Kaip veikia maisto užšaldymas: temperatūra, tekstūra ir naudojimas

Maisto užšaldymas reiškia, kad reikia pašalinti pakankamai šilumos, kad vandenyje, kuriame yra ledas, susidarytų ledas, o tada gaminį atvėsinti iki numatytos užšaldytos būklės. Tai skiriasi nuo tiesiog maisto atvėsinimo. Šaldytuve tinkami maisto produktai laikomi atšaldyti, o šaldiklis skirtas žymiai šaltesnėms laikymo sąlygoms. Nė viena operacija nekeičia ingrediento automatiškai į paruoštą-valgyti-maistą.

Įprastam laikymui namuose FDA rekomenduoja laikyti šaldytuvą 4 laipsnių arba žemesnę, o šaldiklį – –18 laipsnių. Taip pat vadovaukitės konkretaus maisto instrukcijomis. Komerciniam užšaldymui ir platinimui reikia savo nustatytų kontrolės priemonių, įskaitant paties gaminio būklę. Ant įrangos rodoma temperatūra yra tik viena to paveikslėlio dalis.

Norimas rezultatas – naudingas maistas ruošiant: tinkamos tekstūros ingredientas, lengvai valdoma porcija ir aiškios gaminimo instrukcijos. Tvirtas sušalęs gabalas po atšildymo gali tapti minkštesnis. Atskirų gabalėlių maišelis gali būti patogus vienam receptui, o išmatuotas blokas gali tikti kitai darbo eigai. Pasirinkite formą aplink patiekalą, kurį ketinate gaminti.

Trys skirtumai palengvina užšalimo supratimą: aušinimas ir ledo formavimas, įrangos temperatūra ir produkto temperatūra, o užšalimo išvaizda ir paruošimo būsena. Išsaugoti šiuos skirtumus padeda tiek namų virėjui, organizuojančiam šaldiklį, tiek pirkėjui, lyginančiam tiekiamas sudedamąsias dalis.

Šilumos šalinimas tęsiasi, kol susidaro ledas

FAO įvade apie maisto užšaldymą aprašomas pradinis aušinimo etapas, ledo susidarymo laikotarpis ir tolesnis aušinimas iki numatytos laikymo sąlygos. Šilumos pašalinimas keičiant skystą vandenį į ledą yra darbo dalis; vien termometro rodmuo neišreiškia viso pašalintos šilumos kiekio. Maiste taip pat yra ištirpusių medžiagų, todėl jame esantis vanduo paprastai užšąla tam tikru diapazonu, o ne elgiasi lygiai taip, kaip 0 laipsnių gryno vandens indas.

Štai kodėl „žemiau nulio“ yra neišsamus maisto proceso aprašymas. Nurodykite, kokia temperatūra buvo matuojama, kurioje maisto vietoje ir kuriuo metu. Aiškus įrašas susieja pradinę medžiagą su reikiamu galutiniu tašku. Žodžiai atšaldyti, iš dalies užšaldyti ir užšaldyti turėtų reikšti apibrėžtas sąlygas, o ne atsitiktinai keistis virtuvės užrašuose ar užklausoje apie produktą.

Kasdieninio ingrediento pasirinkimo praktinė nauda yra tikslumas. Jei recepte reikalaujama šaldytų kubeliais pjaustytų daržovių, užrašykite šią pradinę sąlygą. Jei reikia paruošto ir nusausinto ingrediento, užrašykite paruošimo ir nusausinimo etapą. Naudojant tą patį pavadinimą, kitas virėjas recepte gali išmatuoti kitą medžiagą, net jei maišelis iš pradžių buvo iš to paties tiekėjo.

Šaldiklio ekranas ir maisto matavimas atsako į įvairius klausimus

Įrangos ekrane gali būti rodomas pasirinktas nustatymas, išmatuota oro temperatūra arba kita darbinė vertė. Perskaitykite įrangos instrukcijas, kad sužinotumėte, ką ji reiškia. Į maistą įdėtas zondas matuoja kitokį objektą. Išsaugokite prietaisą, matavimo vietą ir laiką su temperatūros įrašu, kad kitas asmuo vėliau galėtų tai suprasti.

FAO apibūdina užšalimo laiką, susijusį su produkto pakėlimu nuo pradinės temperatūros iki nurodytos galutinės temperatūros jo šiluminiame centre. Tam laikui įtakos turi pradinė būklė, forma, storis ir šilumos perdavimas. Todėl paviršiaus stebėjimas ir matavimas tinkamoje vidinėje vietoje suteikia skirtingą informaciją. Procesui reikia apibrėžto galutinio taško ir tinkamo būdo jį patikrinti.

Norėtume paklausti, kuris matavimas patvirtina teiginį, pvz., „partija užšaldyta“. Ar tai dokumentuotas proceso rezultatas, esamas produkto rodmuo ar tiesiog šaldiklio nustatymas? Tai naudingas klausimas, kai naujas ingredientas pristatomas kitokio dydžio pakuotėje. Išsaugokite atsakymą su tuo elementu, o ne perkelkite prielaidą iš anksčiau toje pačioje vietoje saugomo produkto.

Praktinis pavyzdys: du įrašai su tuo pačiu šaldiklio rodmeniu

Įsivaizduokite du išgalvotus įrašus, kurių kiekvienas stebėjimo metu rodo šaldiklio oro temperatūrą –18 laipsnių. A įrašas taip pat rodo –8 laipsnių produkto rodmenis; B įrašas rodo –18 laipsnių gaminio rodmenis. Rodmenys yra iliustratyvūs ir nėra siūloma komercinio priėmimo schema. Jie tiesiog parodo, kad tas pats oro patekimas gali lydėti skirtingą maisto temperatūrą.

Pirmas naudingas veiksmas – nustatyti matavimo vietą ir operacijos etapą. Naujai pakrautas produktas, produktas, esantis aktyvaus užšaldymo procese, ir daiktas, paimtas iš nustatytos saugyklos, yra skirtingos situacijos. Prieš nuspręsdami, kokių veiksmų reikia, palyginkite faktinį įrašą su taikomais proceso reikalavimais.

Vienas atskiras skaitymas taip pat palieka atvirą ankstesnę istoriją. Produktas, kurio temperatūra šiuo metu yra norima, galėjo jį pasiekti kitu būdu nei kitas pavyzdys. Paprašykite atitinkamo laiko įrašo, kai ši istorija yra svarbi kokybei ar priėmimui. Laikykite visus neišspręstus klausimus pagal įprastą operacijos kontrolės procedūrą, kol atsakingas asmuo peržiūrės informaciją.

Šio pavyzdžio rezultatas yra geresnis aiškinimas, o ne iš dviejų sugalvotų skaičių priskirtas teigiamas arba neišlaikytas rezultatas. Pažymėkite kiekvieną skaitymą pagal tai, ką jis matuoja. Aptariant amaisto{0}}apdorojimo programa, įtraukite pateiktą formą, pradinę būseną ir numatomą kitą operaciją. Šios detalės padeda techninėje diskusijoje aptarti tikrąją sudedamąją dalį.

Ledo kristalai padeda paaiškinti tekstūros pokyčius

Illinois Extension paaiškina, kad ledo susidarymas gali pažeisti augalų ląstelių sieneles ir paveikti tekstūrą po atšildymo. Greitesnis užšalimas paprastai gamina mažesnius kristalus, o didesni kristalai lėtesniu užšalimu gali sukelti daugiau audinių pažeidimų. Temperatūros svyravimai gali paskatinti tolesnį kristalų augimą. Šie principai padeda paaiškinti, kodėl šaldyta daržovė, kuri atrodo kietai, paruošta gali elgtis kitaip.

Įvertinkite tokį elgesį numatytame patiekale. Žiedinio kopūsto žiedynui, tarnaujančiam kaip matoma pusė, po kepimo reikia priimtino stiebo ir galvos. Sudedamosios dalys, skirtos tirštai sriubai, turi skirtingą galutinės tekstūros reikalavimą. Pakeitimas, kuris labai svarbus pirmojoje programoje, gali būti ne toks lemiamas antroje, nors abiem vis tiek reikia tinkamos kokybės ir tvarkymo.

Užfiksuotume, ką iš tikrųjų daro paruoštas maistas: ar žiedynai išlieka atpažįstami, ar supjaustyti gabalėliai pasiskirsto tolygiai ir kaip jaučiasi ingredientas valgant. „Švieži-patinka“ yra per plati, kad paaiškintų pirkimo pasirinkimą. Toks aprašymas, kaip „atpažįstami žiedynai po nurodyto paruošimo“, kitam apžvalgininkui nurodo, kur ieškoti ir kurį etapą įvertinti.

Išlaikykite teisingus palyginimus naudodami atitinkamas paruošimo instrukcijas ir tą patį pateikimo tikslą. Nufotografuokite paruoštus mėginius panašiomis sąlygomis ir įtraukite skalę, kai svarbu dydis. Iš arti-sušalusių gabalų galima nustatyti pjūvį; jis nenustato gatavo patiekalo tekstūros. Virtuvės bandymas susieja pateiktą ingredientą su jo tikruoju naudojimu.

Blanširavimas ir šaldymas atlieka skirtingus darbus

Blanšavimas yra trumpas terminis apdorojimas, naudojamas prieš daugelio daržovių šaldymą. Nacionalinis namų maisto konservavimo centras paaiškina, kad jis kontroliuoja fermentų aktyvumą, susijusį su spalvos, skonio ir tekstūros praradimu. Jo instrukcijos skiriasi priklausomai nuo daržovių, dydžio ir metodo. Be to, po terminio apdorojimo reikia greitai atvėsinti ir kruopščiai nusausinti. Šildymas, vėsinimas ir užšaldymas priklauso pilnai paruošimo sekai.

Naudokite patikrintą metodą, atitinkantį jūsų konservuojamą maistą. Laikykite laiką, dydžio aprašymą ir laiko susitarimą kartu. Pakeitus kitą pjūvį arba pasiskolinus laiką iš kitos daržovės, sukuriamas kitoks metodas. Įsigyti komerciniai ingredientai, vadovaukitės jo paruošimo instrukcijomis ir paaiškinkite jo pateiktą apdorojimo būseną.

Blanširuoti, virti ir paruošti valgyti yra atskiri aprašymai, kuriuos reikia patikrinti. Tiekėjo pareiškimas, kad daržovė buvo blanširuota, pasakoja apie apdorojimo etapą. Jo paskirtis ir gaminimo instrukcijos nurodo, kaip jis turėtų patekti į jūsų virtuvės darbo eigą. Abi informacijos dalis išsaugokite produkto įraše, ypač kai birios sudedamosios dalys perkeliamos į vidines talpyklas.

Mūsų vadovasedamame užšaldymas blanširuojant, aušinant ir pakuojantveikia per vieną konkretų maistą. Naudokite tokį metodą jo nurodytai pradinei formai. Bendrasis principas yra nustatyti, kas jau nutiko ingredientui, prieš pasirenkant, kas turėtų vykti toliau.

Atskiros dalys ir blokai naudojami skirtingiems tikslams

Atskirai greitai užšaldytas{0}}produktas skirtas atskiriems užšaldytiems gabalams. Tai gali palengvinti porcijos išdavimą, o likusią dalį išlaikyti nurodytoje užšaldytoje būsenoje. Tikram produktui vis tiek reikia iškirpti aprašymo ir paruošimo informacijos. Vien santrumpa IQF palieka šias detales atviras.

Blokas arba kompaktiška išmatuota pakuotė gali gerai veikti, kai visas kiekis sunaudojamas vienoje suplanuotoje partijoje. Atitinkamas palyginimas yra tarp pateiktos formos ir operacijos, kuri ją gauna. Paklauskite, kaip darbuotojai atidarys pakuotę, išmatuos kiekį ir perkels į paruošimą. Dideliam gamybos indui patogus formatas gali būti nepatogus mažoje virtuvėje, išimant atskiras porcijas.

Į siūlomą mišinį žiūrėkite kaip į keletą sudedamųjų dalių, kurios yra vienoje pakuotėje. Nustatykite komponentus, jų formas ir numatomas proporcijas. Jei recepte reikalaujama, kad kiekvienoje porcijoje būtų tam tikras balansas, įvertinkite porcijų paskirstymo metodą naudodami tikrąjį mėginį. Viso maišelio turinio nuotraukos nepakanka, kad būtų parodyta, kas bus kiekviename kaušelyje.

Taip pat apibūdindami pavyzdį išskirtume birų paviršinį ledą, gabalėlius, sujungtus mažais ledo tilteliais, ir tvirtai sutvirtintą masę. Užrašykite pastebėjimą ir patikrinkite pakuotę bei tvarkymo informaciją. Venkite priskirti vieną priežastį vien iš nuotraukos. Neatidėliotinas praktinis klausimas yra tai, kaip būklė paveikia reikiamą dozavimą ir paruošimą, o po to reikia ištirti jo priežastį.

Veikęs pavyzdys: suplanuokite porcijas prieš užšaldydami namų partiją

Tarkime, namų virėjas turi išgalvotų 2,4 kg daržovių, jau paruoštų, atvėsusių ir nusausintų tinkamu konservavimo būdu. Planuojamame recepte vienu metu sunaudojama 400 g to paruošto ingrediento. Šešios 400 g pakuotės sudaro visą partiją: 6 × 400 g=2, 400 g.

Galima rinktis iš šešių recepto{0}}dydžio pakuočių ir vienos didelės pakuotės. Jei virėjas ketina naudoti šešis kartus atskirai, mažesnės pakuotės leidžia pasiekti suplanuotą kiekį ir nereikia iš karto ruošti viso 2,4 kg. Tai yra dalies-planavimo pavyzdys. Tikrasis užšaldymo išdėstymas vis tiek turi atitikti prietaiso talpą ir pasirinktų maisto{6}}konservavimo nurodymus.

Ant kiekvienos pakuotės užrašykite maisto pavadinimą, formą, paruošto svorį ir datą. Išsaugokite atitinkamą metodą partijos įraše. Jei dviejose pakuotėse yra skirtingų mišinių, pažymėkite juos atskirai. Etiketė, kurioje parašyta tik „daržovės“, per daug palieka atmintyje, kai virėjas grįžta po kelių savaičių ir bando suderinti pakuotę su receptu.

Panaudojus dvi pakuotes lieka keturios: 1,6 kg, arba keturi suplanuoti receptiniai panaudojimai. Atnaujinkite skaičių, kai vartojate maistą, kad kitas apsipirkimo sprendimas prasidėtų nuo aiškios inventoriaus.

Bendroje virtuvėje ta pati aritmetika gali padėti aiškesnį perdavimą. Antrasis virėjas gali matyti numatytą kiekį ir pradinę būklę neatidaręs kiekvienos pakuotės. Apžvalgapakuotės formatasapie tai, kaip sudedamoji dalis pasiekiama, identifikuojama ir apsaugota faktinio naudojimo metu. Pakuotės dydis turėtų padėti darbo eigai, o ne nustatyti netinkamą recepto kiekį.

Aiškiai įvertinkite paruoštą derlių

Šaldiklio ir lėkštės svoris gali keistis. Nustatykite svėrimo etapą: gautą, po paruošimo, po nustatyto nusausinimo etapo arba pilname inde. Užrašykite bet kokį pridėtą vandenį, padažą ar kitus ingredientus. Be šio skirtumo didesnis galutinis skaičius gali būti klaidingai suprastas kaip geresnis originalios daržovės derlius.

Apsvarstykite iliustracinį maitinimo palyginimą, naudodami po 1 kg kiekvieno iš dviejų šaldytų daržovių mėginių. Tame pačiame nurodyto paruošimo ir nusausinimo taške A mėginys sveria 880 g, o B mėginys sveria 940 g. Išmatuotas šių bandymų derlius yra 88% ir 94%. Skaičiai apibūdina nurodytus mėginius ir procedūrą, o ne visų šaldytų daržovių numatomą derlių.

Iš 80 g porcijos A tiekiama vienuolika pilnų porcijų. B taip pat tiekia vienuolika pilnų porcijų, likusių 60 g. Dvylikai porcijų reikėtų 960 g, taigi B pritrūksta 20 g. Suapvalinus 11,75 porcijas iki dvylikos, dalis liktų trumpa, nebent pasikeistų receptas ar pirkimo planas. Spręsdami, ar paruošta partija atitinka paslaugų skaičių, naudokite visas porcijas.

Kitas sprendimas apima kokybę. Įvertinkite išvaizdą, tekstūrą ir skonį kartu su išmatuotu kiekiu. Sriubai recepte gali priklausyti šiek tiek skysčio; nusausintam garnyrui svarbus nurodytas nusausinimo taškas. Mūsųinformacija apie maitinimo ir maitinimo paslaugaspadeda organizuoti tą diskusiją apie gatavą patiekalą. Derliaus palyginimas tampa naudingas, kai jo svėrimo pagrindas atitinka tikrąjį virtuvės paruošimą.

Sušalusi išvaizda nepakeičia maisto{0}}saugos nurodymų

FDA paaiškina, kad užšaldymas sustabdo daugumos bakterijų augimą, tačiau daugumos jų nežudo. Taip pat pabrėžiamas komerciškai užšaldytų maisto produktų gaminimo nurodymų laikymasis. Laikykite užšaldytą laikymą kaip vieną maisto tvarkymo sistemos dalį. Sudedamųjų dalių tapatybę, laikymo nurodymus ir paruošimo instrukcijas laikykite prieinamoje naudojimo vietoje.

Jei pakuotė perkeliama į kitą talpyklą, perkelkite informaciją, reikalingą tinkamai ją naudoti. Indelis su šparaginėmis pupelėmis ir indelis su edamame turėtų likti aiškiai atpažįstami, net jei abu atrodo kaip maži žali ingredientai. Skirtingi maisto produktai gali turėti skirtingas paruošimo kryptis ir sudedamąsias dalis. Pakeisti laikymo talpyklą yra tinkamas momentas patikrinti, ar informacija pateko su maistu.

Išspręskite abejotiną saugojimo istoriją atlikdami atitinkamą{0}}maisto saugos įvertinimą. FDA įspėja, kad kenksminga tarša gali būti be akivaizdžių kvapo ar išvaizdos pokyčių. Ragavimas nėra būdas išspręsti neaiškią istoriją. Vykdydami komercinę veiklą, laikykite elementą identifikuotą ir laikykitės nustatytos peržiūros procedūros prieš išleisdami ją naudoti.

Tai išskiria du dažnai painiojamus sprendimus: ar produktas tinkamas saugiam naudojimui ir ar jis atitinka norimą valgymo kokybę. Produktas turi atitikti pirmąjį, kol antrasis gali pateisinti jo naudojimą. Palankios spalvos ar patraukli nuotrauka atsako tik į nedidelę kokybiškos diskusijos dalį.

Laikydami laikykitės konkrečių kokybės stebėjimų

FDA šaldiklio nudegimą įvardija kaip su džiovinimu susijusią kokybės problemą, dažnai susijusią su netinkama pakuotės apsauga. Tai savaime nėra maisto saugos-gedimo įrodymas. Įrašykite sausus plotus ir pakuotės būklę kaip pastebėjimus, kartu peržiūrėdami bet kokius atskirus su tvarkymu susijusius faktus.

Naudokite trumpą aprašymą, kurį galėtų atgaminti kitas asmuo. Atkreipkite dėmesį į pažeistos sandariklio vietą, vidinio maišelio būklę ir kurios dalys rodo pasikeitimą. Išsaugokite produkto ir partijos identifikavimą su nuotraukomis. Tai suteikia tiekėjui ar virtuvės vadovui naudingą atspirties tašką tiriant problemą, o ne bendrą skundą, kad maistas „atrodo pasenęs“.

Inventorizacija taip pat gali apsaugoti kokybės patikrinimo prasmę. Laikykite gavimo datas ir atitinkamas gaminio datas matomas ir planuokite naudojimą pagal nurodytas sąlygas. Jei išimama tik dalis pakuotės, užrašykite, kas liko, ir vadovaukitės atidarytos-pakuotės instrukcijomis. Užimtame šaldiklyje neatpažintas likutis lengvai supainiojamas su naujesniu panašios prekės pristatymu.

Už žodžio „šaldyta“ teirautis produkto aprašymo

Norėdami aptarti pirkimo klausimą, pirmiausia apibūdinkite ingredientą, pjaustymą ir numatomą pritaikymą. Tada paprašykite apdorojimo būsenos, paruošimo nurodymų ir su ta preke susijusių pakavimo formato. Įtraukite bandymui reikalingą kiekį ir tai, kaip virtuvė įvertins paruoštą rezultatą. Tai suteikia pavyzdiniam prašymui aiškų tikslą.

Lygindami kitą pasiūlymą, laikykitės to paties aprašymo. Ištisi žiedynai, smulkūs gabalai ir mišrus produktas yra skirtingos pradinės medžiagos, net jei visos parduodamos sušaldytos. Priimtinas pakaitalas turi būti įvertintas pagal tikrąją receptūrą ir naudojimo būdą. Prieš naudodami pakaitalą įprastoje eksploatacijoje, užrašykite bet kokius porcijų, paruošimo ar išvaizdos pokyčius.

Nuorodos

• FAO: Maisto užšaldymo principai
• Ilinojaus pratęsimas: užšaldymas ir tekstūra
• FDA: saugus laikymas šaldytuve ir užšaldytas
• Nacionalinis namų maisto konservavimo centras: daržovių blanširavimas