Įprasti valgomųjų grybų tipai: šaldyto pirkėjo vadovas

Įprasti valgomųjų grybų tipai yra pievagrybiai arba pievagrybiai, cremini, portobello, shiitake, austrės, karališkosios austrės, nameko, porcini ir keletas kitų auginamų ar atsakingai gaunamų rūšių. Šie pavadinimai yra naudingi planuojant meniu, tačiau jie nėra išsami pirkimo specifikacija. Mygtukai, cremini ir portobello yra skirtingos komercinės formosAgaricus bisporus, o „austrių grybas“ gali reikšti daugiau nei vienąPleurotasrūšių.

Jei norite pirkti užšaldytą, nurodykite mokslinę ar kitaip teisiškai pripažintą rūšį, bendrą prekės pavadinimą, auginamą arba laukinę būklę, pjūvio, kepurės{0}}ir -stiebo santykį, išankstinį apdorojimą, užšaldymo metodą, sudedamųjų dalių teiginį ir numatomą naudojimą. Tada patvirtinkite partiją po gaminimo bandymo. Geriausias grybas picai automatiškai nėra geriausias sriubai, padažui, karštam puodui, maišytam-kepimui ar šaldytai mišriai{5}}daržovių formelei.

Įprasti vardai nėra pakankamai patikimi, kad būtų patvirtinti

Grybas gali turėti skirtingus bendrinius pavadinimus įvairiose šalyse, kalbomis ir maisto kanalais. „Pievagrybiai“ vienoje specifikacijoje gali reikšti auginamą grybą, o kitame pokalbyje – tiesiog „grybą“. „Rudasis grybas“, „baby bella“, „cremini“ ir „portobello“ gali nurodyti komercines tos pačios rūšies formas. „Juodasis grybas“, „medžio ausis“ ir „debesų ausis“ taip pat gali būti vartojami nenuosekliai.

Codex apibrėžia valgomuosius grybus kaip grybus, tinkamus maistui po būtino apdorojimo, o mišrius grybus apibrėžia kaip atpažįstamas skirtingų rūšių dalis, sujungtas nustatytomis proporcijomis. Jo bendrasis standartas taikomas valgomiesiems grybams, kuriuos vartojančios šalies kompetentingos institucijos leidžia parduoti. Tai reiškia, kad žinomas eksportuotojo prekės pavadinimas nepakeičia paskirties -priėmimo rinkai ar tikslios rūšių kontrolės.

Parašykite tapatybę trimis lygiais: etiketėje naudojamas bendrinis pavadinimas, mokslinis pavadinimas arba kontroliuojamos rūšies nuoroda ir komercinė forma. Eilutėje gali būti rašoma „auginamas šitake,Lentinula edodes, griežinėliais supjaustytos kepurėlės ir stiebai“ arba „auginamas baltasis grybas,Agaricus bisporus, visas." Jei naudojamas mišinys, nurodykite kiekvieną komponentą ir jo tikslinį procentą.

Niekada nepatvirtinkite miško grybo vien iš vaizdo. FDA maisto kodekse naudojamas konkretus patvirtintas -šaltinio metodas laukiniams grybams maisto įmonėse ir skirtingai traktuojami reguliuojami auginami arba supakuoti perdirbimo{2}}augaliniai produktai. Jūsų kelionės tikslas gali turėti savo taisykles. Paklauskite, kas identifikavo rūšį, kur ji buvo nuimta ar auginama, kaip partija buvo atskirta ir kuri institucija ar reguliuojamas objektas kontroliuoja produktą.

Praktinis septynių komercinių tipų palyginimas

Lentelė yra atrankos priemonė, o ne universalus juslinis pažadas. Veislė, branda, kepurėlės dydis, auginimo sąlygos, blanširavimas, pjaustymas, užšaldymo greitis, laikymo amžius ir gaminimo būdas keičia rezultatą. Paprašykite užsakymo-konkretaus pavyzdžio ir įvertinkite jį pagal tikrąjį receptą.

Sumažindami sąrašą naudokite tris filtrus. Pirma, atmeskite bet kokią tapatybę, kurios tiekėjas negali prijungti prie priimtos rūšies ir reguliuojamo šaltinio. Antra, atmeskite formą, kurios geometrija neatlaikys jūsų proceso: subtilios vėduoklinės{2}}formos gabalas neturėtų elgtis kaip storas karališkosios-austės gabalas. Trečia, palyginkite išgyvenusius pagal virimo naudingą derlių ir jutiminį rezultatą. Ši seka neleidžia skonio pasirinkimui paslėpti tapatybę arba proceso gedimą.

Svarbios išimtys yra{0}}konkrečios programos. Sulaužytas šitake gabalas gali būti priimtinas susmulkintame įdaru, bet aukščiausios kokybės matomo garnyro defektas. Natūralus nameko klampumas gali palaikyti sriubos kūną, bet gali būti nepriimtinas sausai maišomame{3}}kepimo mišinyje. Stiprus Porcini aromatas gali pateisinti nedidelę formulės dalį, o švelnus pievagrybis gali sudaryti didžiąją dalį. Padėkite tą numatytą funkciją šalia kiekvienos priėmimo ribos.

Button, Cremini ir Portobello yra viena rūšis, o ne trys nepriklausomos rūšys

    Agaricus bisporusparduodamas keliomis formomis. Baltas mygtukas yra pažįstama maža balta forma. Cremini arba rudasis grybas yra rudos formos, paprastai parduodamos gana kompaktiškai. Portobello yra didesnė subrendusi forma su atviru dangteliu. Jas traktuojant kaip tris nesusijusias grybų rūšis, gali susidaryti paini specifikacija.

Užšaldytai produkcijai vis dar svarbi komercinė forma. Nedideli sveiki mygtukai suteikia atpažįstamus gabalus, tačiau jų skersmuo gali skirtis ir jiems reikia pakankamai laiko. Skilteles galima greičiau ir labiau nuspėti įmaišyti į padažus ir picos priedus. Kauliukai gali pasiskirstyti tolygiai užpilde, tačiau smulkūs gabalėliai gali prarasti tapatybę arba greičiau išsiskirti vandens. TheXMSD šaldytų pievagrybių asortimentasrodo visas ir susijusias komercines kryptis; jūsų sutartyje turėtų būti užfiksuotas tikrasis pjūvis ir tolerancija.

Spalva turėtų būti vertinama pagal deklaruotą išankstinį apdorojimą ir naudojimą. Labai baltas produktas nėra automatiškai geresnis, o rudas produktas nėra automatiškai senas. Paklauskite, ar naudojamas antioksidantas ar rūgštis, ir patikrinkite sudedamųjų dalių deklaraciją. Po virimo palyginkite spalvos vienodumą, aromatą, įkandimą, vandens išsiskyrimą ir matomą gabalėlio atsigavimą.

    Praktinis pavyzdys:Picos gamintojas lygina 4–6 mm riekeles su 6–8 mm griežinėliais, vartodamas tą pačią 45 g užpilo dozę. Plonesnis mėginys pasiskirsto tolygiau, bet po kepimo praranda labiau matomą tapatumą; storesnis mėginys išlieka atpažįstamas, bet sukuria netolygią dangą. Komanda patvirtina dydį, atitinkantį tikslinę išvaizdą ir įkandimą, o ne tą, kurio pavyzdinė nuotrauka yra patrauklesnė.

Shiitake: aromatas ir kepurės-ir{1}}stiebo santykis lemia sprendimą

Shiitake turi tamsesnę kepurėlę ir ryškesnį pikantišką aromatą nei švelnūs grybai. Jis gali suteikti sriubai, padažui ar virtiniui, užpildančiam ryškų grybų tapatumą, esant mažesniam įtraukimo greičiui nei švelnaus tipo, tačiau tai yra formuluotės sprendimas, o ne fiksuotas konversijos santykis.

Stiebas yra tvirtesnis ir gali sumedėti, todėl „šitake pjaustytas“ yra nepilnas. Apibrėžkite tik cap-, cap-plus-kamieną arba leistiną kamieno procentą. Nustatykite pjūvio storį, didžiausius didelius gabalus, sulaužytą-gabalų ribą ir numatomą spalvą. Dėlšaldytų šitake kategorija, prieš palygindami kilogramo kainą patvirtinkite, kuris gabalas yra kotiruojamas.

Palyginkite aromatą po tikro terminio apdorojimo ir išlaikymo laiką. Trumpas kepimas maišant{1}}, ilgas sriubos virimas ir šaldyto paruošto{2}} patiekalo pašildymas atskleidžia skirtingus stiprumus ir trūkumus. Pasibaigus procesui patikrinkite kramtymą, kartumą, sumedėjusius gabalėlius ir išvalykite. Nepatvirtinkite teiginio apie sveikatingumą, skonio intensyvumą ar teiginį „daugiau glutamato“, jei nėra faktinio produkto ir matavimo pagrindo įrodymų.

Austrei ir karališkajai austrei reikia skirtingos pjovimo logikos

Įprasti austrių grybai turi plačią,{0}}vėduoklišką kepurėlę ir nukrypusią{1}}centrinę kotą. Jų netaisyklinga forma gali atrodyti natūraliai ir patraukliai, tačiau dėl to taip pat sunkiau kontroliuoti gabalo{3}}dydžių pasiskirstymą. Ištisos grupės, juostelės, griežinėliai ir kauliukai elgiasi skirtingai. Patikrinkite suplėšytus kraštus, per didelį stiebo pagrindą, smulkias skeveldras ir kaip greitai gabalai suminkštėja.

TheXMSD šaldytų austrių grybų asortimentasapima griežinėliais ir kubeliais supjaustytas nuorodas. Kad kepimas būtų matomas,{1}}gali būti pageidautina didesnio gabalo. Koldūnams ar augalams-įdaryti į priekį, nuoseklus kauliukas gali supaprastinti dozavimą. Pasirinkimas turi atitikti norimą galutinę tekstūrą ir išvaizdą.

Karališkoji austrė,Pleurotus eryngii, parenkamas daugiausia dėl storo koto ir tvirtos struktūros. Skersmuo ir pjūvio storis turi įtakos šildymui per centrą. Apibrėžkite apvalius, išilginius griežinėlius, juosteles ar kauliukus. Išmatuokite kepimo svorį, kietumą ir apskrudimą tikrojo proceso metu. Nenaudokite austrių grybo kaip karališkosios austrės pakaitalo, kai pagal receptą reikalaujama, kad stori, įprasti gabalėliai po nurodyto terminio apdorojimo liktų nepažeisti.

    Praktinis pavyzdys:Augaliniam-iešmui reikia 18–22 mm karališkosios-austės gabalėlių, kurie po kaitinimo liktų ant iešmo. Standartinis austrių kauliukas gali atitikti žodį „austė“, bet neatitinka geometrijos ir įkandimo. Pirkimas atmeta pakeitimą, nebent bandymas įrodo lygiavertę tvarkymo ir valgymo kokybę.

Nameko, Porcini ir Black Fungus reikalauja konkretesnio priėmimo

Nameko yra mažas rudas{0}}kepuruotas grybas natūraliai klampu paviršiumi. Toks klampumas gali būti pageidaujamas sriuboje ir padaže, bet pirkėjas, kuris tikisi sauso, laisvai tekančio paviršiaus, gali būti supainiotas su trūkumu. Sutikite, ar priimtini sveiki dangteliai ir stiebai, skersmens juosta, stiebo ilgis, pažeistos-dangtelio riba ir numatoma tekstūra po kaitinimo. TheXMSD šaldytas nameko asortimentaspadeda nustatyti komercinę formą prieš imant mėginius.

Porcini yra aukščiausios kokybės prekės pavadinimas, dažnai siejamas su pasirinktais baravykais. Rūšių tapatybė, kilmė ir laukinių -šaltinių valdikliai nusipelno ypatingo dėmesio. Codex konkrečiai atpažįsta lervų pažeidimus ir organines bei mineralines priemaišas kaip svarbius grybelio defektus. Apibrėžkite leistinus gabalus, dangtelius ir stiebus, sliekų -pažeidimo kriterijus, dirvožemio ar adatos užteršimą, aromatą ir paruošimą. Nenaudokite vienos patrauklios dangtelio nuotraukos kaip partijos priėmimo.

Priklauso juodasis grybas arba medžio ausisAuriculariair vertinamas dėl elastingos, traškios tekstūros, o ne dėl įprastos dangtelio{0}}ir{1}}stiebo išvaizdos. Patvirtinkite priimtą rūšį/prekinį pavadinimą, visą arba supjaustytą formą, hidratacijos ar blanširavimo būseną, dydį, spalvą, pašalines medžiagas ir iškeptą kąsnį. Mišrus grybų mišinys neturėtų slėpti pagal bendrąjį procentą, nes jo vizualinis ir tekstūrinis poveikis gali būti neproporcingas jo svoriui.

Užšaldyta forma keičia rūšių palyginimą

Codex apibūdina greitai{0}}užšalusius grybus kaip išvalytus, nuplautus ir blanširuotus vienos rūšies grybus, kurie greitai pereina maksimaliai kristalizuojasi ir po stabilizavimo pasiekia –18 laipsnių šiluminiame centre. Jūsų tikrasis produktas gali atitikti paskirties -konkretų procesą arba produkto standartą, todėl patikrinkite deklaruotą procesą ir teisinę kategoriją. Nemanykite, kad kiekvienas šaldytas grybas buvo blanširuotas vienodai.

Blanšavimas gali paveikti fermentų aktyvumą, spalvą, aromatą, tekstūrą ir paviršinį vandenį. Nepakankamas -blanširavimas gali palikti nestabilų rezultatą; per didelis karštis gali suminkštinti gaminį arba atskiesti skonį. Po aušinimo ir nusausinimo likęs paviršinis vanduo paveikia sulipimą ir glazūravimą. Paklauskite proceso aprašymo ir įvertinkite gatavą partiją, o ne nurodykite tik šaldiklio temperatūrą.

IQF gabalai turi likti pakankamai atskirti pagal numatytą dozavimo metodą, tačiau nedidelis kontaktinio užšalimo kiekis nėra interpretuojamas vienodai kiekvienai formai. Ištisos sagos, subtilūs austrių gabaliukai ir klampus nameko neatrodys identiški. Apibrėžkite, kaip matuojami gumulėliai, koks švelnus leistinas atskyrimas ir didžiausia netinkama naudoti masė.

Patikrinkite užšaldytą ir išvirtą mėginį. Užšalus patikrinimas apima tapatybę, spalvą, šerkšną, sulipimą, pašalines medžiagas, įpjovų pasiskirstymą, sulaužytas dalis, pakuotę ir kodavimą. Maisto gaminimas atskleidžia aromatą, kartumą, kietumą, išvalymą, susitraukimą ir gabalų atsigavimą. Kuo platesnisXMSD šaldytų grybų kategorijasuteikia produktų{0}}asortimento pradžios tašką; pavyzdys ir pasirašyta specifikacija nusprendžia tinkamumą.

Sukurkite grybų mišinį pagal funkciją ir naudingą derlingumą

Mišinyje turėtų būti nurodyta kiekviena rūšis ir tikslinė proporcija. „Miško mišinys“, „laukinis mišinys“ ar „gurmaniškas mišinys“ nepasakys, ar gaminyje yra 60% švelnių sagų griežinėlių, 20% šitake, 15% nameko ir 5% kiaulienos, ar visiškai kitokia formulė. Dominuojanti rūšis kontroliuoja sąnaudas ir dažnai masinę tekstūrą; mažesni aromatiniai komponentai gali kontroliuoti skonį ir vizualinį tapatumą.

    Veikęs pavyzdys:1000 kg sveriančio šaldyto mišinio sudaro 50 % pievagrybių, 25 % šitake, 15 % austrių ir 10 % nameko. Vardiniai įėjimai yra 500 kg, 250 kg, 150 kg ir 100 kg. Virimo bandymas rodo, kad tinkamas išeigas yra atitinkamai 88%, 84%, 80% ir 90%. Numatoma virtos naudingoji masė yra 440 + 210 + 120 + 90=860 kg. Jei pagal receptą reikia 900 kg, tiesiog nepridėkite 40 kg pigiausių rūšių; Jūs subalansuojate įvestį, kartu išsaugodami sutartą skonį, tapatybę ir gabalų pasiskirstymą. Šie skaičiai iliustruoja skaičiavimą ir nėra XMSD pajamingumo teiginiai.

Todėl palyginant kainas reikėtų naudoti iškrautos žemės kainą vienam naudingajam kilogramui. Glazūrą ar paviršiaus ledo perteklių fiksuokite tik tada, kai pagal sutartą metodą jis bus išmatuotas, tada pridėkite virimo nuostolius, atmestas skeveldras, sumedėjusius stiebus, pašalinę{1}}medžiagą ir darbo jėgas. Mažesnė kaina už sąskaitos faktūros kilogramą gali būti brangesnė po rūšiavimo ir virimo. Išlaikykite nuoseklų bandymo metodą tiekėjams.

Nustatykite kiekvieno mišinio komponento leistiną nuokrypį ir apibrėžkite patikrinimo metodą. Jei retas komponentas yra vizualiai išskirtinis, paprastas dėklų skaičius gali padėti atlikti įprastines patikras. Jei gabalai yra maži arba panašūs, gali reikėti atskirti svorį arba patvirtintą gamybos receptą. Mėginių ėmimas nepatvirtina kiekvienos dėžutės, todėl sujunkite gaunamus patikrinimus su partijos ir formulės įrašais.

Jūsų pirkimo specifikacija turėtų valdyti daugiau nei pavadinimas

Nurodykite rūšį, bendrą etiketės pavadinimą, kultivuotą ar laukinį šaltinį, geografinę kilmę, jei reikia, derliaus ar auginimo laikotarpį, sveiko gabalo / gabalo / kubelio matmenis, nuo -skilties iki- stiebo taisyklę, blanširavimą ir priedus. Mišiniams apibrėžkite komponentų procentus ir leistinus nuokrypius. Nurodykite, ar produktas skirtas tolesniam kepimui.

Nustatykite defektų ribas naudodami terminus, kuriuos gali tikrinti abi pusės: spalvos pakitimas, pažeisti ar nulūžę gabalai, sumedėjęs stiebas, per dideli maži fragmentai, gumulėliai, pašalinės augalinės medžiagos, mineralinis užterštumas ir kenkėjų pažeidimai. Suderinkite mėginių ėmimo ir tyrimo metodą iki ribos. Nuotrauka gali kalibruoti išvaizdą, tačiau ji nepakeičia kiekybinio tolerancijos.

Patvirtinkite grynąjį svorį, vidinį maišelį, dėžutę, partijos kodą, galiojimo laiką, laikymo temperatūrą ir šaltos grandinės{0}} įrodymus. Peržiūrėkite mikrobiologinius, cheminius, pesticidų, sunkiųjų metalų ar kitų bandymų reikalavimus pagal produkto, kilmės ir paskirties taisykles. Venkite kopijuoti vienos grybų specifikacijos į kitą rūšį be pavojaus ir taikymo peržiūros.

Galiausiai paleiskite priėmimo mėginį numatytoje įrangoje. Įrašykite pradinį užšaldymo svorį, gaminimo būdą, laiką, temperatūrą, nusausintą arba iškeptą svorį, gabalo vientisumą, aromatą, tekstūrą ir gatavo -patiekalo rezultatą. Jei produktas bus laikomas karštas, vėl atšaldomas arba pašildytas, įtraukite tą etapą. Patvirtinimas priklauso tikram procesui, o ne idealiomis sąlygomis paruoštam ragavimui šaukštu.

Sutikite, kaip nepavykęs rezultatas pakeičia tvarką. Tapatybės neatitikimas arba įtariamas laukinio-šaltinio įrašas turėtų sustabdyti patvirtinimą. Nutrūkus-platinimo gedimui, gali būti pateisinamas per-rūšiavimas, perdirbimas arba atmetimas pagal sutartį. Dėl jutimo neatitikimo gali prireikti kitos rūšies arba mišinio santykio. Užrašykite bet kurio pakaitinio mėginio išdėstymą ir įrodymus, kad antrojo bandymo metu nebūtų kartojama pirmoji neapibrėžtis.

Išsaugokite išsaugotą patvirtintos partijos nuorodą, kai programa yra pakankamai reikšminga, kad tai pagrįstų. Palyginkite vėlesnes siuntas naudodami tą patį atšildymo arba tiesioginio{1}}virimo metodą, keptuvės apkrovą, kaitinimo laiką ir vertinimo lapą. Nuotraukos padeda parodyti spalvas ir iškirpti, o išlikusios natos užfiksuoja aromatą, tvirtumą ir švarumą, ko nuotrauka negali įrodyti. Išplėskite tendenciją, kol ji netampa{4}}visu formulės neatitikimu.

Dažnai užduodami klausimai

Kokios valgomųjų grybų rūšys yra labiausiai paplitusios?

Įprasti komerciniai tipai yra sagai arba pievagrybiai, šitake, austrės, karališkosios austrės, nameko ir kiaulienos, taip pat parduodama daug regioninių rūšių. Atitinkamas galutinis sąrašas keičiasi pagal šalį ir taikymo sritį, todėl pradėkite nuo rūšių pripažinimo ir numatomo gatavo patiekalo, o ne pasikliaukite tik populiarumu.

Ar mygtukai, cremini ir portobello yra skirtingos grybų rūšys?

Ne. Jie yra komercinės formosAgaricus bisporus. Spalva, branda, kepurės dydis ir numatytas pjūvis vis tiek daro juos skirtingas pirkimo formas, todėl nekeiskite jų automatiškai.

Kuris grybas yra tinkamiausias šaldyti?

Universalaus nugalėtojo nėra. Pievagrybiai, šitake, austrės, karališkosios austrės, nameko ir tam tikri baravykai gali būti tiekiami šaldyti, tačiau pjaustymas, apdorojimas, sulipimas, išvalymas ir virimo tekstūra skiriasi. Išbandykite tikrąjį produktą jo pritaikyme.

Ar galiu patvirtinti miško grybus pagal tiekėjo nuotrauką?

Ne. Valgomųjų ir nuodingų rūšių vizualinis panašumas lemia, kad būtinas patvirtintas šaltinis ir kompetentingas identifikavimas. Patikrinkite reguliuojamą šaltinį, rūšių kontrolę, partijų atskyrimą, perdirbimo įrenginio ir paskirties reikalavimus.

Kas turėtų būti šaldytų grybų mišinio deklaracijoje?

Išvardykite kiekvieną rūšį arba kontroliuojamą bendrinį pavadinimą, tikslinį procentą ir toleranciją, pjūvį, dangtelio / stiebo taisyklę, išankstinį apdorojimą, ingredientus, defektus, pakuotę ir gaminimo būseną. Patvirtinkite mišinį išmatavę naudingą derlių ir galutinį{1}}recepto našumą.

Nuorodos

1. Codex Alimentarius.Bendrasis valgomųjų grybų ir jų gaminių standartas, CXS 38-1981.
2. JAV maisto ir vaistų administracija.2022 m. Maisto kodeksas, 3-201.16 skirsnis Laukiniai grybai.
3. Kolorado valstijos universiteto maisto šaltinio informacija.Grybai: įprastos valgomos veislės ir gamybos kontekstas.
4. Šiaurės Amerikos mikologų asociacija.Dažniausiai auginamos grybų rūšys.