Kaip išvirti pavasarinius vyniotinius, kad jie būtų traškūs

Kad iškepti spyruokliniai suktinukai išliktų traškūs, nusausinkite juos vienu sluoksniu ant švarios grotelės, palikite vietos garams išeiti ir patiekite kuo arčiau kepimo. Panardinamąjį padažą laikykite atskirai. Venkite sukrauti karštų ritinių į gilų dubenį arba iš karto uždaryti juos sandarioje dėžutėje: įstrigusi drėgmė gali suminkštinti kevalą, kuris buvo traškus, kai paliko viryklę.

Stovas padeda išsaugoti gerą plutą; jis negali pataisyti nepakankamai iškepto įvynioklio arba įdaro, iš kurio išsiskiria per daug skysčio. Pradėkite nuo spyruoklinių vyniotinių, paruoštų pagal jų pačių instrukcijas, tada laikykite nusausinimą, laikymą, padengimą ir transportavimą kaip atskiras darbo dalis. Jei norite trumpai palaukti, naudokite tinkamą sauso laikymo įrangą-saugos procedūroje ir patikrinkite maisto temperatūrą. Jei norite vėluoti, pakeiskite gamybos grafiką, o ne bandydami išlaikyti šviežią-skrudintą tekstūrą neribotą laiką.

Čia pateikiami patarimai, susiję su spyruokliniais vyniotiniais, kurių lukštas iškeptas, traškus. Šviežių ryžių{1}}popierinių salotų suktinukų tekstūra skiriasi. Nėra patikimo pažado, kad kiekvienas keptas pavasarinis vyniotinis išliks traškus fiksuotą valandų skaičių. Naudingas aptarnavimo langas atsiranda paragavus konkretaus vyniotinio po faktinio laukimo, tikromis patiekimo sąlygomis.

Kodėl po virimo traškus įvynioklis suminkštėja

Įdaras išlieka drėgnas net tada, kai išorė jaučiasi sausa. Kai karštas ritinys stovi, drėgmė juda į vyniotinį, o vandens garai palieka įdarą. Uždarytas dangtis suteikia tiems garams mažai vietos išeiti; ant dangtelio gali susikaupti lašelių ir liestis su maistu. Du kartu suspausti karšti ritinėliai taip pat sukuria apsaugotą kontaktinę sritį. Todėl ritinio dugnas gali suminkštėti, o atviras viršutinis jo paviršius vis dar atrodo auksinis.

Atskirkite šį raštą nuo įvynioklio, kuris niekada nebuvo traškus. Vieną saugiai paruoštą mėginį išpjaukite ir paragaukite netrukus po nusausinimo, tada palyginkite kitą po įprasto aptarnavimo vėlavimo. Jei abu yra minkšti nuo pat pradžių, peržiūrėkite gaminimo būdą, įdėjimą ir gaminio instrukcijas. Jei pirmasis yra traškus, o antrasis neteko kąsnio, ištirkite likusią kelionės dalį. Šis nedidelis skirtumas apsaugo nuo nereikalingų gaminimo būdo, kuris jau atlieka savo darbą, pakeitimų.

Vien spalva yra prasta traškumo priemonė. Tamsus apvalkalas gali būti kietas, o ne maloniai trapus, o blyškesnis apvalkalas gali švariai sulūžti. Įsiklausykite ir pajuskite pirmąjį kąsnį, pastebėkite, ar apatinė pusė nelinksta, ir patikrinkite, ar įdaras išlieka malonus. Karštas centras ir patraukli nuotrauka pasakoja apie skirtingus dalykus nei tekstūra, kurią valgytojas patiria po laukimo.

Aukščiau pavaizduoti sukrauti ritiniai iliustruoja vyniojimo formą ir užlenktus galus, o ne rekomenduojamas laikymo būdas. Aptarnavimui išskleidžiami ritinėliai suteikia apatiniams paviršiams daugiau galimybių išleisti drėgmę. Nedidelei lėkštei, kuri bus greitai suvalgyta, naudokite dekoratyvinį sudėjimą, o ne naudokite jį kaip visos pagamintos partijos laikymo būdą.

Nusausinkite spyruoklinius ritinius su oru apačioje

Prieš pradėdami gaminti, ant padėklo pastatykite švarią, maistui{0}}saugią lentyną. Atsargiai perkelkite gatavus ritinėlius, leiskite aliejaus pertekliui nutekėti ir palikite tarpus tarp jų. Dėklas sulaiko lašus, o stovas pakelia įvyniojimus nuo tų lašelių ir nuo drėgno kontaktinio paviršiaus. Naudoti įrangą, kuri yra stabili ir tinkama karštam maistui; perkrautas stovas, kuris apvirsta aptarnavimo metu, sukuria kitokią problemą.

Sugeriantis virtuvės popierius gali pašalinti paviršių riebalus trumpai nusausinant, tačiau sušlapęs arba riebus popierius blogai laikosi. Nedėkite ritinių po kitu popieriaus sluoksniu ir nedėkite naujų partijų ant prisotinto pamušalo. Jei stovo nėra, naudokite švarų negilų padėklą su tinkama sugeriančia medžiaga ir, kai reikia, pakeiskite įdėklą. Atidžiai stebėkite apačią, nes čia dažnai pirmiausia atsiranda apribojimas.

Kiekvienai partijai skirkite savo erdvę. Keliant šviežius ritinius ant senesnių, pernešama šiluma, aliejus ir drėgmė, o jų amžių sunku atsekti.

Naudokite atskirus padėklus arba aiškiai atskirtas vietas ir pirmiausia nuneškite senesnę partiją, jei ji vis dar atitinka sutartus kokybės ir saugos kriterijus. Pelnas gaunamas tiek iš organizacijos, tiek perkant tam tikrą įrangą.

Nepradurkite gatavų ritinėlių reguliariai, kad išeitų garai. Skylė pakeičia įvyniojimą ir gali išbėgti užpildas, ypač tvarkant. Jei drėgmės nutekėjimas nuolat kaupiasi po nepažeistais ritiniais, patikrinkite užpildymo paruošimą, sandariklius ir gaminio specifikaciją. Sąmoningai sugadinus kiekvieną apvalkalą, simptomas pašalinamas nenustačius, kodėl produktas išskiria tiek daug skysčių.

Naudokite trumpą aptarnavimo langą su saugiu karštu laikymu

Stipriausios tekstūros planas yra dažnas, mažos partijos, atitinkančios poreikį. Orkaitė arba šildoma spintelė gali palaikyti trumpą laukimą, tačiau laikant ir toliau keičiamas maistas.

Dėl stipraus sauso karščio gali sukietėti kraštai ir išdžiūti įdaras; drėgnas korpusas gali suminkštinti įvyniojimą. Pasirinkite įrangą, kuri gali palaikyti reikiamą maisto temperatūrą su mažiausiais tekstūros praradimu, tada išmatuokite, kiek laiko rezultatas išlieka priimtinas.

Aiškiai identifikuota JK nuoroda, GOV.UK gairėse teigiama, kad karštas maistas turi būti laikomas 63 laipsnių arba aukštesnėje temperatūroje, kai jis nėra patiekiamas iš karto. Tai yra maisto temperatūra, o ne nurodymas kiekvieną orkaitės ratuką nustatyti iki 63 laipsnių. Oro temperatūra, padėklo padėtis, pakrovimas ir durelių atidarymas įtakoja temperatūrą ritinio viduje. Komerciniai operatoriai kitur turėtų taikyti savo jurisdikcijai taikomus reikalavimus ir patvirtintas kontrolės priemones.

Maisto standartų agentūros saugaus maitinimo gairėse išskiriamas naudingas skirtumas: karšto{0}}laikymo įranga skirta jau paruoštam arba pašildytam maistui palaikyti, o ne užbaigti. Taip pat rekomenduojama sumažinti laikymo laiką, kai nukenčia kokybė, o ne mažinti saugaus laikymo temperatūrą. Įdarą išsausinanti šildymo spintelė – priežastis sutrumpinti laukimą ar koreguoti aptarnavimą, nepriimti netinkamai kontroliuojamo maisto.

Pradėkite tekstūros bandymą su stebėjimais iš karto po nusausinimo ir po 5, 10 ir 15 minučių numatytomis saugaus laikymo sąlygomis. Šie intervalai yra iliustraciniai mėginių ėmimo taškai, o ne patvirtintas galiojimo laikas ar saugos ribos. Kiekviename taške užrašykite lukštą ir įdarą. Produktui, kuris atitinka jūsų kokybės tikslą dešimt minučių, bet praleidžiamas sulaukęs penkiolikos, reikalingas tvarkaraštis, kuris baigtų aptarnavimą prieš pasirodant prastesniam rezultatui.

Nurodykite aptarnavimo sprendimą ten, kur ritiniai iš tikrųjų laukia. Virėjas gali išleisti puikų padėklą, o serveris keletą minučių palieka jį šalia garuojančio patiekalo. Apibrėžtas paėmimo taškas, švarūs indai ir aiškus partijos laikas leidžia lengviau pakartoti rezultatą. Mes teikiame pirmenybę vertinti paskutinę priimtiną porciją, nes vertinant tik pirmąjį ritinį, paslepiama tai, ką patiria likusi partijos dalis.

Pažvelkite į vidų, kai kiekviena partija praranda traškumą

Laikymo valdikliai turi ribas, kada laisvas skystis kaupiasi įvynioklio viduje. Jei norite gaminti naminį daržovių įdarą, naudokite patikrintą receptą ir prieš vyniodami tvarkykite maistą, nusausinkite ir atvėsinkite. Šlapios daržovės, plonas padažas ar perteklinis įdaras gali sukurti kitokią drėgmės apkrovą nei ta, kuriai buvo skirtas įvyniojimas. Pašalinti visą drėgmę nėra tikslas: sausas, trupantis įdaras gali nuvilti taip pat, kaip permirkęs apvalkalas.

Jei pirkote šaldytą ritinį, palikite nepažeistą jo sudėtį ir paruošimo būseną. Vykdykite gaminio instrukcijas ir patikrinkite, ar reprezentacinėse dalyse nėra pažeistų siūlių, paviršiaus ledo ar dydžio pokyčių. Sugadintos arba atšildytos-ir vėl užšaldytos pakuotės{3}} istorija ir instrukcijos turi būti peržiūrėtos atskirai. Nelaikykite papildomo kepimo kaip bendro neaiškios laikymo priemonės ir negalvokite, kad traški išorė išsprendžia maisto saugos problemą.

Iš šaldyto{0}}maisto tiekimo perspektyvos lygintume pakuotę ir įdarą kartu. Storesnis įvyniojimas gali atsispirti tvarkymui, bet po laikymo tapti kramtomas; gležnas įvynioklis gali valgyti iš karto, tačiau jį reikia švelniau perkelti. Du panašaus svorio ritinėliai gali skirtingai paskirstyti savo įdarą. Paprašykite numatyto produkto formos pavyzdžių, tada įvertinkite derinį pagal tą pačią gaminimo ir aptarnavimo procedūrą, o ne reitinguodami nuotraukas.

Thešaldyto spring roll produkto informacijayra pradinis taškas identifikuojant produktą, o ne jo sutartų paruošimo instrukcijų pakaitalas. Su pavyzdžiu užrašykite pasirinktą gaminį, įvyniojimo tipą, įdarą, individualų svorį ir gaminimo būseną. Jei tiekėjas pakeičia vieną iš šių kintamųjų, pakartokite aptarnavimo patikrinimą prieš darydami prielaidą, kad ankstesnis traškumo langas vis dar galioja.

Pirminį gaminimo sprendimą laikykite atskirai nuo laikymo diagnozės. Thešaldytų pavasario ritinių gaminimo būdų palyginimassprendžia įrangos pasirinkimą, tuo tarpuatšildymo prieš kepant nurodymuskreipiasi į pradinę būseną. Kai jie yra tinkami gaminiui, po-gaminimo bandymas gali parodyti, ar pagrindinis nuostolis atsiranda ant grotelių, laikant ar serviravimo pakuotėje.

Nelaikykite padažo ir garų iš išsinešimo dėžutės

Užsakymas išsinešimui sukuria konkuruojančius poreikius: maistas turi išlikti apsaugotas ir tinkamai kontroliuojamas temperatūra, o garų perteklius turi kur nors išeiti. Naudokite pakuotę, skirtą karštam keptam maistui, ir patikrinkite patvirtintą vėdinimo tvarką. Sandariai uždarytas indas gali išlaikyti šilumą, bet palikti pakuotę drėgną. Pernelyg atidaryta pakuotė gali per greitai prarasti šilumą arba atskleisti maistą. Nei vienas pasirinkimas negali būti vertinamas vien tik pagal krizę.

Supakuokite vieną sluoksnį ten, kur leidžia porcija ir talpykla, nesuspauskite suktinukų ir laikykite padažą atskirame uždarame puodelyje. Drėgnas salotų garnyras arba padažas, paskleisti po suktinukais, gali panaikinti kruopštų nusausinimą. Patikrinkite, ar pati dėžė išlieka standi ir ar kelionės metu nesušlapo koks nors įdėklas. Prie prekystalio tvarkingai atrodanti talpykla izoliuotame pristatymo maišelyje gali elgtis kitaip.

Išbandykite visą pristatymo maršrutą, įskaitant intervalą tarp pakavimo ir surinkimo. Dėžutės atidarymas prie virtuvės durų mažai ką pasako apie klientą, kuris ją gauna vėliau. Bandydami naudokite tikrąjį maišelį, porcijos dydį ir maršruto trukmę, o atvykę išmatuokite maisto temperatūrą ir tekstūrą. Prieš pakuodami nepalikite maisto be priežiūros kambario temperatūroje, kol įvyniojimas visiškai atvės.

Nedėkite biraus sausiklio ar silikagelio-paketėlio kaip virtuvės nuorodos, kad karšti ritiniai būtų traškūs. Pakuotės komponentai turi būti tinkami numatytam maisto naudojimui ir įvertinti kaip pakuotės sistemos dalis. Norėdami atlikti įprastą aptarnavimą, valdykite garą, atstumą, temperatūrą ir praėjusį laiką. Paketėlis nepaverčia drėgno karšto indo į lentynos -stabilų produktą ir nepakeičia saugaus transportavimo procedūros.

Importuotojas, planuojantis tiek šaldytų produktų platinimą, tiek naudojimą išsinešimui, atskirkite tuos du pakavimo darbus.Šaldytų maisto produktų pakavimo{0}}planavimassusirūpinimą dėl tiekiamo šaldyto produkto apsaugos; karštos serviravimo dėžutės temperatūra ir drėgmės poveikis skiriasi. Prieš aptardami našumą, paklaustume, kuri pakuotė yra tikrinama, nes sėkmė šaldiklyje nenustato našumo po gaminimo.

Atlikite nedidelį bandymą, atsakydami į vieną klausimą

Naudingas bandymas keičia vieną veiksnį vienu metu. Išsaugokite produkto partiją, gaminimo būdą, partijos dydį ir nusausinimo žingsnį, tada palyginkite siūlomas laikymo ar pakuotės sąlygas. Kiekvienam mėginiui suteikite paprastą kodą ir užrašykite, kada jis paliko viryklę. Jei abiejų rinkinių kepimo laikas arba įdaras skiriasi, traškumo skirtumo negalima patikimai priskirti lentynai ar talpyklai.

Naudokite paprastą rašytinį tekstūros aprašymą, o ne neįtvirtintą partitūrą. Viena kategorija gali reikšti trapų pirmąjį kąsnį be suglebusios apačios; kitas gali reikšti traškų viršų su minkštesniu pagrindu; trečdalis gali reikšti visapusį-lankstų įvyniojimą. Prieš ragaudami apibrėžkite priimtiną kategoriją. Atskirai fiksuokite riebų paviršių, kietus kraštus, suskilusias siūles ir sausą užpildą, kad pagerinus vieną charakteristiką nebūtų paslėptas kitas defektas.

    Praktinis pavyzdys:Tarkime, kad virtuvė išsinešimui lygina dvi patvirtintas karšto maisto Kiekvienai pakuotei jis paruošia tris porcijas, jas identiškai nusausina ir sudeda į įprastą pristatymo maišelį reprezentatyviam 15 minučių kelionei. Ši trukmė yra iliustracinė maršruto sąlyga, o ne saugaus laikymo pašalpa. Darbuotojai, atlikdami procedūrą, matuoja maisto temperatūrą ir atidarę iškart įvertina apatinę dalį. Jei vienoje pakuotėje išlaikoma priimtina temperatūra, bet susidaro lankstus apvalkalas, kitas veiksmas – patikrinti jos vėdinimą arba sutrumpinti laukimo laiką, o ne tiesiog pasirinkti, nes lauke jaučiasi šilčiau.

Prieš keisdami veikimo procedūrą, pakartokite palyginimą su kita paslauga. Vienintelis tylus{1}}virtuvės rezultatas gali trūkti šilumos ir drėgmės, kurią sukuria pilnas pristatymo krepšys. Įtraukite didžiausią realią apkrovą ir mažesnį užsakymą, nes ta pati dėžutė kiekvienoje gali veikti skirtingai. Naudinga produkcija yra pasirinktas porcijos, pakuotės, išleidimo ir išsiuntimo laiko derinys su priimtinos tekstūros ir kontroliuojamos temperatūros įrodymais.

Nuotraukos gali padėti užfiksuoti spalvą, nuotėkį ir žalą, tačiau skonio ir temperatūros įrašuose pateikiama skirtinga informacija. Palikite vieną iškirptą{1}}nuotrauką, skirtą užpildyti, o kitą – apatinėje pusėje. Auksinio vyniotinio paveikslėlis negali sukurti traškaus kąsnio. Kolegų grupė, naudojanti tuos pačius aprašymus, yra informatyvesnė, nei visų klausti, ar produktas tiesiog geras.

Suderinkite partijos dydį su užsakymų norma

Virtuvė gali pagerinti traškumą nekeičiant recepto, sumažindama paruošto maisto laukimo laiką. Įvertinkite dažnį, kuriuo porcijos išeina iš perėjimo, tada susiekite tą rodiklį su vietoje patikrintu kokybės langu. Leisti netaisyklingiems užsakymams ir įrangos atkūrimui. Tikslas – pakankamai talpos, kad būtų galima greitai patiekti, vengiant padėklo, kuris lieka rodomas ilgai po geriausios valgymo būklės.

    Veikęs pavyzdys:Pasiimkite mažą maitinimo įstaigą, kuri tikisi 24 porcijas per 30 minučių ir po du ritinius vienai porcijai. Iliustracinis vidutinis poreikis yra 48 rulonai ÷ 30 minučių=1.6 rulonų per minutę. Jei jo kontroliuojamas bandymas nustato aštuonių minučių kokybės langą, vidutinė paklausa per tą laikotarpį yra 1,6 × 8=12.8 rulonų. Todėl partija, kurioje yra 12 ritinių, yra naudingesnis pradinis bandymas, nei virti visus 48 iš karto. Šie skaičiai apibūdina tik planavimą; jie nenustato kepimo laiko, įrangos talpos ar saugaus laikymo limito.

Tas pats skaičiavimas taip pat parodo, kodėl vidurkio nepakanka staigaus skubėjimo metu. Jei kartu atkeliauja dvylika porcijų, virtuvėje iš karto reikia 24 ritinių, o ne dvylikos. Sureguliuokite gaminimą ten, kur tai leidžia įranga ir gaminio instrukcijos, arba pakoreguokite žadėtą ​​aptarnavimo laiką. Po skubėjimo grįžkite prie mažesnių partijų, o ne išlaikykite didžiausią produkciją, kai užsakymai sulėtėjo. Įrašykite faktinę paklausą, kad rytojaus planas būtų geresnis pagal apytikslį įvertinimą.

    A maitinimo ir maitinimo paraiškos peržiūraturėtų apimti šį laikotarpį tarp gaminimo ir valgymo. Norėtume, kad vyniotinis būtų malonus numatytu aptarnavimo būdu, o ne toks, kuris degustuojamas iškart gruzdintuvėje, bet sugenda prieš paimant. Priėmimo vieta turi atitikti valgytojo patirtį, įskaitant porcijos dydį, pakuotę ir įprastą laukimą.

Likusius likučius tvarkykite atskirai nuo tarnybos laikymo

Naujai iškeptą vyniotinį laikyti traškų trumpą aptarnavimo intervalą skiriasi nuo likučių laikymo. Laikydami maistą kitam patiekalui, laikykitės taikomų vėsinimo ir šaldymo procedūrų, o ne palikite jį ant grotelių, kad apsaugotumėte nuo traškumo. Saugokite nuo užteršimo. Tam tikras suminkštėjimas laikant šaldytuve yra kokybės kompromisas-, o ne priežastis atsisakyti temperatūros kontrolės.

Orkaitė arba gruzdintuvė gali pašalinti šiek tiek paviršiaus drėgmės kaitinimo metu, tačiau centras taip pat turi tinkamai įkaisti. Vykdykite tinkamas to produkto ir įrangos instrukcijas ir patikrinkite maistą. JK rekomendacijose teigiama, kad pašildytas maistas turi būti karštas iki galo ir turi būti pašildytas tik vieną kartą. Trumpas sprogimas, dėl kurio įvyniojimas susmulkina, o įdaras yra nepakankamai įkaitintas, nėra visiškas pakartotinio pašildymo būdas.

Nesitikėkite, kad tik mikrobangų krosnelė atkartos sausą, trapią ką tik iškepto lukšto išvaizdą. Jei jis naudojamas kaip dokumentuotos pakartotinio pakaitinimo procedūros dalis, bet koks paskesnis traškinimo veiksmas vis tiek turi būti praktiškas gaminiui ir atitikti jo instrukcijas. Venkite kartotinių šildymo, vėsinimo ir traškinimo ciklų, kad išgelbėtumėte neparduotas porcijas. Kitą kartą suplanuokite mažesnę partiją ir sprendimą dėl likučių laikykite atskirai nuo tekstūros eksperimento.

Kitai paslaugai pasirinkite vieną aiškų patobulinimą: lentyną su pakankamai vietos, trumpesnį laukimą, atskirą padažo puodelį arba patikrintą serviravimo pakuotę. Palyginkite jį su dabartine tvarka, naudodami tą patį ritinį. Jei apvalkalas vis tiek iš karto suminkštėja, pereikite prie vyniojimo, užpildymo ir kepimo efektyvumo. Traškumas ilgiausiai išsilaiko, kai visas maršrutas suplanuotas taip, kad vyniotinis būtų tiekiamas greitai.

Nuorodos

• GOV.UK: Maisto higiena įmonėms - saugiai gaminant maistą
• Maisto standartų agentūra: saugaus maitinimo - karšto-laikymo gairės
• WPSU pasaulinė virtuvė: Vietnamo receptai - receptas-specialus stovo nusausinimas
• XMSD operatyvinis sprendimas dėl produktų{0}}formų palyginimo, paslaugų bandymų ir porcijų planavimo; pavyzdžiai yra iliustruojantys.