Virtuvės higiena: rankos, maisto ruošimas ir bendras maistas

Virtuvės higiena geriausiai veikia kaip įpročiai ruošiant maistą: reikiamu momentu nusiplaukite rankas, laikykite žalią gyvulinį maistą toliau nuo valgyti paruošto maisto, valykite įrangą tarp užduočių ir laikykitės kiekvieno ingrediento gaminimo ir laikymo instrukcijų. Šie įpročiai svarbūs ištisus metus. Pavasarinis susibūrimas yra naudinga priežastis peržiūrėti virtuvės rutiną, tačiau vien sezonas neatsako, ar konkretus patiekalas buvo paruoštas saugiai.

Pradėkite nuo kito valgio. Nustatykite, kas bus valgoma be tolesnio virimo, kam reikia šilumos ir kas jį paruoš. Prieš atidarydami maistą, padėkite atitinkamas lentas, indus ir indus. Jei ruošėjas vemia ar viduriuoja, pasirūpinkite, kad kas nors kitas sutvarkytų maistą už kitus ir laikykitės toliau pateiktų ligos nurodymų. Sutvarkykite šį perdavimą prieš valgį.

Taip pat laikykite kvėpavimo takų atsargumo priemones tinkamoje vietoje. Švarios rankos padeda, o švaresnis oras, rekomenduojama skiepytis ir susirgus likti nuošalyje nuo kitų kvėpavimo takų ligas sprendžia plačiau. Suderinkite atsargumo priemones su problema, kurios bandote išvengti.

Nusiplaukite rankas, kai pasikeičia užduotis

Naudingas klausimas – ką palietė jūsų rankos prieš grįždami prie maisto. CDC virtuvės rankų plovimo gairėse nurodomi perėjimai, įskaitant žalios mėsos, paukštienos, jūros gėrybių, miltų ar kiaušinių tvarkymą; liesti šiukšles ar gyvūnus; valymas chemikalais; ir kosint ar pučiant nosį. Taip pat reikia plauti rankas prieš maisto ruošimą, jo metu ir po jo, taip pat prieš ir po pirštinių naudojimo. Skalbimas gaminimo pradžioje yra tik pradžia.

Naudokite muilą ir tekančiu vandeniu, šveiskite visus rankų paviršius mažiausiai 20 sekundžių, nuplaukite ir nusausinkite švariu rankšluosčiu. Įtraukite rankų nugaras, tarp pirštų ir po nagais. FoodSafety.gov aprašo šį metodą naudojant įprastą muilą. Pasirinkite rankų plovimo vietą, kurioje iš tikrųjų yra muilas ir tinkamas džiovinimo būdas prieš pradedant maistą.

Kad būtų lengviau valdyti pertraukas. Padėkite receptą ten, kur galėtumėte jį perskaityti nejudindami telefono tarp žaliavinio paruošimo ir patiekimo zonos. Prieš tvarkydami žalią vištieną, išmatuokite ingredientus, kurių jums reikės, į atitinkamus indus. Jei jums reikia atsakyti į pranešimą arba išnešti šiukšles, pristabdykite maitinimo užduotį ir atlikite atitinkamą rankų plovimo veiksmą prieš tęsdami.

Sekite kontaktą: žaliavos, atliekos, valymo darbai ir asmeninė higiena sukuria skirtingus perėjimus nuo švaraus šaukšto išėmimo iš stalčiaus. Šių perėjimų įvardijimas padeda naujam virėjui suprasti tokio įpročio priežastį, o ne įsiminti atsitiktinį plovimų skaičių pagal receptą.

Jei norite gaminti maistą kartu, susitarkite, kur bus naudojami įrankiai. Asmuo, nešantis nešvarią lentą, turėtų turėti aiškią paskirties vietą, o ne padėti ją šalia serviravimo lėkščių ieškodamas vietos. Rankų plovimo reikmenys turi būti pasiekiami, nes kriauklės plotas prisipildo. Jei vienu metu atvyksta keli pagalbininkai, prieš išdalydami ingredientus paaiškinkite darbo vietas; kiekvienas žmogus turi žinoti, kur jo užduotis prasideda ir kur baigiasi.

Atskirkite žalią ruošinį nuo paruošto patiekti maisto

FDA rekomendacijose perkant ir sandėliuojant žaliavinė mėsa, paukštiena, jūros gėrybės ir kiaušiniai atskiriami nuo kitų maisto produktų, taip pat rekomenduojamos skirtingos lentelės žaliam gyvūniniam maistui ir šviežiems produktams. Lėkštę, kurioje buvo žalias maistas, reikia nuplauti prieš dedant ant jos pagamintą maistą. Atskirkite visą užduotį, įskaitant peilius, konteinerius ir vietą, kur padėta panaudotas įrankis.

Kiekvienai lentai priskirkite aiškų vaidmenį valgymui ir tinkamai ją išvalykite tarp naudojimo būdų. Atpažįstama etiketė padeda kitam asmeniui laikytis tos pačios tvarkos.

Praktinis pavyzdys: įsivaizduokite, kaip namų virėjas šešiems svečiams ruošia vištieną, agurkų šoną ir šaldytus brokolius virtuvėje su vienu pagrindiniu darbiniu paviršiumi. Turimą įrangą sudaro dvi lentos, atskiri peiliai ir švarūs serviravimo indai. Pavyzdys iliustruoja darbų seką.

Virėjas pirmiausia paruošia agurką, naudodamas gaminių lentą, paruoštą pusę įdeda į atitinkamą uždengtą indą ir atšaldo. Žalia vištiena laikoma viduje, kol ši užduotis bus baigta. Antroji lenta ir peilis naudojami vištienai, o žaliavos paruošimo įranga yra atskirai nuo gatavos pusės ir švari patiekimo įranga. Rankų plovimas ir valymas vyksta užduočių perėjimuose.

Brokoliai turi atskirą{0}}pakavimo etapą. Iškepus ir patikrinus vištieną, švarus indas perkeliamas į švarų serviravimo indą. Neapdorota vištienos lėkštė nepatenka į tą maršrutą. Rezultatas yra valgymo seka, kurioje matomas skirtumas tarp neapdoroto darbo ir patiekimo; išdėstymą lengviau paaiškinti, nei prašyti visų būti atsargiems, kol visi trys patiekalai užima tą patį prekystalį.

Jei vietos šiai sekai per mažai, sumažinkite tuo pačiu metu atliekamo darbo kiekį. Paruoškite paprastesnę pusę arba pakeiskite meniu, kad vienas asmuo galėtų atlikti ir išvalyti užduotį prieš pradedant kitą. Sprendimas priklauso nuo tikrosios virtuvės ir turimos įrangos, o ne pagal receptų rinkinį patiekalų skaičių.

Šviežius produktus FoodSafety.gov pataria nuplauti po tekančiu vandeniu, įskaitant prieš lupimą, be muilo, baliklio ar produktų plovimo. Gaminių, paženklintų iš anksto išplauti, nereikia papildomai skalbti. Žalios mėsos ir paukštienos skalauti negalima, nes plaunant gali pasklisti mikrobai. Laikykite šias instrukcijas prie maisto rūšies: agurko plovimas ir žalios vištienos skalavimas yra skirtingi veiksmai, kurių nurodymai skiriasi.

Pirmiausia nuvalykite, tada naudokite tinkamą paviršiaus produktą

CDC išskiria valymą, kuris pašalina nešvarumus ir mikrobus, nuo dezinfekavimo, kuris sumažina likusių mikrobų skaičių, ir dezinfekavimo, kuris naikina daugumą mikrobų ant paviršių. Valymas yra pirmiausia. Žalia mėsa arba paukštienos sultimis užterštus virtuvės paviršius CDC rekomenduoja išvalyti, o po to tinkamai dezinfekuoti. Jei kas nors suserga arba yra ypač pažeidžiamas, bendrųjų namų paviršių dezinfekcijos poreikis pasikeičia.

Pasirinkite produktą, tinkantį tikram paviršiui ir numatytam naudojimui. Laikykitės jo skiedimo, kontakto{1}}laiko ir bet kokių skalavimo nurodymų; laikykite paviršių drėgną visą nurodytą kontakto laiką. Naudokite reikiamą apsaugą ir vėdinimą, o skirtingas chemines medžiagas laikykite atskirai. Stiprus kvapas nėra nei valymo būdas, nei įrodymas, kad produktas buvo naudojamas teisingai.

Prieš pradėdami perskaitykite buteliuką, kol maistas padėtas ir yra vietos dirbti. Bendro vonios kambario gaminio ir gaminio, kuris tinka su maistu -liečiamam paviršiui, instrukcijos gali būti skirtingos. Naudinga patikrinti, ar galite atlikti visus atitinkamus etikečių veiksmus naudodami turimą įrangą ir laiką.

Taip pat paruoškite įprastus valymo įrankius. Maine universiteto kooperatyvo plėtra rekomenduoja kasdien keisti virtuvės šluostes ir rankšluosčius, turėti švarius pakaitalus ir nedelsiant kovoti su šaldytuvo išsiliejimu. Švarių šluosčių atsargos yra svarbios intensyvaus valgio metu: naudojamas rankšluostis turi turėti aiškų kelią į skalbimą, o ne tapti numatytuoju kiekvieno paviršiaus įrankiu.

Maisto verslo įmonėje parašykite valymo tvarką aplink tikrąją įrangą. GOV.UK verslo gairėse reikalaujama sudaryti tvarkaraštį, kuriame būtų įrašyta, kas valoma ar dezinfekuojama, kaip dažnai ir su kokiais produktais, įskaitant darbinius paviršius, indus, šluostes ir dažniausiai liečiamus taškus. Tai yra JK verslo gairės, o ne universalus reguliavimo šablonas. Naudokite reikalavimus, taikomus jūsų įstaigai ir vietai.

Operacinėje pastaboje turėtų būti nurodyta tam tikra užduotis. Pavyzdžiui, daržovių paruošimo stendo, patvirtinto paviršiaus produkto ir atsakingos pamainos įvardijimas yra naudingesnis nei bendras įrašas, kuriame sakoma, kad virtuvė atlikta. Kai elementas yra praleistas, toks detalumo lygis padeda kitam asmeniui jį užbaigti. Instrukcijas laikykite pakankamai arti darbo, kad darbuotojai galėtų jas perskaityti nenutraukdami maisto tvarkymo ir ieškoti kitur.

Saugokite nuo ligų ruošdami maistą

CDC pataria žmonėms, sergantiems norovirusine liga, vengti ruošti ar tvarkyti maistą kitiems ir palaukti bent 48 valandas po to, kai simptomai išnyks. Muilas ir vanduo yra ypač svarbūs: vien tik rankų dezinfekavimo priemonė prastai veikia prieš norovirusą ir yra rankų plovimo priedas, o ne jo pakaitalas. Maisto produktai, įtariami užsikrėtę norovirusu, turi būti išmesti, net jei jo išvaizda atrodo normali.

Padarykite alternatyvų susitarimą, kol jis tampa skubus. Namuose gali perimti kitas šulinio žmogus arba susibūrimą gali tekti keisti. Maisto aptarnavimo komandoje už personalą atsakingas asmuo turi nedelsdamas išgirsti apie simptomus. Apsaugoti maistą gali tekti pakeisti paslaugų planą, o ne prašyti sergančio žmogaus užbaigti paskutinę paruošimo užduotį.

CDC maisto{0}}darbuotojų informaciniame lape teigiama, kad darbuotojai turėtų informuoti vadovus, kai jiems pasireiškia simptomai arba neseniai susirgo, ir grįžę atidžiai laikytis rankų higienos. Rekomenduojame vengti plikų-rankų kontakto su paruoštu-valgyti-maistu, naudojant tinkamas pirštines ar indus, tokius kaip žnyplės, o naudojant pirštines vis tiek reikia plauti rankas. Taip pat laikykitės taikomų darbo vietos išskyrimo ir grįžimo į-į-darbo taisyklių.

Valymą po vėmimo ar viduriavimo laikykite atskirai nuo įprasto valgio ruošimo. CDC noroviruso gairėse reikalaujama nedelsiant išvalyti ir dezinfekuoti paveiktą vietą tinkamu produktu, naudojamu pagal nurodymus. Žr. tas konkrečias gaires ir gaminio etiketę. Įprastas virtuvės stalviršio valymas yra kitokia užduotis nei reaguoti į užteršimą kam nors susirgus.

Kvėpavimo takų ligoms reikia savo atsargumo priemonių. CDC rekomenduoja uždengti kosint ir čiaudint, išmesti servetėles ir nuvalyti dažnai liečiamus paviršius. Jo platesnės prevencijos gairės taip pat apima rekomenduojamus skiepus, švaresnį orą ir buvimą namuose bei atokiai nuo kitų sergant. Maisto verslo ar sveikatos priežiūros įstaigoje gali būti papildomų taisyklių. Laikykite šias instrukcijas atskirai nuo teiginio, kad tam tikras maistas ar sezoninis tonikas apsaugo nuo infekcijos.

Suteikite šaldytiems ingredientams savo paruošimo instrukcijas

FoodSafety.gov atkreipia dėmesį į tai, kad kai kurie šaldyti maisto produktai yra žali arba iš dalies termiškai apdoroti ir dėl saugumo juos reikia toliau ruošti. Perskaitykite faktines instrukcijas, įskaitant rekomenduojamą metodą, temperatūrą ir bet kokį stovėjimo laiką. Kai kurios šaldytos daržovės skirtos virti neatšildytas. Paruoštų-gabalėlių maišelis vis tiek turi būti patikrintas prieš įtraukiant į receptą.

Daržovės pjūvį rinktume žiūrėdami į paruošimo užduotį, kurią jis pakeičia. Tinkamas gėlynas gali pašalinti kirpimo operaciją nuo virtuvės darbo krūvio. Mažesnis gabalėlis gali geriau tikti numatytam garnyrui ar sriubai. Šis patogumas yra naudingas, tačiau gaminimo instrukcija lieka pridedama prie ingrediento. Įvertinkite patiekalo gabalus vadovaudamiesi jų paruošimo instrukcijomis.

Laikykite šviežius ir šaldytus metodus identifikuojamus. Mūsų vadovasšviežių brokolių žiedynų ir stiebelių kepimasaptariami tos formos pasiruošimo pasirinkimai. Jei norite naudoti užšaldytą maišelį, pradėkite nuo jo nurodymų ir įvertinkite gatavą patiekalo tekstūrą. Vieną formą pakeitus kita gali pasikeisti virtuvės darbas ir naudojamas kiekis, todėl keisdami peržiūrėkite recepto įrašą.

Patikrinkite gaminimo rezultatą naudodami atitinkamą matavimą. FDA saugaus{1}}gairėse paukštienai nurodyta 165 laipsnių F (74 laipsniai), o likučių ir troškinių – tokia pati. Išvaizda ir spalva yra nepatikimi saugos patikrinimai. Žemiau esančioje termometro nuotraukoje parodytas virtos paukštienos matavimas; naudokite galiojančias maisto ir termometro instrukcijas savo virtuvėje.

Prieš gamindami suplanuokite gatavo maisto paskirties vietą. FDA buitinės gairės sako, kad greitai gendančius daiktus reikia atšaldyti per dvi valandas arba per vieną valandą, kai lauko temperatūra yra aukštesnė nei 90 laipsnių F (32 laipsniai), ir didelius kiekius padalinti į seklias talpyklas, kad būtų galima greičiau atšaldyti. Tai yra namų ūkio tvarkymo limitai, o ne leidimas palikti maistą laukti iki termino. Profesionaliai tarnybai reikia taikytinos temperatūros{5}}kontrolės procedūros.

Džiovintam ingredientui, kurį prieš gaminant reikia mirkyti, reikia valdyti kitą etapą. Thebaltojo grybo mirkymas ir likęs vadovasapima tą atskirą paruošimo problemą. Laikykitės visos sekos su tinkamais ingredientais, o ne kiekvienam mišraus patiekalo komponentui taikykite šaldytų daržovių instrukcijas.

Apskaičiuokite kiekį, kurį virtuvė iš tikrųjų sunaudos

Jei norite valgyti kartu, atskirkite įsigytą maistą nuo paruošto patiekto kiekio. Parašykite, ar kiekis reiškia šaldytą ingredientą, supjaustytą maistą, nusausintą produktą ar gatavas virtas daržoves. Priešingu atveju asmuo, užsakantis reikmenis, ir asmuo, dalinantis lėkštes, gali vadovautis kilogramais, pažymėtais skaičiais, naudodamas skirtingus pagrindus.

Veiktas pavyzdys: hipotetinei virtuvei reikia 30 daržovių pusių po 120 g virtų daržovių. Reikalingas paruoštas kiekis – 30 × 120 g=3,600 g. Tarkime, jo nedideliame receptų bandyme buvo panaudota 1000 g šaldytų žaliavų ir pasirinktu būdu pagaminta 900 g tinkamų virtų daržovių. Ši iliustracinė išeiga yra 90 %; tai nėra nei XMSD specifikacija, nei bendras žiedinių kopūstų ar brokolių derlius.

Esant tokiai bandomajai išeigai, planuojamas užšaldytas kiekis yra 3 600 g ÷ 0.90=4 000 g. Užsisakius tik 3 600 g šaldytų žaliavų, suplanuotų 3 240 g virtų arba 27 pilnas 120 g porcijas, remiantis tomis pačiomis prielaidomis. Skaičiuojant atskleidžiamas trūkumas prieš valgį. Tai taip pat parodo, kodėl porcijos svoris turi būti parašytas su žodžiu iškepta.

Dabar palyginkite du hipotetinius pakavimo variantus: keturis 1 kg maišus arba du 2,5 kg maišus. Pirmoji parinktis suteikia lygiai 4 kg įvesties; antrasis suteikia 5 kg, o 1 kg palieka ne pagal planuotą receptą. Tai yra pakuotės dydžių pavyzdžiai, o ne galimų formatų pasiūlymas. Palyginimui priklauso kaina, naudojimo instrukcijos, saugojimo vieta ir likusios dalies panaudojimas.

Skaičiavimas nustato planuojamą įvestį. Atskirai patikrinkite tikrąsias gaminimo ir vėsinimo procedūras. Gali prireikti kelių mažesnių gaminimo partijų, kad būtų laikomasi gaminio ir įrangos instrukcijų; paruošimo metu kiekvieną partiją identifikuokite.

Toks sprendimų atskyrimas yra naudingas keičiantis meniu. Papildomoms penkioms porcijoms prireiktų dar 600 g, paruoštų tokiu būdu, arba apie 667 g, kai išeiga būtų 90 %. Perskaičiuokite maisto kiekį, tada patikrinkite, ar įranga ir aptarnavimo tvarka gali jį sutalpinti. Paprasčiausiai padidinus ingrediento svorį tame pačiame inde, antrasis klausimas lieka neatsakytas.

Pasirinkite paketus ir perdavimo pastabas apie paslaugą

Pakartotiniam daržovių serviravimui lyginame maišelio atidarymą su ingrediento panaudojimu. Didelė pakuotė gali tikti operacijai, kurios turinys naudojamas planuojamam paruošimui. Kitai virtuvei gali prireikti mažesnių įrenginių, kad jie atitiktų jos sesijas. Naudingas pirkimo sprendimas apjungia tikrąjį recepto kiekį, produkto instrukcijas ir laikymo tvarką, o ne pasirenkant vien pagal maišelio dydį.

Keičiant pamainą, trumpai apibūdinkite patį maistą: nurodytą ingredientą, koks paruošimas buvo baigtas, kur jis laikomas ir ką dar reikia padaryti. Išsaugokite bet kokius temperatūros ar laiko įrašus, kurių reikia operacijai su ta paskyra. Padėklas, apibūdintas kaip paruoštas, turėtų turėti aiškią reikšmę abiem žmonėms, ypač kai vienas asmuo reiškia pasiruošęs gaminti, o kitas reiškia paruoštą patiekti.

Prieš atvykdami svečiams patikrinkite, ar serviravimo reikmenys, maisto paskirties vieta ir atsakomybė už kitą žingsnį yra nustatyti. Dėl šių sprendimų perdavimas yra veiksmingas. Naudinga rutina yra tokia, kurią kitas žmogus gali sekti valgio metu, turėdamas po ranka atitinkamų ingredientų nurodymus ir švarią įrangą.

Nuorodos

• FDA: saugus maisto tvarkymas
• CDC: rankų plovimas kaip sveikas įprotis virtuvėje
• FoodSafety.gov: keturi žingsniai į maisto saugą
• CDC: Jūsų namų valymas ir dezinfekavimas
• Meino universiteto pratęsimas: paprastas virtuvės valymas
• GOV.UK: Maisto higiena įmonėms - Valymas
• CDC: kaip apsisaugoti nuo noroviruso
• CDC: noroviruso faktai maisto darbuotojams
• CDC: higiena ir kvėpavimo takų virusų prevencija
• CDC: kvėpavimo takų ligų prevencija
• FoodSafety.gov: Lengvų šaldytų patiekalų maisto sauga