Koks yra geriausias daržovių konservavimo būdas?

Nėra vieno geriausio konservavimo būdo kiekvienai daržovei ar kiekvienam verslui. Šaldytuve trumpai{1}}galioja šviežias produktas, artimas pradinei būsenai. Užšaldymas dažnai yra geriausias pasirinkimas, kai reikia atpažįstamų gabalų, prieinamumo ištisus metus ir kartojamo porcijų. Konservavimas užtikrina stabilų pasiskirstymą lentynoje, bet taikant didelį šilumos procesą. Džiovinimas pašalina svorio ir šalčio grandinės priklausomybę, bet sukuria koncentruotą ingredientą, kurį paprastai reikia rehidratuoti. Fermentacija sąmoningai sukuria rūgštingumą, aromatą ir skonį, o ne bando išsaugoti šviežią juslinį profilį.

Todėl naudingas klausimas nėra paprastas: „Kuris metodas trunka ilgiausiai? Paklauskite, ką daržovė turi daryti gatavame maiste, kaip ji bus paskirstyta, kokie tekstūros ir skonio pokyčiai yra priimtini, kokios saugos kontrolės priemonės taikomos ir kiek kainuoja tinkama porcija. Metodas, kuris apsaugo spalvą ir įkandimą, bet reikalauja neprieinamo užšaldyto tinklo, nėra geriausias pasirinkimas. Stabili-skardinė, kuri išgyvena transportavimą, vis tiek gali būti netinkama dėl matomo traškumo.

Apibrėžkite, ką „geriausias“ turi pateikti

Konservavimas sulėtina pokyčius, dėl kurių daržovė tampa nepriimtina arba nesaugi, tačiau kiekvienas metodas pakeičia produktą. Žema temperatūra lėtina kvėpavimą ir mikrobų augimą. Užšaldymas paverčia vandenį ledu ir labai sulėtina reakcijas, nors maistas ir nesterilizuojamas. Konservavimas sujungia sandarų indą su patvirtintu šilumos procesu. Džiovinimas sumažina turimą drėgmę. Fermentacija priklauso nuo kontroliuojamų mikroorganizmų, druskos, rūgštingumo, temperatūros ir laiko. Šie mechanizmai nėra keičiami.

Pradėkite nuo programos. Šaldytos sriubos gamintojas gali vertinti švarius kauliukus, individualų atskyrimą ir nuspėjamą virimo laiką. Padažo gamykla gali priimti minkštus konservuotus pomidorus ar pipirus, nes gabalai bus sumaišyti. Prieskonių gamintojas gali teikti pirmenybę dehidratuotam svogūnui, nes mažas transportavimo svoris ir koncentruotas skonis yra svarbesni nei šviežias kąsnis. Restoranas, kuriame patiekiamas fermentuotas garnyras, nori fermentacijos sukuriamos rūgšties ir aromato; tai nėra trūkumai, kuriuos reikia sumažinti.

Tada nustatykite paskirstymo ribą. Kiek dienų ar mėnesių produktas turi būti tinkamas naudoti? Ar galimas nuolatinis šaldymas arba užšaldymas nuo perdirbimo iki pristatymo? Ar pakuotė bus atidaryta pakartotinai? Ar į paskirties vietą reikalingi mažmeninės prekybos krepšiai, maitinimo dėžutės ar pramoniniai krepšiai? Ar vandens svoris yra priimtinas kroviniams? Konservavimo būdas, pakuotė ir maršrutas sudaro vieną sistemą. Pasirinkus juos atskirai, atsiranda išvengiama nuostolių.

Galiausiai apibrėžkite sėkmę naudodami išmatuojamus požymius: spalvų diapazoną, gabalo dydį, tvirtumą, skonį, ingredientus, nusausintą arba rehidratuotą derlių, paruošimo laiką, mikrobiologinę būklę, laikymo sąlygas ir galiojimo laiką. „Natūralus“, „natūralus“ ir „premium“ nepakeičia apribojimų ar bandymo metodų. Jei du žmonės gali apžiūrėti tą pačią sklypą ir priimti priešingus sprendimus, specifikacija nebaigta.

Palyginkite pagrindinius daržovių konservavimo būdus

Ši lentelė yra pasirinkimo žemėlapis, o ne{0}}galiojimo laikas. Nurodytas galiojimo laikas priklauso apibrėžtam produktui, procesui, pakuotei ir laikymo sąlygai. Pakeiskite daržovių gabalą, receptą, deguonies barjerą, viršutinę dalį, temperatūrą arba numatytą paskirtį, todėl patvirtinantys įrodymai gali nebetaikomi. Peržiūrėkite tikrąjį įrenginio procesą ir gaminio dokumentus, o ne perkelkite bendrąjį numerį iš kitos prekės.

Naudokite griežčiausią reikalavimą, kad anksti pašalintumėte netinkamus maršrutus. Jei aplinkos paskirstymas yra fiksuotas, įprastas užšaldytas tiekimas pašalinamas, nebent gali pasikeisti visas gatavas produktas ir maršrutas. Jei matomas gabalas po kaitinimo turi išlaikyti apibrėžtą įkandimą, išbandykite šaldytas ir atšaldytas formas prieš naudodami minkštesnę konservuotą alternatyvą. Tai paverčia platų technologijų palyginimą trumpu, patikrinamu sprendimu.

Kai šaldymas yra teisingas atsakymas

Šaldymas yra tinkamas, kai pardavimas priklauso nuo neapdorotos arba minimaliai apdorotos tapatybės, o maršrutas yra pakankamai trumpas, kad jį būtų galima valdyti. Lapinės daržovės, šviežios-supjaustytos daržovės ir tam tikros nesmulkintos daržovės gali išlaikyti traškumą ir išvaizdą, kuri pasikeistų kaitinant, džiovinus ar užšaldžius. Kompromisas yra nuolatinis biologinis aktyvumas: šaltis lėtina kvėpavimą, netenka drėgmės ir daug mikroorganizmų, bet jų nesustabdo.

Vien temperatūra nėra visapusiška kontrolė. Derliaus branda, lauko šilumos pašalinimas, plovimas, pjovimo pažeidimai, santykinė drėgmė, pakuotės atmosfera, kondensatas, jautrumas etilenui ir apdorojimo laikas gali pakeisti rezultatą. Šaldomas produktas, kuris valandų valandas praleidžiamas už tikslinio diapazono ribų, gali būti pristatytas senesnis, nei siūloma kalendoriuje. Įrašykite laiką ir temperatūrą nuo derliaus nuėmimo ar apdorojimo, o ne tik rodmenis prie priėmimo durų.

Pasirinkite šaldymą, kai klientas sumokės už šviežią tekstūrą ir galės naudoti prekę per patikrintą tarnavimo laiką. Nesirinkite jo vien todėl, kad apdorojimo kaina atrodo mažesnė. Į kainą įtraukite susitraukimo, apipjaustymo, atmetimo, trumpalaikes nuolaidas-ir skubų papildymą. Šviežias tiekimas gali būti komerciškai puikus šalia pasėlių; jis tampa trapus, kai maršrutas ilgas, paklausa netolygi arba neaiškus tinkamas langas.

Kodėl greitas užšaldymas dažnai tinka komerciniam daržovių tiekimui

Greitas užšaldymas yra vertingas, kai jums reikia daržovių už derliaus nuėmimo lango su atpažįstamu pjūviu ir kontroliuojamomis porcijomis. Įprastas komercinis būdas gali apimti žaliavų-patvirtinimą, plovimą, apipjaustymą, pjaustymą, blanširavimą, jei reikia, greitą aušinimą, nusausinimą, individualų greitą užšaldymą, patikrinimą, pakavimą ir užšaldymą. Tikslūs veiksmai priklauso nuo daržovių ir produkto būklės; „IQF“ apibūdina užšaldymo formatą, o ne kiekvieną ankstesnę saugos ar kokybės kontrolę.

Blanširavimas yra svarbus daugeliui daržovių, nes fermentai gali ir toliau pažeisti skonį, spalvą ir tekstūrą, kai jie laikomi užšaldyti. Laikas turi atitikti prekę ir supjaustyti. Nepakankamas -blanširavimas gali palikti fermentų aktyvumą; per-blanširuojant gabalėliai gali suminkštėti ir dėl to netenkama skonio ar maistinių medžiagų. Greitas aušinimas ir nutekėjimas po terminio apdorojimo, nes šiltas, šlapias produktas apkrauna šaldiklį ir skatina gumulėlių susidarymą.

Šaldymas daržovių nesterilizuoja. FDA rekomendacijose paaiškinama, kad tinkamai tvarkomas maistas, laikomas 0 °F (-18 laipsnių) temperatūroje, išlieka saugus ir užšaldytas, tačiau dauguma bakterijų nežūva, o kokybė laikui bėgant blogėja. Codex greitai šaldytų daržovių-standartai taip pat naudoja -18 laipsnių šaldytų-grandinių rėmuose. Paruoštiems--valgyti, paruoštiems-šildyti-ir paruoštiems produktams prieš valgant reikia skirtingų pavojų kontrolės priemonių ir etikečių nurodymų; niekada nenustatykite būsenos iš šalčio ar IQF teiginio.

Užšaldymas taip pat keičia tekstūrą. Ledo kristalai ardo ląsteles, todėl daugelis daržovių po atšildymo suminkštėja arba išskiria vandenį. Tai gali būti priimtina sriuboje, padaže, keptuvėje ar virtame patiekale, bet netinka žalio-stiliaus garnyrui. Išbandykitešaldytų daržovių formatastikroje virimo sistemoje ir užfiksuokite išdžiūvusį derlių, gabalų išlikimą, kepimo laiką ir jutimo efektyvumą.

Kai konservuoti yra geriau nei užšaldyti

Konservavimas gali būti geresnis paskirstymo atsakymas, kai reikia neatidarytos lentynos stabilumo ir tikitės iškepusios tekstūros. Tai pašalina nuolatinės{1}}užšalusios energijos poreikį įprastai transportuojant ir laikant. Jis tinka grybams, kukurūzams, žirniams, pupelėms, daržovių mišiniams, pomidorų ruošiniams ir kitoms reikmėms, kur priimtinas skystis ir karštai suminkštėjęs kąsnelis.

Lentynos stabilumą užtikrina patvirtintas komercinis procesas, o ne pati metalinė skardinė. Mažai rūgščiomsClostridium botulinum. USDA FSIS paaiškina, kodėl įprastas verdantis{1}}vandens apdorojimas nėra tinkamas namų metodas mažai rūgščioms daržovėms. Komerciniai suplanuoti procesai, konteinerių uždarymas, retortų įrašai ir išleidimo procedūros priklauso kvalifikuotiems specialistams ir taikomiems reglamentams.

Pirkdami konservus, nurodykite stilių, dydį, sudedamųjų dalių teiginį, druską ar sūrymą, užpildo svorį, nusausintą svorį, vakuumą arba, jei reikia, viršutinę erdvę, tekstūrą, spalvą, defektus ir talpyklos būklę. Išsipūtusius, nesandarius, stipriai pažeistus ar neįprastus konteinerius reikia atmesti ir padidinti saugumą, o ne išbandyti skonį. Peržiūrėkite tikrąjįkonservuotų maisto produktų kategorijakaip kitokį tiekimo formatą, o ne kambario{0}}temperatūros pakaitalą su identišku daržovių elgesiu.

Palyginkite grynąją daržovių produkciją. Mažesnė skardinės kaina gali paslėpti didelę pakavimo skysčio dalį; už didesnę užšaldytų produktų kainą gali būti pristatyta daugiau receptinių-kietųjų medžiagų, tačiau gali padidėti šaltos{2}}grandinės kainos. Išbandykite abu naudodami tą patį nusausinto-svorį ir naudojimo būdą. Jei troškinys priima minkštus gabalus ir vertina lentynos stabilumą, skardinė gali laimėti. Jei patiekalų rinkiniui reikia ryškių, atskirai dalijamų žiedynų, šaldytas produktas gali pateisinti papildomą logistiką.

Džiovinimas ir fermentacija padeda pasiekti skirtingus produkto tikslus

Džiovinant sumažėja drėgmė, todėl ingredientas tampa lengvesnis ir labiau koncentruotas. Jis puikiai tinka grybams, svogūnams, česnakams, čili pipirams, žolelėms ir daržovių gabalėliams, naudojamiems pagardinti, greitai paruošiamai sriubai, makaronų mišiniams ar sausų miltų rinkiniams. Produktas nėra šviežia daržovė be vandens. Pjūvio dydis, džiovinimo būdas ir galutinis taškas lemia trapumą, spalvą, aromatą, laikymo stabilumą ir rehidratacijos efektyvumą.

Džiovintų -daržovių specifikacijose turi būti nurodyta drėgmė arba atitinkama vandens-aktyvumo riba, pjūvio ir sietelio pasiskirstymas, spalva, kvapas, pašalinės medžiagos, defektai, rehidratacijos metodas ir išeiga, mikrobiologiniai kriterijai ir pakuotės barjeras. Deguonies ir drėgmės patekimas po džiovinimo gali panaikinti pranašumą. Išbandykitedžiovintų grybų formataspo to paties kliento naudojamo mirkymo, nusausinimo ir virimo ciklo.

Fermentacija turi kitą tikslą. Kontroliuojami organizmai paverčia turimus angliavandenius ir sukuria rūgštis bei būdingą skonį. Druskos koncentracija, rūgštingumas, temperatūra, laikas, daržovių -ir-sūrymo santykis bei sanitarijos sąlygos turi įtakos saugai ir tekstūrai. Nacionalinis maisto išsaugojimo namuose centras įspėja nekeisti acto, maisto ar vandens proporcijų išbandytuose receptuose ir pažymi, kad druska yra svarbi tiek saugai, tiek fermentuotų produktų tekstūrai.

Nenaudokite fermentacijos kaip improvizuotos gelbėjimo priemonės gendančioms žaliavoms. Pradėkite nuo patvirtintų daržovių ir patvirtinto proceso. Nurodykite, ar komercinė prekė yra fermentuota gyvai, pasterizuota po fermentacijos, šaldyta arba stabili. Šie pasirinkimai keičia skonį, mikrobų būklę, etiketės teiginius ir platinimą. Rūgšti rauginti kopūstai yra sėkmingas produktas, kai buvo sukurtas toks profilis; nėra įrodymų, kad fermentuojant švieži kopūstai išliko nepakitę.

Mityba priklauso nuo daržovių, proceso ir patiekimo pagrindo

Venkite teiginio, kad vienas konservavimo būdas visada išlaiko daugiausiai maistinių medžiagų. Mineralai ir ląsteliena paprastai yra stabilesni nei kai kurie vitaminai, tačiau visa tai turi įtakos lupimui, apipjaustymui, blanširavimui, kaitinimui, nusausinimui, oksidacijai, laikymo trukmei ir galutiniam virimui. Atliekant mokslinius tyrimus, kuriuose buvo lyginami šaldyti ir šaldyti produktai, nustatyta, kad išlaikymas skiriasi priklausomai nuo prekės ir kad daugumos išbandytų gaminių kiekis neparodė reikšmingo išmatuotų mineralų, skaidulų ir fenolių šviežių -ir-šaldytų produktų skirtumo. Tai negarantuoja kiekvienos maistinės medžiagos ar partijos lygybės.

Konservavimas gali sumažinti karščiui{0}}jautrių maistinių medžiagų kiekį, o kiti komponentai tampa prieinamesni ir išlaikomos naudingos skaidulos bei mineralai. Džiovintose daržovėse sukoncentruojamos maistinės medžiagos ir energija 100 g, nes pašalinamas vanduo, todėl sausų -svorių palyginimas gali būti klaidinantis. Priklausomai nuo recepto, fermentuotuose ir marinuotuose gaminiuose gali būti daug natrio. Šaldytos daržovės gali būti paprastos arba su padažu, druska ar prieskoniais. Palyginkite ingredientų teiginį ir faktiškai suvalgytą kiekį.

Naudokite vienodas serviravimo bazes. Palyginkite suvalgytą 100 g, vieną recepto porciją arba maistines medžiagas, gaunamas galutinėje paruoštoje porcijoje. Jei palyginsite 100 g džiovintų grybų su 100 g rehidratuotų grybų, didžiausias skirtumas yra vanduo. Jei palyginsite konservuotas daržoves prieš ir po nusausinimo, natrio ir grynųjų sausųjų medžiagų kiekis gali pasikeisti. Maistingumo etiketė priklauso tikram formulės ir paruošimo pagrindui, o ne konservavimo{7}}būdo šūkiui.

Apskaičiuokite naudojimo išlaidas, o ne tik pirkimo kainą

Šį skaičiavimą galima pritaikyti konservuotiems ir džiovintiems produktams. Konservuotoms daržovėms naudokite nusausintus, -paruoštas sausąsias medžiagas, o ne bendrą skardinės svorį. Džiovintoms daržovėms naudokite patvirtintą rehidratuotą ir nusausintą derlių, tada įpilkite mirkymo laiko, vandens, darbo ir visas išmestas smulkmenas. Raugintoms daržovėms sūrymą arba alkoholį įpilkite tik tuo atveju, jei jis naudojamas recepte. Visada sulygiuokite vardiklį su ta dalimi, kuri kuria vertę.

Sukurkite specifikaciją pagal pasirinktą metodą

Kiekvienas išsaugojimo kelias prasideda nuo tapatybės. Nurodykite rūšį arba komercinį tipą, kilmę, jei reikia, brandą, leistinas veisles, sudedamųjų dalių teiginį ir numatomą paskirtį. Tada apibrėžkite fizinį produktą: sveikas, žiedynai, griežinėliai, kauliukai, juostelės, tyrė arba milteliai; vardinis dydis ir tolerancija; spalva; skonis; tekstūra; sulaužyti gabalai; pašalinių medžiagų ir gaminio -specifinių defektų.

Pridėkite proceso{0}}konkrečius laukus. Jei daržovės yra šaldytos, patvirtinkite blanširavimą ar kitokį išankstinį apdorojimą, užšaldymo būklę, laisvo srauto poreikį, gumulėlių susidarymą, paviršiaus ledą, kepimo būseną ir laikymo temperatūrą. Skardinėse apibrėžkite užpildymo terpę, nusausintą svorį, uždarymo ir talpyklos defektus. Džiovintų daiktų atveju nustatykite drėgmės ar vandens aktyvumą ir rehidratacijos testą. Fermentuotiems gaminiams apibrėžkite rūgštingumą, druską, fermentacijos būseną ir tai, ar taikomas vėlesnis terminis apdorojimas.

Maisto{0}}saugos reikalavimai turi atitikti tikrąjį procesą ir paskirties vietą. Peržiūrėkite įrenginio apimtį, pavojų analizę, mikrobiologinius ir cheminius kriterijus, alergenų kontrolę, jei taikoma, pesticidų -likučių atitiktį, teršalus, pašalinių -medžiagų aptikimą, atsekamumą, partijos kodavimo ir išleidimo dokumentus. Sertifikato pavadinimo neužtenka; patikrinkite turėtoją, įrenginį, gaminio apimtį ir galiojimą pagal siūlomą partiją.

Prieš pirkdami nurodykite mėginio testą. Užrašykite mėginio masę, paruošimą, atšildymo arba mirkymo sąlygas, nutekėjimo laiką, įrangą, gaminimo laiką ir priėmimo skalę. Fotografuoti priimtini ir atmestini defektai. Išsaugokite patvirtintą rezultatą, kai tai įmanoma. Mėginys, patvirtintas kaip sriubos ingredientas, automatiškai nelaikomas matomu paruošto{4}}valgo komponentu.

Priderinkite pakuotę ir logistiką prie gaminio

Pakuotė apsaugo perdirbimo metu susidariusią būklę. Užšaldytoms daržovėms reikia sandarinimo ir medžiagų, kurios atsparios šalčiui, pradūrimui ir drėgmės praradimui. Džiovintoms daržovėms reikia barjero nuo drėgmės ir dažnai deguonies. Skardinės priklauso nuo tvirtų siūlių, dangos suderinamumo ir fizinės apsaugos. Fermentuotiems produktams gali prireikti slėgio valdymo, šaldymo arba patvirtintos pasterizuotos pakuotės, priklausomai nuo jų konstrukcijos.

Jei norite sušaldyti tiekimą, peržiūrėkite kartono stiprumą, vidinį įdėklą arba mažmeninį maišelį, neto svorį, kodavimą, padėklų modelį ir konteinerio oro srautą. Naudokite XMSDšaldytų pakuočių apžvalgaįrėminti klausimus, tada patvirtinti tikslią užsakymo medžiagos ir pakuotės testą. Patvarus maišelis negali pataisyti gaminio, kuris atšilo prieš pakuojant.

Priimama temperatūra yra vienas duomenų taškas, o ne visa kelionė. Patikrinkite dėžutės būklę, sandariklius, ledo raštus, sulipimą, prireikus registratoriaus duomenis ir visus dalinio atšildymo įrodymus. Suderinkite atsakomybę kiekvieno perdavimo metu peršalto{0}}grandinio paskirstymo maršrutas. Jei produktai yra stabilūs, patikrinkite talpyklos vientisumą, sausumą, koroziją, kenkėjų poveikį ir sandėlio temperatūrą pagal taikomą planą.

Praktinė atrankos seka

1. Pavadinkite galutinį naudojimą.Užsirašykite, ar daržovė turi išlikti matoma, traški, koncentruota, rūgšti, lygi ar lengvai dalijama porcijomis.
2. Pataisykite paskirstymo sistemą.Nurodykite maksimalų maršruto trukmę ir tai, ar tikrai galima valdyti šaldytuvą, šaldymą ar aplinkos valdymą.
3. Pasirinkite du patikimus metodus.Nelyginkite visų technologijų abstrakčiai; palyginkite formas, kurios gali tarnauti faktiniam produktui.
4. Išbandykite vienodomis sąlygomis.Naudokite tą patį recepto išvestį, nusausintą arba rehidratuotą derlių, jutimo skalę ir atmetimo taisykles.
5. Apskaičiuokite naudingą kainą.Apima apdaila, skysčius, rehidrataciją, lūžimą, susitraukimą, darbą, energiją, pakuotę ir krovinius.
6. Patikrinkite saugumą ir dokumentus.Suderinkite įrenginio, proceso, produkto būsenos, sertifikato taikymo srities, etiketės ir paskirties reikalavimus.
7. Užrakinkite specifikaciją ir kontrolinį pavyzdį.Apibrėžkite, kaip bus tikrinamos būsimos partijos ir kas nustato išimtis.

Seka neleidžia vienam patraukliam atributui dominuoti priimant sprendimą. Ilgas galiojimo laikas nepataiso netinkamos tekstūros; maža sąskaitų faktūrų kaina nepataiso prasto naudingo derlingumo; geras pavyzdinis veikimas nepataiso nepalaikomos maisto saugos būsenos{1}}. Sustabdykite, kai nepavyksta įvykdyti privalomos sąlygos, arba dokumentuokite reikalingą produkto ir proceso pakeitimą prieš bandydami dar kartą.

Dažnai užduodami klausimai

Nuorodos

• JAV maisto ir vaistų administracija: ar saugiai laikote maistą?
• Nacionalinis namų maisto konservavimo centras: daržovių blanširavimas
• Greitai užšaldytų daržovių kodekso standartas, CXS 320-2015
• USDA FSIS: lentynos{0}}stabili maisto sauga
• Nacionalinis namų maisto konservavimo centras: bendroji informacija apie fermentaciją
• Bouzari ir kt.: Mineralų, skaidulų ir bendras fenolio susilaikymas šaldytuve ir šaldytuose produktuose