Kriaušės: prinokimo ir kepimo pasirinkimas pagal pageidaujamą tekstūrą

Kieta kriaušė nebūtinai yra neprinokusi. Azijietiškos kriaušės dažniausiai valgomos traškios, o europietiškos veislės, tokios kaip Bartlett ir Anjou, po derliaus nuėmimo tampa minkštesnės. Prieš nuspręsdami, ar vaisiams reikia daugiau laiko ant prekystalio, nustatykite veislę. Europietinei kriaušei švelnus spaudimas šalia stiebo yra naudingesnis nei jo vidurio suspaudimas; Vien tik odos spalva gali būti klaidinanti.

Maisto gaminimas suteikia dar vieną pasirinkimą. Kriaušė, kurią malonu valgyti žalią, gali per daug suminkštėti, kad būtų dailiai supjaustytas pyragas, o kietesnė veislė gali išlaikyti formą brakonieriaujant ar kepant. Pirmiausia pasirinkite gatavą tekstūrą: atskirus griežinėlius, minkštas puseles, stambų įdarą arba vientisą padažą. Tada kartu apsvarstykite įvairovę, pradinę brandą, pjūvio dydį ir gaminimo sąlygas.

Paruoštiems vaisiams svarbu tas pats skirtumas. Šaldyti kauliukai ir konservuotos puselės skiriasi nuo traškios šviežios kriaušės, net jei jos yra iš tos pačios vaisių šeimos. Naudokite juos dėl tekstūros, kurią jie gali pateikti gatavame patiekale. Nedidelis receptų palyginimas atskleidžia, kaip kiekviena forma elgiasi po kaitinimo ir ar tinka numatytam patiekalui.

Kodėl dviem kietoms kriaušėms gali prireikti skirtingo gydymo?

Plačios Azijos ir Europos grupės siūlo naudingą atskaitos tašką, tačiau tai nėra išsamus kiekvienos veislės aprašymas. Azijietiškos kriaušės dažnai būna traškios, sultingos, kai jos yra paruoštos valgyti. Europinės kriaušės paprastai skinamos subrendusios ir tvirtos, tada leidžiamos sunokti. Laikydami abi grupes kaip vaisius, kurie turi tapti minkšti, geri traškūs vaisiai gali laukti pokyčių, kurių niekada nebuvo siekiama.

Europinių kriaušių kaklą apžiūrėkite arti stiebo, o ne pakartotinai spausdami plačiausią dalį. Nedidelis davimas gali rodyti pasirengimą. Švelniai paspauskite: atliekant bandymą neturėtų atsirasti mėlynių. Bartlett kriaušės paprastai tampa geltonesnės, kai jos sunoksta, tačiau Anjou gali likti žalia. Todėl žalia oda neišsprendžia klausimo. Veislės identifikavimas ir pojūtis šalia stiebo kartu yra informatyvesni.

Azijos kriaušių oda taip pat skiriasi. Apvalios formos ar rudo paviršiaus nepakanka norint identifikuoti veislę arba nuspręsti, kad vaisius senas. UC Davis aprašo veislių odos spalvos skirtumus ir atkreipia dėmesį į jautrumą smūgiams ir suspaudimo pažeidimams. Atsargiai tvarkykite vaisius ir apžiūrėkite jų būklę; nenustatomai partijai netaikyti vienos įvardytos veislės spalvos lūkesčių.

Yra biologinė priežastis vengti vienos nokinimo taisyklės. La France, Yali ir Nijisseiki kriaušių tyrimas nustatė skirtingus šių veislių minkštėjimo ir ląstelių sienelių pokyčius. Praktinis skirtumas yra tas, kad skirtingos veislės nokinimo metu gali pasiekti gana skirtingą valgymo tekstūrą.

Pavyzdys: vienas pristatymas, du panaudojimai

Apsvarstykite hipotetinę maitinimo virtuvę, kurioje būtų dvi aiškiai pažymėtos partijos: Azijos kriaušės ir Bartlett kriaušės. Atvykę abu jaučiasi tvirtai. Šiandien virtuvėje reikia traškių vaisių salotoms ir minkštesnių vaisių desertui vėliau šią savaitę. Atmetus abi partijas kaip neprinokusias, tekstūra supainiotų su pasirengimu.

Virėjas patikrina, ar tipiška azijietiška kriaušė yra geros būklės ir ar jos yra traškios, sultingos. Bartlett partijos virėjas patikrina kaklą ir laikosi nokinimo nurodymų, jei jis išlieka kietas. Sprendimas yra naudoti tinkamus traškius vaisius tiesioginiam patiekalui ir kasdien iš naujo įvertinti Bartlett partiją vėlesniam desertui. Rezultatas yra paskirstymas, pagrįstas įvairove ir būkle, o ne pažadėtu dienų skaičiumi. Jei kuri nors partija yra pažeista arba blogėja, ši sąlyga turi pirmenybę prieš suplanuotą meniu.

Subrandinkite patiekalui nelaukdami, kol kiekvienas vaisius suminkštės

Namuose neparuošta skambanti europietiška kriaušė gali sunokti kambario temperatūroje. Komerciniais tikslais tvarkomi vaisiai jau gali būti paruošti jų veislei. Oregono valstijos universitetas išskiria žiemines veisles, kurias reikia atšaldyti, nuo vaisių, tiekiamų komerciniais pakavimo kanalais. Štai kodėl patarimai dėl kriaušių, ką tik nuskintų iš sodo, ne visada gali būti tiesiogiai perkeliami į prekybos centrą.

Reguliariai tikrinkite pažangą, o ne kiekvienam krepšiui priskirkite tą pačią datą. Vieno pirkimo vaisiai kartu gali nepasiekti norimos tekstūros. Prinokusių vaisių perkėlimas į šaldytuvą sulėtina tolesnius pokyčius. Laikykitės tikslo. Kriaušė, skirta valgyti griežinėliais, ir kriaušė, skirta padažui, gali būti naudingos įvairiais minkštumo etapais.

Nelaukite, kol visose veislėse kartu atsiras stiprus kvapas, geltona oda ir švelnus kūnas. Kai kurios veislės išlaiko savo spalvą, o per didelis spaudimas gali pažeisti minkštimą. Jei veislė nežinoma, naudokite tiekėjo etiketę arba produkto aprašymą, jei įmanoma. Didelėje virtuvėje išsaugant pirminį identifikavimo numerį, kol partija bus panaudota, išvengiama spėlionių.

Skanūs minkšti vaisiai gali tikti padažui, tačiau minkštumas nėra priežastis ignoruoti pelėsį, puvimą ar nenormalią būklę. FDA rekomendacijose patariama nuplauti produktus prieš ruošiant ir nupjauti pažeistas ar sumuštas vietas; supuvusius produktus reikia išmesti. Prieš pjaustydami kriaušes, įskaitant vaisius, kurie bus nulupti, nuplaukite po tekančiu vandeniu. Muilas ir buitiniai plovikliai nėra skalbiniai.

Priderinkite kriaušę prie lėkštėje esančios tekstūros

Jei norite gauti atskirų iškeptų puselių ar keptų griežinėlių, pradėkite nuo įvairovės ir prinokimo, kuris gali išlaikyti numatytą formą. „USA Pears“ nurodo, kad „Bosc“, „Anjou“ ir „Concorde“ yra naudingi tvirtesni kaitinimo pasirinkimai, o prinokę „Bartlett“ ir „Comice“ minkštėja lengviau. Pasirinkite iš tų pradinių taškų pagal gatavą tekstūrą ir turimą brandą.

Desertas gali nepavykti net ir pasirinkus tinkamą veislę, jei pradinis vaisius yra daug prinokęs, nei tikimasi recepte. Ir atvirkščiai, kieta riekelė gali išlikti per daug atspari, kol baigsis aplinkinis pyragas. Kartu įvertinkite vaisius ir receptą. Svarbus klausimas yra tai, ar ruošiant kriaušę pasiekia reikiamą minkštumą, o ne ar veislė turi bendrą gerą kepimo reputaciją.

Padažui visiškai išlaikyti formą nebūtina. Tvirtas, minkštesnis minkštimas gali būti privalumas, nes norimas rezultatas yra vientisa, šaukštu ištepama tekstūra.

Kad būtų aitrokas, labiau svarbūs matomi kraštai ir vienodas griežinėlių storis. Vaisių salotos vėl prašo kitokio rezultato: maloniai kandžiojamų gabalėlių, kurių tekstūra tinka kitiems ingredientams ir numatytam patiekimo laikui.

Kriaušių virimo palyginimą pradedame nustatydami veislę ir pradinę tekstūrą prieš nustatydami kepimo laikrodį. Taip išvengiama recepto koregavimo, siekiant kompensuoti vaisius, kurie tarp bandymų pasikeičia iš kietų į labai sunokusius. Įrašykite paruošimo baigtį paprastais žodžiais, pvz., „pakankamai švelnus, kad būtų galima pjaustyti šaukštu, o pusė vis dar nepažeista“. Laiką be galutinio taško sunku suprasti, kai kita partija prasideda kitaip.

Pjovimo dydis keičia palyginimą

Lygus pjūvis padeda gabalams pasiekti panašią tekstūrą. Dideli gabaliukai ir maži fragmentai tame pačiame preparate nebūtinai suminkštėja tuo pačiu greičiu. Kriaušę supjaustę į mažesnius gabalėlius taip pat susidaro daugiau atviro paviršiaus, palyginti su vaisių kiekiu. Tai keičia kontaktą su skysčiu ir šiluma, nors galutinis elgesys vis tiek atspindi vaisius ir gaminimo būdą.

Forma svarbi kartu su dydžiu. Plonas gabalas, pusantro kubo gali turėti panašų svorį, bet skirtingus atstumus nuo paviršiaus iki centro. Pusėms parašytas receptas negali būti paverstas mažais kauliukais, tiesiog išlaikant tą pačią kepimo trukmę. Taip pat dėl ​​skysčio kiekio, keptuvės įkrovimo ir ar indas uždengtas du iš pažiūros panašūs preparatai gali veikti skirtingai.

Pavyzdys: ką iš tikrųjų keičia mažesni kubeliai

Įsivaizduokite, kaip recepto kūrėjas lygina 20 mm kubą su aštuoniais 10 mm kubeliais, išpjautais iš tokio paties kiekio vaisių. Tai iliustracinis geometrijos skaičiavimas, o ne išmatuotas kriaušės{3}}virimo rezultatas. Didesnio kubo tūris yra 8 kubiniai centimetrai, o atviro paviršiaus plotas – 24 kvadratiniai centimetrai. Aštuonių mažesnių kubelių bendras tūris yra toks pat, tačiau bendras jų paviršiaus plotas yra 48 kvadratiniai centimetrai: dvigubai daugiau.

Todėl kūrėjas lygina gabalėlius pagal tą patį receptą ir tikrina švelnumą gaminant, užuot manydamas, kad vienodas vaisių svoris reiškia vienodą našumą. Skaičiavimo rezultatas yra priežastis ištirti pjūvį, o ne leidimas perpus sumažinti gaminimo laiką. Tikros dalys yra netaisyklingos, o matematinis paviršiaus{2}}ploto santykis nėra patvirtintas terminio apdorojimo{3}}grafikas.

Serviruojantis šaukštas gali padėti lengviau apibūdinti numatytą tikslą. Jei pusė turi likti nepažeista, kai ji išimama iš virimo skysčio, įvertinkite tą apdorojimo veiksmą ir įkandimą. Jei įdaras dalinamas kaušeliu, pažiūrėkite, kaip gabalėliai pasiskirsto per jį. Šie pastebėjimai sieja palyginimą su įprastu aptarnavimu, o ne su atskiru ragavimu.

Praktiniam palyginimui pakeiskite vieną pagrindinę funkciją vienu metu. Tirdami pjūvio dydį naudokite tą pačią veislę ir panašų pradinį brandą. Jei pasikeičia ir pjūvio, ir vaisiaus būklė, švelnesnio rezultato negalima patikimai priskirti nei vienam, nei kitam. Užrašykite, ką virėjas iš tikrųjų kartotų: vaisių būklę, gabalą, receptą, gaminimo baigtį ir pastebėjimus po įprasto patiekimo.

Skrudinimas yra paruošimo, o ne brandos testas

Nupjautų kriaušių paviršiai gali paruduoti po oro. Išvaizda blyškiame deserte gali būti nepageidaujama, net jei vaisius buvo tinkamas pjaustyti. Suplanuokite paruošimą aplink patiekalą: nuplaukite prieš pjaustydami, apribokite nereikalingą laukimą ir naudokite tinkamą patikrintą apdorojimą, kai to reikalauja receptas ar konservavimo būdas. Kad nuspręstumėte, kiek prinokusi buvo visa kriaušė, nenaudokite vien skrudinimo.

Rūgštingos sudedamosios dalys gali paveikti spalvą ir skonį. Vaisių salotoms tinkantis gydymas gali netikti subtilaus skonio keptam desertui. Komerciniams anti-rudinimo produktams taip pat reikia atskirų nurodymų. Oregono valstijos universitetas aprašo askorbo -rūgšties preparatus, skirtus kriaušėms konservuoti, ir pataria laikytis gaminio nurodymų. Improvizuotas kiekis gali pakeisti skonį nepateikdamas patikimo rezultato.

Norėdami iš anksto ruošti virtuvę, planuokite išvaizdą ir saugų tvarkymą kartu. Nuspręskite, kada kriaušės bus pjaustomos, kur bus laikomas paruoštas patiekalas ir kokios instrukcijos reglamentuoja tą laikymo laikotarpį. Laikykite šias priemones net tada, kai prieš-rudinimą išsaugomas blyškus paviršius. Spalva yra išvaizdos stebėjimas, o saugiam naudojimui reikia atskirų valdymo priemonių.

Šaldyti kauliukai ir konservuotos pusės atitinka skirtingus receptų poreikius

Šaldytų kriaušių gabaliukai yra naudingi, kai pagal receptą reikia paruoštų vaisių, o ne traškų šviežios kriaušės kąsnio. Užšaldymas ir tolesnis apdorojimas gali pakeisti tekstūrą. Įvertinkite ingredientą po paruošimo, kurį jis iš tikrųjų gaus, ir vadovaukitės jo gaminimo ir laikymo instrukcijomis. Patrauklus šaldytas gabalas yra tik viena palyginimo dalis.

Thešaldytų kriaušių produkto informacijapateikia atitinkamą pateiktos formos atskaitos tašką. Norėdami aptarti receptą, nurodykite, ar vaisius bus paruoštas įdaras, sumaišytas preparatas ar kita programa. Nemanykite, kad visi šaldyti vaisiai yra paruošti valgyti; naudokite konkretaus gaminio etiketę ir instrukcijas.

Užšaldymo namuose-gairės yra atskiros nuo komercinės šaldytų{1}}vaisių specifikacijos. Nacionalinis maisto konservavimo namuose centras pateikia kriaušės-griežinėlių procedūrą, kurią sudaro paruošimas, trumpas kaitinimas ir sirupo pakavimas. Oregono valstijos universitetas atsargiai vertina šviežių kriaušių užšaldymą dėl kokybės ir aptaria apdorotus preparatus. Šie šaltiniai susiję su namų išsaugojimu. Komerciniams IQF vaisiams naudokite pateiktą informaciją apie gaminį ir paruošimą; vaisiams, šaldytiems namuose, vadovaukitės atitinkamu namų metodu ir jo kokybės lūkesčiais.

Priešingai,konservuotų kriaušių puseliųpateikti konservuotu formatu su pakavimo skysčiu. Jų tekstūra ir į receptą patenkantis skystis skiriasi nuo šaldytų kauliukų. Nuspręskite, ar skystis naudojamas, ar nusausinamas pagal receptą, tada nuosekliai palyginkite vaisius. Skaičiuojant bendrą skardinės turinį kaip nusausintus vaisius, gali būti iškraipoma kompozicija.

Konservuota pusė gali tikti dengtam desertui, nes jo forma jau tinkama. Maži šaldyti gabalėliai gali tikti įdarui, kai reikia supjaustyti pusę. Naudingas palyginimas apima norimą pateikimą, paruošimo etapus, pakavimo terpės skonį, jei yra, ir elgesį gaminant ar patiekiant.

Įvertinkite paruoštą kriaušių ingredientą pagal numatytą receptą

Mes vertiname šaldytų kriaušių veikimą gatavame preparate, atkreipdami dėmesį į pjūvio pasiskirstymą, išlikusį kietumą ir išsiskyrusio skysčio kiekį. Šviežių-vaisių traškumas yra prastai priimtinas receptas, sukurtas aplink įkaitintus šaldytus kauliukus. Naudingesnis taikinys apibūdina tai, kas svarbu lėkštėje: atpažįstami gabalėliai, priimtinas kąsnis ir įdaras, pasiekiantis numatytą konsistenciją.

Išlaikykite teisingą vertinimą.

Palyginkite mėginius naudodami tą patį receptą ir tą patį vertinimo etapą. Karštas ir atvėsęs įdaras gali atrodyti skirtingai. Jei įprasta paslauga apima laikymą, įvertinkite ir tą etapą. Priešingu atveju ingredientas gali atrodyti patenkinamas iš karto po paruošimo, o tikrasis patiekimo rezultatas lieka nežinomas.

Atskirkite vaizdinius stebėjimus nuo paaiškinimų. „Daugiau mažų fragmentų“ – pastebėjimas; „Skaldos sukėlė blogą užšalimą“ yra diagnozė, kuriai reikia papildomų įrodymų. Panašiai, blyškių kauliukų nuotrauka negali nustatyti įvairovės, užšalimo istorijos ar visiško pjūvio{2}}dydžio pasiskirstymo. Išsaugokite gaminio ir partijos informaciją, kad būtų galima išnagrinėti reikšmingą klausimą, o ne spręsti vien iš išvaizdos.

Užmaitinimo paslaugų ruošimas, išverskite recepto poreikį į informaciją, kurią galima patikrinti: pjaustymo formą, paskirtį, paruošimo būdą ir tekstūrą, reikalingą eksploatuojant. Neaiškus „gerųjų kriaušių“ prašymas palieka per daug atvirų. Aiškus pritaikymas leidžia įvertinti ingredientą pagal patiekalą, o ne pagal neapibrėžtą kokybės idėją.

Pakavimas taip pat turi įtakos darbo rutinai. Vienam paruošimui atidarytas kiekis, uždarymas tarp naudojimo ir laikymo instrukcijos turi atitikti virtuvės tvarkymo planą. Peržiūrėkite atitinkamąšaldyto{0}}maisto pakuočių informacijakartu su siūlomu produktu. Turiniui ir pakuotės svoriui nurodyti naudokite faktinius gaminio dokumentus; čia parodyta dėžutė iliustruoja išorinės pakuotės formatą.

Kepant kriaušes jos nėra gydomos

Šiltas kriaušių patiekalas gali būti malonus ir lengviau valgomas tiems, kurie mėgsta minkštą maistą. Ši juslinė nauda skiriasi nuo įrodymų, kad kriaušės gydo kosulį, gerina plaučių funkciją arba koreguoja tariamą karštą ar šaltą konstituciją. Čia nėra pagrindo dėti vaistinių ingredientų ar skirti kriaušių preparatą nuo ligos. Simptomai, kuriems reikia priežiūros, turėtų būti vertinami kaip simptomai, o ne valdomi pagal vaisių receptą.

Thediskusija apie kriaušių mitybą ir naudąsprendžia platesnį maisto klausimą. Gamindami išlaikykite tikslą konkretų: rinkitės sveikus vaisius, saugiai paruoškite ir siekite jums patinkančios tekstūros. Nulupus, kaitinant ir pridedant kitų ingredientų gaunamas kitoks patiekalas; jie nesuteikia kriaušei medicininio statuso.

Galiausiai, švelnumas nėra saugaus konservavimo namuose išbandymas. Azijos kriaušes reikia parūgštinti pagal Nacionalinio maisto konservavimo namuose centro virimo{1}} vandens konservavimo instrukcijas. Kiekvienas, kuris juos konservuoja, turėtų laikytis visos dabartinės procedūros, įskaitant apdorojimo sąlygas, o ne skolintis deserto receptą ar vieną rūgšties kiekį. Maloni tekstūra ir patvirtintas konservavimo procesas atsako į įvairius klausimus.

Nuorodos

1. Purdue FoodLink: kriaušių pasirinkimas ir paruošimas
2. Ajovos valstijos universitetas: kriaušių derliaus nuėmimas, nokinimas ir laikymas
3. Oregono valstijos universitetas: kriaušių konservavimas
4. JAV kriaušės: klausimai apie veislę, nokinimą ir virimą
5. UC Davis: Azijos kriaušės gamina faktus
6. Hiwasa ir kt. (2004): Kriaušių veislės minkštėjimas ir ląstelės -sienelės pokyčiai
7. Nacionalinis namų maisto konservavimo centras: kriaušių užšaldymas
8. Nacionalinis namų maisto konservavimo centras: Azijos kriaušių konservavimas
9. FDA: Saugus produktų pasirinkimas ir patiekimas