Kaip gaminti okrą, kad ji būtų mažiau gleivėta? Tekstūros valdymas

Kad okra gleivės būtų mažiau atviros, ankštis gerai išdžiovinkite, laikykite jas sveikas arba pjaustykite didesnius gabalus, įkaitinkite plačią keptuvę arba orkaitę, kepkite viename neperpildytame sluoksnyje ir sustokite ties traškiu{0}}minkštumu. Didelis, sausas karštis skatina garavimą ir rudumą. Pomidorai, actas ar kitas tinkamas rūgštus ingredientas taip pat gali sumažinti būdingą kai kurių patiekalų slidumo pojūtį.

Purdue Extension paaiškina, kad kuo daugiau okra supjaustoma, tuo klampesnis skystis išsiskiria.[1]UF/IFAS rekomenduoja nupjauti tik plikiausią stiebo griežinėlį, nepramušant visos ankšties, ir sako, kad pjaustyta okra tinka tada, kai jos tirštinimo sultys norisi į sriubą ar troškinį.[2]

„Be gleivių“ nėra patikimas biologinis pažadas. Okra natūraliai turi gleivių. Praktiškas tikslas yra patiekalui tinkama tekstūra: mažas laisvas skrudintų ar troškintų gabalėlių klampumas arba kontroliuojamas gumbo ir padažo sutirštėjimas. Produkto branda, pjaustymas, užšalęs paviršiaus ledas, partijos apkrova, keptuvės temperatūra ir laikymo laikas keičia rezultatą.

Gleivės yra natūralios sudedamosios dalies funkcija

Slidus Okros skystis yra gleivės, natūrali želė{0}}kaip medžiaga ankštyje. Pjaustymas jį atidengia, vanduo išsklaido, o maišant – per lėkštę. Šis mechanizmas yra naudingas, kai receptui reikia kūno. Nepatogu, kai sausam garnyrui reikia atskirų gabalėlių.

Nevadinkite įprastų gleivių gedimu. Jis pasirodo nuspėjamai po pjaustymo ir šlapio virimo ir turi laukiamą daržovių aromatą. Gedimas susijęs su supuvusio kvapo, pelėsio, žaliavinio audinio nutekėjimu arba bloga tvarkymo istorija. Theokra sugadinimo vadovasnustato tą saugumo ribą.

Geras procesas prasideda nuo įvardyto tikslo. „Palaikius penkias{1}} minutes tarp kūrinių nėra matomų stygų“ yra labiau patikrinamas nei „neglebus“. „Vidutinis sultinio tirštinimas be subyrėjusių gabalėlių“ apibūdina kitą, vienodai tinkamą tikslą.

Produkto tapatybė yra svarbi. Jaunos švelnios ankštys laikosi kartu geriau nei sumedėjusios, pernokusios ankštys. Blanširavimas ir užšaldymas suminkština struktūrą, todėl negalima tikėtis, kad sušaldytas pjūvis elgsis taip, kaip sausa šviežia visa ankštis.

Išdžiovinkite paviršių prieš tiesioginį{0}}kaitinimą

Šviežią okra nuplaukite po tekančiu vandeniu, tada gerai išdžiovinkite. Oklahomos valstijos universiteto išplėtimas aiškiai nuplauna ir išdžiovina mažas ankštis prieš karštą troškinimą.[3]Paviršinis vanduo atvėsina keptuvę ir pradinę šilumą paverčia garuose.

Naudokite švarius rankšluosčius arba pakankamai vėdinkite. Nepalikite išplautų gaminių šiltai ilgą laiką, kad tik išdžiūtų. Maitinimo įstaigoje ruoškitės šalia gaminimo ir laikykitės operacijos produkcijos{2}} tvarkymo plano.

Sušalusi okra neša paviršinį šerkšną ir kartais purų ledą. Prieš gamindami ant sauso -karščio, pašalinkite palaidą ledą, bet nepalikite gaminio ant stalviršio, kad jis nekontroliuojamas atitirptų. Užšaldytas-tiesioginis kepsnys gali būti naudingas, jei orkaitėje ir keptuvėje yra pakankamai šilumos ir vietos greitai išgaruoti.

Kepant, gali prireikti kontroliuojamo atšildymo ir paviršiaus išdžiūvimo, kad danga priliptų. Tai keičia pradinę temperatūrą ir kepimo laiką. Patvirtinkite galutinį metodą, o ne kopijuokite sustingusį{2}}tiesioginį laikmatį.

Naudokite visas ankštis arba mažiau, didesnius pjūvius

Kiekvienas pjūvis atidengia vidinius audinius. Tiesioginis Purdue nurodymas yra paprastas: daugiau pjovimo sukuria daugiau plonumo.[1]Laikykite ankštis sveikas, kad galėtumėte kepti ant grotelių arba skrudinti, kai tai leidžia galutinis pateikimas.

Nupjaukite dangtelį neatidarę sėklos ertmės. UF/IFAS rekomenduoja nuo stiebo galo nuimti tik griežčiausią gabalėlį, kad būtų galima kepti visą ankštį.[2]Gilus stiebo pjūvis neatitinka tikslo.

Kai pagal receptą reikia gabalėlių, vietoj daugybės plonų griežinėlių rinkitės puseles, išilginius įpjovimus ar storesnius apvalius. Geriausia geometrija taip pat priklauso nuo lėkštės išvaizdos ir kepimo trukmės, todėl atlikite -greta-bandymą.

Sriubai tinka mažesni skersiniai pjūviai, nes gleivės sutirštėja. Nenaudokite mažo-klampumo pjaustymo taisyklės į patiekalą, kurio kūnas priklauso nuo okra.

Visiškai pašildykite ir venkite susigrūdimo

Didelis karštis veikia tik tada, kai keptuvė po pakrovimo išlieka karšta. Įkaitinkite plačią keptuvę, įpilkite reikiamą kiekį aliejaus, tada vienu sluoksniu paskleiskite okra. UF/IFAS pataria greitai virti aukštoje{2}}karštoje temperatūroje, kad išliktų greitas ir sumažėtų skystis.[4]

Perkrauta keptuvė praranda šilumą ir sulaiko išleistą vandenį. Gabalai išgaruoja, suminkštėja ir padengia vienas kitą. Virkite dvi partijas arba naudokite didesnę įrangą, o ne ilginkite laiką gilioje krūvoje.

Nemaišykite nuolat. Palikite kontakto laiką, kol apskrus, tada apverskite arba išmeskite tiek, kad kepimas būtų tolygus. Per didelis maišymas pasklinda gleivės ir sulaužo suminkštėjusius pjūvius.

Tinkamas karštis yra pakankamai karštas, kad išgaruotų ir apskrustų, bet ne toks agresyvus, kad išorė sudegtų prieš suminkštėjus stiebo galui. Pradėkite nuo paskelbto metodo diapazono, tada užbaikite pagal tekstūrą.

Veikė Pan{0}}Įkėlimo pavyzdys

    Veikęs pavyzdys:30-centimetrų keptuvėje viename sluoksnyje telpa 500 gramų okra. Po pakaitinimo partija pasiekia rudą, traškų ir minkštą galutinį tašką per 6 minutes su nedideliu kiekiu laisvo skysčio. Įrašykite keptuvę, apkrovą, pjūvį, pradinę būseną ir galutinį tašką.

Tada virėjas į tą pačią keptuvę sukrauna 1 kilogramą. Temperatūros kritimai, drėgmės telkiniai ir gabalėliai tampa minkšti po 11 minučių. Padvigubinta masė pakeitė procesą, o ne tik laikmatį. Veiksmas yra dvi 500 gramų partijos arba didesnė keptuvė.

Jei trys 500 -gramų bandymai baigiasi po 5,5, 6 ir 6,5 minutės, nustatykite patikrinimo langą, o ne absoliutų šešių minučių pažadą. Theokra laikas-pagal-metodų vadovąpaaiškina šį veikimo būdą.

Pavyzdinės reikšmės yra iliustracinės. Jūsų įranga, krovinys ir gaminys nustato priimtiną langą. Nufotografuokite sluoksnio gylį, kad kitas virėjas galėtų jį atkurti.

Skrudinimas ir kepimas ant grotelių teikia pirmenybę sausam, tvirtam rezultatui

Skrudinant šiluma pasklinda dideliame paviršiuje ir gali efektyviai išgarinti drėgmę. Naudokite visiškai įkaitintą orkaitę, vieną sluoksnį ir pakankamai vietos tarp gabalų. „Arizona Extension“ suteikia 20–25 minučių skrudintos okraos nuorodą.[5]

Kepant ant grotelių visas ankštis sumažinamas pjūvio poveikis ir pridedama anglių. Išdžiovinkite, lengvai uždenkite ir pasukite, kad keptumėte tolygiai. Itin didelės arba subrendusios ankštys gali paruduoti lauke, išlikdamos pluoštinės.

Sušalę gabalai gali iškepti, tačiau paviršinis ledas ir keptuvė yra svarbūs. Įkaitinkite padėklą, jei tai leidžia gaminys ir virtuvės procedūra. Išbandykite, ar užšaldytas-tiesioginis arba kontroliuojamas atšildymas-sausas suteikia norimą dangą ir įkandimą.

Skrudintą okra laikydami uždengtoje keptuvėje sulaiko garus ir pakeičia sausą rezultatą. Patiekite nedelsdami arba naudokite ventiliuojamą laikymą su patvirtintomis maisto-saugos priemonėmis. Išbandykite tekstūrą tikrojo aptarnavimo laikotarpio pabaigoje.

Rūgštis gali padėti, kai tinka skonis

UF/IFAS rekomenduoja naudoti aukštą sausą karštį arba actą ir rūgštinius ingredientus, tokius kaip pomidorai, kad sumažintų būdingą gleivių susidarymą.[6]Rūgštis yra recepto priemonė, o ne stebuklingas skalavimas, garantuojantis sausą okra.

Patiekalui rinkitės rūgštį. Pomidorai tinka troškiniams; citrina gali pašviesinti troškinį; actas gali tikti marinuotiems arba aštriems aplikacijai. Pakankamai aukštas rūgšties lygis, kad patiekalas neigiamai pakeistų, nėra sėkmingas tekstūros pataisymas.

Atlikdami bandymus, laikykitės pastovios dozės ir laiko. Įdėjus pomidorą pradžioje, šilumos ir drėgmės istorija skiriasi nuo citrina. Įrašykite rūgščių ingredientų gramus viename okraos kilograme ir pridėjimo vietą.

Nepateikite teiginių apie maisto saugą{0}} dėl kulinarinio rūgštingumo, nebent tai patvirtina visas patvirtintas procesas. Acto aptaškymas tekstūrai nėra konservavimo procesas.

Pavyzdys: išbandykite rūgštį nepaslėpdami Okros

    Praktinis pavyzdys:600 gramų identiškų gabalų padalinkite į tris 200 gramų partijas. A serija naudoja tik sausą aukštą šilumą. B partijos pabaigoje įpilama 10 gramų citrinos sulčių. C serija ruošiama su 60 gramų pomidorų tyrės.

Įvertinkite paviršiaus stygas, laisvą skystį, švelnumą, skonį ir laikymo stabilumą. A partija gali būti sausiausia, B ryškesnė ir C minkštesnė su integruotu padažo korpusu. Pasirinkite rezultatą, atitinkantį nurodytą taikymą, o ne tą, kurio klampumo balas atskirai yra žemiausias.

Pakartokite su šaldytu produktu ir gamybos partijos dydžiu. Mažas naujas bandymas negali patvirtinti didelės šaldytos virdulio formulės. Išlaikykite rūgšties dozę kaip okra įvesties procentą, kai pleiskanojate, tada patikrinkite skonį.

Sumos yra kūrimo pavyzdžiai, o ne standartiniai receptai. Vis dar galioja paskirties-rinkos formulavimo ir ženklinimo taisyklės.

„Frozen Okra“ reikia produkto{0}}valstybės sprendimo

Komercinė šaldyta okra gali būti blanširuota ir tiekiama sveika, supjaustyta arba supjaustyta. Blanširavimas ir užšaldymas minkština ląsteles, o paviršinis ledas prideda vandens. Prieš gamindami patikrinkite atskyrimą, pjaustykite vienodumą ir ledą.

Kepkite šaldytą{0}}tiesiogiai sriuboms ir kai kurioms karštoms keptuvėms, kai tai leidžia pakuotė. Naudokite kontroliuojamą atšildymą ir džiovinimą, kai reikia padengti arba stipriai paruduoti. Neatitirpinkite ant prekystalio.

Theokra užšaldymo vadovaspaaiškina blanširavimo, drenažo ir{0}}šaltos grandinės kokybę. Geras užšaldymo procesas palaiko tekstūrą; jis nepašalina gleivių.

Palyginkite gaminį jo tikrosios galutinės būsenos. Atšildytas neapdorotas mėginys gali atrodyti slidus, tačiau pakankamai iškepęs. Sušalęs maišelis gali atrodyti laisvai-tekantis, tačiau padaže gali lašėti per daug. Prašymo įrodymai nusprendžia, kad jie yra tinkami.

Laikymas ir pašildymas gali pakeisti rezultatą

Uždengtas karštas laikymas sulaiko garus ir toliau minkštėja. Traškus troškinys 0 minutę gali tapti minkštas ir klampus po 30 minučių. Išbandykite pasibaigus numatytam laikymui, ne tik iškart po virimo.

Paruošti patiekalai kaitinant gauna daugiau šilumos. Sustabdykite pradinį virimą anksčiau, atvėsinkite pagal patvirtintą procesą ir patvirtinkite visą pakartotinį pašildymą. Recepto saugos valdikliai lieka atskirti nuo tekstūros tikslų.

Laikymo metu padažas toliau drėkina nupjautus paviršius. Mažo-klampumo užpildas gali sutirštėti. Išmatuokite po nurodytos lentynos ir pašildykite, o ne tik užpildydami.

Ventiliuojama pakuotė gali apsaugoti tekstūrą, bet pakeisti drėgmės praradimą ir įkaitimą. Patvirtinkite visą pakuotę ir prietaiso instrukciją. Negalima ekstrapoliuoti iš atviros keptuvės.

Išmatuokite rezultatą, o ne ginčydamiesi dėl „gleivos“

Pradėkite nuo vizualinio atskyrimo testo. Po nurodyto virimo ir penkių-minučių palaikymo šakute arba žnyplėmis pakelkite dešimt reprezentacinių gabalėlių. Užrašykite, kiek jų atsiskiria švariai, kiek nubrėžia matomas eilutes ir kiek sutraukia. Nufotografuokite pavyzdį tame pačiame fone ir šviesoje. Pakartotinis skaičiavimas yra naudingesnis nei vienas asmuo, sakydamas, kad partija jaučiasi nemaloni.

Jei naudojate padažą, išmatuokite laisvą skystį ir srautą. Ant standartizuotos lėkštės arba paprastos konsistencijos prietaiso dėkite fiksuotą išvirto produkto masę, palaukite tiek pat ir užfiksuokite paskleidimo atstumą. Metodas nėra laboratorinis reologijos rezultatas, tačiau juo galima palyginti gamybos partijas, kai temperatūra, mėginio masė ir laikas yra kontroliuojami.

Tekstūros įvertinimas turėtų skirti klampumą nuo švelnumo. Minkštame gabale gali būti mažai laisvų gleivių; tvirtas gabalas vis tiek gali turėti siūlų paviršių. Atskirai įvertinkite sienelės švelnumą, likutinį pluoštą, gabalo vientisumą ir paviršiaus klampumą. Theokra jutimo vadovassuteikia platesnę skonio{0}}ir -tekstūros struktūrą.

    Matavimo pavyzdys:Iš 500-gramų iškeptos partijos palaikykite 20 pjūvių po 10-minučių. Šešiolika atsiskiria be stygų, trys rodo trumpas stygas ir viena subyra. Švaraus-atskyrimo rodiklis yra 16 ÷ 20 × 100=80 proc. Palyginkite šį rezultatą su iš anksto sutartu taikymo tikslu, o ne paskelbkite, kad 80 proc.

Pakartokite pavyzdį tikrosios priežiūros pabaigoje. Jei po 30 minučių švarus atskyrimas sumažėja nuo 80 iki 45 procentų, pagrindinis gedimas yra išlaikymas, net jei greitas keptuvės rezultatas praėjo. Sutrumpinkite laikymą, naudokite mažesnes aptarnavimo bangas arba peržiūrėkite pradinį gaminimą. Žaliavos-specifikacijos keitimas nebūtų pirmasis veiksmas.

Jei tiek tiesioginiai, tiek laikomi mėginiai yra labai klampūs, patikrinkite paviršiaus drėgmę, pjūvio plotą, keptuvės apkrovą ir temperatūrą. Jei taikant tą patį metodą sugenda tik viena partija, patikrinkite blanširavimo būseną, paviršiaus ledą, pjovimo vienodumą ir brandumą. Diagnostikos seka nurodo, ar keisti receptą, veikimą ar tiekėjo specifikaciją.

Po virimo nenaudokite popierinio rankšluosčio ar sugeriančios dangos, kad paslėptumėte perteklinį skystį, nebent šis veiksmas priklauso patvirtintame recepte. Pašalinus įrodymus, pavyzdys gali atrodyti geriau, nepagerinant gamybos. Įvertinkite produktą, kai valgytojas jį gaus.

Kai rūgštis yra bandymo dalis, išmatuokite galutinės formulės pH tik tuo atveju, jei ji padidina produkto -vystymo vertę, o ne paverskite kulinarinio stebėjimo teiginiu apie saugumą. Tekstūros kontrolei ir patogenų kontrolei reikalingi skirtingi įrodymai. Laikykite juos atskiruose patvirtinimo įrašuose.

Skydelio kalbai taip pat reikia disciplinos. Pakeiskite žodžius „šiurkštus“, „tobulas“ ir „be gleivių“ matomomis eilutėmis, laisvu skysčiu, padažo užtepimu, sienelės švelnumu ir laikymo stabilumu. Tikslūs terminai leidžia gamybai ir pirkimui ištirti tą patį reiškinį, o ne ginti asmeninius pageidavimus.

Išsaugokite patvirtinto pavyzdžio kontrolinį vaizdo įrašą arba nuotraukų seką su laiku. Vėlesnę partiją galima palyginti su ta pačia keptuvės apkrova, laiku ir laikymu. Jei vaizdas skiriasi, stebėkite kokybę, kol tikrinami pjovimo, ledo, blanširavimo ir temperatūros duomenys. Šie įrodymai patvirtina teisingus korekcinius veiksmus.

Parašykite B2B tekstūros specifikaciją

XMSDšaldytos okra kategorijosapima visas, pjaustymo ir pjaustymo kryptis. Nurodykite ankšties dydį, pjūvį, blanširavimo būseną, IQF atskyrimą, paviršiaus ledą, defektus, virimo metodą ir taikymą.

DėlIQF visas ir supjaustytas okra diapazonas, patvirtinkite pavyzdžius dviem bandymais: neutralaus standartinio virėjo ir galutinės formulės. Išsaugokite nuorodų nuotraukas ir klampumo inkarus.

Išmatuojamas standartas gali nurodyti didžiausią laisvo skysčio kiekį, gabalo vientisumą, švelnumo balą ir klampos diapazoną po įvardyto laikymo. Apibrėžkite mėginio svorį, keptuvę arba virdulį, temperatūrą, laiką ir įvertinimo metodą.

Negalima tvirtinti, kad okra yra be gleivių{0}. Apibūdinkite išbandytą rezultatą: atskirti skrudinti gabaliukai, kontroliuojamas troškinio tirštėjimas arba tikslinis klampumas nurodytomis sąlygomis. Įrodymai lieka susieti su produktu ir procesu.

Paskutinės mintys iš XMSD

Išdžiovinkite paviršių, atidenkite mažiau įpjovimų, iki galo pašildykite, venkite susigrūdimo ir sustokite ties numatytu švelnumu. Įpilkite rūgšties, kai ji tinka patiekalui. Šios kontrolės priemonės sumažina atvirą klampumą, bet nepašalina natūralių gleivių.

Jei norite troškinti, pakeiskite tikslą: supjaustykite okra ir leiskite sultims sutirštėti. "Slimy" nėra universalus defektas; produkto tinkamumas priklauso nuo recepto funkcijos ir išmatuoto galutinio taško.

Išbandykite tikrąją užšaldytą formą, gamybos apkrovą, palaikykite ir pašildykite. Apsauginį atleidimą laikykite atskirai nuo tekstūros priėmimo ir prie kiekvieno rezultato parašykite sąlygas.

Pirmąją partiją naudokite kaip kalibravimą. Jei gabalai garuoja, prieš padidindami laiką sumažinkite apkrovą arba pagerinkite paviršiaus džiūvimą. Jei kraštai dega, o stiebo galai lieka kieti, šiek tiek sumažinkite šilumą arba pasirinkite mažesnę, švelnesnę ankšties specifikaciją.

Kai receptas pakeičiamas iš sveiko į supjaustytą okra, traktuokite jį kaip naują procesą. Keičiasi atvira vieta, kepimo laikas ir padažo korpusas. Kartu atnaujinkite gamybos kortelę ir vartotojo instrukciją, kad teiginys apie tekstūrą vis tiek atitiktų gaminį.

Išsaugokite patvirtintą etaloninį pavyzdį, nuotraukas ir įvertinimo inkarus. Vėliau partijos gali būti tikrinamos tuo pačiu būdu. Jei rezultatas pasikeičia, prieš keisdami rūgštį ar prieskonius ištirkite pjūvį, brandą, blanširavimą, ledo ir šalčio grandinę.

Ne visada geriausias rezultatas yra pats sausiausias. Padažui gali prireikti vidutinio stiprumo, o skrudintą pusę reikia aiškiai atskirti. Pirmiausia įvardykite kulinarinę funkciją, po to išmatuokite galutinį tašką ir paskiausiai pasirinkite produkto formą.

Įrašykite laiką nuo gaminimo iki įvertinimo. Gleivių suvokimas keičiasi, kai maistas atvėsta ir stovi, todėl iš karto paragautas mėginys negali atspindėti 20 minučių pristatymo laiko. Įvertinkite realioje kliento aptarnavimo vietoje, tada laikykitės šio laiko kiekvieno palyginimo ir specifikacijų peržiūros metu.

Jei po pakrovimo taikinys vis tiek sugenda, drėgmė ir pjūvis yra kontroliuojami, išbandykite kitą gaminio formą, o ne pridėkite daugiau šilumos. Mažesnė visa ankštis arba storesnis pjūvis gali geriau išsaugoti vientisumą ir atitikti tą pačią meniu koncepciją.

Nuorodos

1. Purdue Extension FoodLink. Okra paruošimas.Purdue pratęsimas.
2. UF/IFAS plėtinys. Gaminti rodykles: Okra.UF/IFAS.
3. Oklahomos valstijos universiteto pratęsimas. Troškinta Okra.OSU plėtinys.
4. UF/IFAS plėtinys. Okra auginimas Gumbo ir ne tik.UF/IFAS.
5. Arizonos universiteto kooperatyvo plėtra. Okros gaminimas.Plėtinys PDF.
6. UF/IFAS plėtinys. Sveikas derlius: Floridos šiltosios{1}}sezoninės daržovės.UF/IFAS leidinys.