Vakuuminio kepimo technologijos istorija|XMSD

Kepimas vakuume nepasirodė viena baigta forma arba neprasidėjo vieno vaisiaus-drožlių patentu. Jis atsirado dėl sumažinto-slėgio virimo ir džiovinimo, ankstyvųjų traškučių bandymų septintajame dešimtmetyje ir nuoseklių kepimo, aušinimo, aliejaus pašalinimo{4} ir pirminio apdorojimo patobulinimų. Rezultatas – kontroliuojamas procesas, dabar naudojamas daugeliui traškių vaisių ir daržovių užkandžių.

Kuo skiriasi kepimas vakuume?

Kepant vakuume maistas kepamas karštame aliejuje, kurio slėgis žemesnis už normalų atmosferos slėgį. Kadangi vanduo verda žemesnėje temperatūroje, kai slėgis nukrenta, drėgmė gali palikti maistą, kol aliejus yra vėsesnis nei daugelyje įprastų kepimo procesų. Šiuolaikinė vakuuminė{2}}skrudinimo sistema paprastai apjungia sandarų kepimo indą, vakuumo generavimą, garų kondensaciją, gaminių tvarkymą ir paviršinio aliejaus pašalinimo būdą.

Mažesnis slėgis suteikia galimybę apdoroti švelniau, tačiau tai negarantuoja, kad produktas bus mažai{0}}riebus arba vienodai traškus. Peržiūrėta apžvalga-Maisto inžinerijos apžvalgospaaiškina, kad žaliavos struktūra, brandumas, griežinėlių storis, išankstinis apdorojimas, kepimo laikas, temperatūra, slėgis ir centrifugavimas po-kepimo gali pakeisti rezultatą.

Kruopštus kepimo vakuume laikas

Prieš kepant vakuume: susiję procesai, o ne tas pats procesas

Vakuuminis džiovinimas, vakuuminis aušinimas ir džiovinimas šalčiu{0}}visiems naudojamas žemas slėgis, tačiau jie neturėtų būti laikomi sukeičiamais pavadinimais. Džiovinant užšaldant-ledas pašalinamas sublimacijos būdu, o kepant vakuume šiluma perduodama per maistinį aliejų ir vanduo pašalinamas kaip garai. Jų bendras sumažinto slėgio naudojimas gali palengvinti istorinių įrašų supainiojimą, tačiau jie išlieka skirtingi procesai.

1960-ieji: dokumentuoti lustų tyrimai

    A 2022 m. -peržiūrėta apžvalgapraneša, kad vakuuminės gruzdintuvės buvo sukurtos septintajame dešimtmetyje. Ypač naudingas dokumentinis žymeklis yra PH Sijbring ir J. van der Velde 1969 m.„Kepimo vakuume principai ir traškučių kepimo vakuume rezultatai praktikoje“, kataloguotas Wageningen University & Research. Jo egzistavimas rodo, kad principas ir praktiniai lusto rezultatai buvo aptariami iki 1976 m.

1970-ieji: patentai pavertė sąvokas apibrėžtais metodais

Aštuntajame dešimtmetyje buvo sukurti įtakingi patentų įrašai apie maistą, perdirbtą aliejuje esant sumažintam slėgiui. Vienas dažnai cituojamų etapų yra JAV patentas Nr. 3 962 355, pateiktas 1975 m. ir 1976 m. paskelbtas Tatsuo Yamazaki ir bendrai{9}}išradėjų. Thepatente aprašomas obuolių paruošimas, pirminis džiovinimas-oru, kepimas ir vakuuminis aušinimas. Jame taip pat aprašoma alternatyva, kai džiovinti obuolių gabalėliai kepami vakuuminėje kameroje žemesnėje aliejaus temperatūroje nei tame pačiame dokumente aprašytas atmosferinis metodas.

Šis patentas yra svarbus, nes jame įrašytas visas vaisių{0}}užkandžių metodas ir vakuuminis kepimas susieja su spalva, forma, tekstūra ir gamybos efektyvumu. Jis turėtų būti pristatomas kaip pagrindinis vaisių ir daržovių užkandžių kūrimo žingsnis-, o ne kaip įrodymas, kad iki tol nebuvo jokio vakuuminio-kepimo.

1980-ieji ir 1990-ieji: procesas tampa praktiškesnis

Vėliau darbas buvo sutelktas į ilgo apdorojimo laiko sumažinimą ir pakartojamumo gerinimą. 1989 m. Europos patento paraiška,EP0339175A1, apžvelgė ankstesnius vaisių-drožlių metodus ir pasiūlė osmosinį pirminį džiovinimą, po kurio trumpai kepti vakuume. Nesvarbu, ar gamintojas taiko būtent tą metodą, ar kitą išankstinį apdorojimą, istorinis pokytis yra aiškus: kūrėjai vis dažniau pirminį apdorojimą, kepimą ir tvarkymą po -kepimo traktavo kaip vieną integruotą sistemą.

Įrangos konstrukcijoje taip pat buvo siekiama geriau kontroliuoti gaminio pakrovimą, garų šalinimą, alyvos cirkuliaciją,{0}}alyvos pašalinimą ir grįžimą prie atmosferos slėgio. Šie pokyčiai buvo svarbūs, nes, jei su produktu elgiamasi neatsargiai, slėgis gali pritraukti paviršiaus alyvą į atviras poras.

2000 ir 2010 m.: tyrimai perėjo nuo galimybės prie optimizavimo

XXI amžiaus pradžioje moksliniai tyrimai vis dažniau lygino kepimą vakuume su kepimu atmosferoje ir tyrė, kaip slėgis, temperatūra, laikas, žaliavos-matrica, išankstinis apdorojimas ir pašalinimas iš aliejaus{2}}paveikia galutinio produkto kokybę. Klausimas nebėra vien tik tai, ar produktą galima kepti vakuume{4}}. Tai tapo kaip išgauti vienodą spalvą, traškią struktūrą, priimtiną alyvos lygį ir stabilią pakuotę konkrečiai žaliavai.

Tyrimai taip pat išsiplėtė apie aliejaus stabilumą, mikrostruktūrą, rudumą, aromatą, maistinių medžiagų susilaikymą ir kepimo metu susidarančius junginius. 2022 m. apžvalgaTarptautinis maisto mokslo ir technologijų žurnalasaprašomos modernios laboratorinių, bandomųjų ir pramoninių mastų sistemos ir apibendrinami įprastiniai, mikrobangų{0}}pagalba ir kiti kombinuoti vakuuminiai{1}}kepimo būdai.

Šiandien: platforma daugeliui užkandžių specifikacijų

Dabar kepimas vakuume taikomas įvairiems vaisiams, daržovėms, gumbams ir mišriems produktams. Įranga tapo labiau valdoma, tačiau pagrindiniai klausimai išlieka žinomi: kaip greitai gali pasišalinti vanduo, kaip keičiasi maisto struktūra, kiek lieka aliejaus paviršiuje ir kaip paruoštas traškutis apsaugotas nuo drėgmės ir lūžimo.

Ko istorija moko produktų kūrėjus

Istorija yra naudinga, nes kiekviena didelė pažanga išsprendė praktinį suvaržymą. Žemesnis slėgis leidžia pašalinti žemesnės{1} temperatūros drėgmę. Išankstinis apdorojimas padėjo valdyti apskrudimą, struktūrą ir kepimo laiką. Alyvos pašalinimas ir kontroliuojamas pakartotinis slėgis sumažino paviršiaus alyvos ir porų elgesį. Geresnė pakuotė apsaugojo traškų produktą po apdorojimo.

Kaip vertinamas šiuolaikiškas vakuuminis{0}}keptas produktas

Naudinga komercinė apžvalga apima visą maršrutą: žaliavų- parinkimas, rūšiavimas, pjaustymas, bet koks reikalingas išankstinis apdorojimas, kepimas vakuume, alyvos pašalinimas-, aušinimas, tikrinimas ir apsauginis pakavimas. Kiekvienas veiksmas gali pakeisti spalvą, trapumą, aliejaus suvokimą, sugadintą santykį ir lentynos stabilumą.

Todėl pirkėjui frazė „kepta vakuume“ yra tik specifikacijos pradžia. Mėginio peržiūra turėtų apimti matomą žaliavos -medžiagos tapatybę, gabalo ar gabalo matmenis, prieskonius, sudedamųjų dalių deklaraciją, aliejaus specifikacijas, drėgmės ir tekstūros tikslus,-gabalų toleranciją, pakuotės barjerą, grynąjį svorį ir paskirties-rinkos etiketės poreikius. Teiginiai apie aliejaus kiekio mažinimą arba maistinių medžiagų išlaikymą turėtų būti pagrįsti konkrečiais produkto{5}} bandymo duomenimis, o ne išvadomis iš proceso pavadinimo.

Dažnai užduodami klausimai

1. Kada buvo išrastas kepimas vakuume?

Nėra vienos neginčijamos išradimo datos. Dokumentuoti lustų tyrimai egzistavo septintajame dešimtmetyje, įskaitant 1969 m. Wageningeno ataskaitą, o svarbūs maisto patentai atsirado septintajame dešimtmetyje. Tiksliau aprašyti kūrimo laikotarpį nei vieną atskirą išradimo įvykį.

2. Ar Japonijoje buvo išrastas kepimas vakuume?

Japonijos išradėjai padarė svarbų indėlį, įskaitant obuolių{0}}užkandžių procesą, susijusį su Tatsuo Yamazaki ir bendra{1}}išradėjais. Tačiau paskelbtas vakuuminio-skrudinimo darbas buvo ankstesnis už tą patentą, todėl Japonija neturėtų būti pristatoma kaip vienintelė technologijos kilmė.

3. Kodėl svarbus 1976 m. obuolių patentas?

Jame buvo aprašytas išsamus vaisių{0}}užkandžių metodas, apimantis paruošimą, džiovinimą, kepimą, aušinimą vakuume ir alternatyvų kepimo vakuume{1}} būdą. Tai tvirtas pirminis vakuuminių-vaisių užkandžių kūrimo įrodymas, nors tai nebuvo pirmasis vakuuminis{4}}kepimas.

4. Ar kepimas vakuume yra tas pats, kas džiovinimas šalčiu?

Ne. Kepant vakuume, šiluma perduodama per maistinį aliejų ir sumažintame slėgyje pašalinamas vanduo kaip garai. Džiovinant šalčiu-, maistas užšaldomas ir ledas pašalinamas daugiausia sublimuojant. Gauta tekstūra, sudėtis, įranga ir procesas skiriasi.

5. Ar kepimas vakuume yra tas pats, kas ore?

Ne. Oro gruzdintuvės aplink maistą cirkuliuoja maždaug atmosferos slėgio karštą orą, dažnai įpilant mažai aliejaus. Vakuuminės gruzdintuvės panardina arba paliečia maistą su karštu aliejumi sumažinto -slėgio sistemoje.

6. Kodėl maistas ruošiamas žemesnėje temperatūroje vakuume?

Sumažinus slėgį, sumažėja vandens virimo temperatūra. Todėl drėgmė iš maisto gali išgaruoti žemesnėje temperatūroje nei esant normaliam atmosferos slėgiui, todėl džiovinimas, kepimas ir skrudinimas bus kitoks.

7. Ar kepant vakuume visada gaunamas mažesnis-aliejaus užkandis?

Ne. Aliejaus pasisavinimas priklauso nuo maisto matricos, išankstinio apdorojimo, drėgmės praradimo, laiko, slėgio, temperatūros,{1}}alyvos pašalinimo ir pakartotinio slėgio. Paskelbtuose tyrimuose pateikiami skirtingi skirtingų vaisių rezultatai, todėl reikia{3}}konkrečių produktų matavimų.

8. Kodėl alyvos pašalinimas yra technologijos istorijos dalis?

Paviršiaus aliejus gali patekti į poras, kai slėgis normalizuojasi. Todėl centrifugavimas ar kitas kontroliuojamas{1}}aliejų pašalinimo veiksmas prieš visišką pakartotinį slėgį gali turėti didelės įtakos galutiniam aliejaus lygiui ir valgymo kokybei.

9. Kurie maisto produktai padėjo išplėsti vakuuminį kepimą ne tik bulvių traškučius?

Patentai ir vėlesni tyrimai apėmė obuolius, taro, bananus, mangus, gysločius, morkas ir daugelį kitų vaisių bei daržovių. Dabar į šią kategoriją įeina traškučiai iš vieno ingrediento{1}} ir mišrūs užkandžiai.

10. Kokie buvo pagrindiniai technikos pasiekimai po aštuntojo dešimtmečio?

Svarbios gairės buvo patobulintas išankstinis apdorojimas, trumpesnis ir labiau kontroliuojamas kepimas, geresnis garų ir aliejaus valdymas,{0}}alyvos pašalinimas, kontroliuojamas slėgio išleidimas, nuolatinis arba pusiau{1}}nepertraukiamas tvarkymas ir geresnė pakuotė.

11. Kodėl toks svarbus išankstinis gydymas?

Blanširavimas, išankstinis džiovinimas, užšaldymas, osmosinis apdorojimas arba anti-rudinimas gali pakeisti vandens pašalinimą, audinių struktūrą, spalvą, tekstūrą ir aliejaus įsisavinimą. Tinkamas metodas priklauso nuo žaliavos ir tikslinės specifikacijos.

12. Ko B2B pirkėjas turėtų paklausti vakuuminių -skrudintų užkandžių tiekėjo?

Teiraukitės išsamios produkto specifikacijos, sudedamųjų dalių ir aliejaus deklaracijų, gabalo matmenų, tikslinės drėgmės ir tekstūros, sulaužyto{0}}gabalo tolerancijos, pakuotės formato, tinkamumo- termino, etikečių dokumentų ir reprezentatyvaus pavyzdžio. Patvirtinkite bet kokį teiginį apie maistingumą ar aliejų naudodami tikrojo produkto duomenis.

Paskutinės mintys iš XMSD

Kepimo vakuume istorija geriausiai suprantama kaip inžinerinių patobulinimų seka, o ne kaip vienas išradimo momentas. Ankstyvieji eksperimentai su drožlėmis nustatė principą, aštuntojo dešimtmečio patentai apibrėžė praktinius vaisių ir daržovių metodus, o vėliau tyrimai patobulino, kaip kontroliuojamos žaliavos, slėgis, šiluma, aliejus ir pakuotė. Šiuolaikiniams pirkėjams ši istorija veda prie vienos praktinės taisyklės: įvertinkite visą gaminio ir proceso specifikaciją, o ne tik proceso pavadinimą.

Nuorodos

• Sijbring ir van der Velde (1969), Kepimo vakuume principai ir traškučių kepimo vakuume rezultatai praktikoje
• JAV patentas 3 962 355, dehidratuotų keptų užkandžių iš obuolių gamybos metodas
• Europos patento paraiška EP0339175A1, vaisių{2}} arba daržovių traškučių gamybos procesas
• Ayustaningwarno ir kt. (2018), Vakuuminio kepimo poveikis vaisių kokybės savybėms
• Apžvalga apie kepimo vakuume poveikį kepimo vidutinio ir kepto maisto savybėms (2022 m.)
• XMSD vakuuminio{0}}kepto maisto kategorija ir dabartinių produktų pavyzdžiai