patikrinimo žingsnis; tai nėra įrodymas, kad tam tikra bananų partija buvo patikrinta.

Paprašykite pavyzdžio ir dokumentų rinkinio, kurie priklauso kartu: įvardyta formulė, produkto kodas, apdorojimo aprašymas, atitinkama analizė, siūlomos pakuotės ir laikymo instrukcijos. Prieš patvirtindami meno kūrinį ar pakartotinį užsakymą išspręskite prieštaravimus. Jei mėginyje naudojamas vienas aliejus arba danga, o sudedamųjų dalių lape nurodyta kita, palyginimas yra neišsamus, nepaisant to, kaip patraukliai atrodo mėginys.

Praktinis kepimo vakuume privalumas yra galimybė gauti geriau-tinkantį bananų užkandį, o ne pažadas, kad kiekvienas kokybės požymis pagerės. Laikykite pasirinkimą pririšę prie lusto, kurį galite patikrinti, dalį, kurią galite palyginti, ir pakuotę, kurią galite išbandyti. Tiksliai-apibrėžtą rezultatą lengviau pakartoti nei platų teiginį apie procesą.

Nuorodos

• Udomkun ir kt. (2018): Vakuuminio kepimo sąlygų poveikis fizikinėms -cheminėms bananų traškučių savybėms
• Sothornvit (2011): Valgomasis padengimas ir po{1}}kepimo centrifugos pakopos poveikis vakuuminių-keptų bananų traškučių kokybei - pirminis-tyrimo santrauka, indeksuota FAO AGRIS
• FDA: Kaip suprasti ir naudoti mitybos faktų etiketę
• XMSD veiklos perspektyva, susijusi su užkandžių palyginimu, mėginių priėmimu, pakuotės peržiūra ir pirkimu. Abu pavyzdžiai yra iliustruojantys.