Švieži ir šaldyti brokoliai: mityba, tekstūra ir pirkimas

Švieži brokoliai nėra automatiškai sveikesni, o šaldyti brokoliai nėra tik žemesnės{0}}rūšies pakaitalas. Šviežios karūnėlės suteikia jums traškią neapdorotą tekstūrą ir pjovimo kontrolę. Komerciniai šaldyti brokoliai paprastai yra apipjaustomi, plaunami, pjaustomi, blanširuojami, greitai užšaldomi ir supakuojami, todėl jie yra patogūs, paruošiami mažiau atliekų, stabilus prieinamumas ištisus metus ir nuspėjamos porcijos. Blanširavimas ir užšaldymas keičia tekstūrą ir kai kurias maistines medžiagas, o laikant atšaldytą, švieži brokoliai laikui bėgant taip pat keičiasi.

Pasirinkite iš jums reikalingo rezultato. Fresh tinka neapdorotiems pristatymams, trumpoms vietinėms tiekimo grandinėms ir receptams, kur būtinas labai traškus kąsnis. IQF šaldyti žiedynai dažnai tinka paruoštiems patiekalams, daržovių mišiniams, sriuboms, maitinimo įstaigoms, centrinėms virtuvėms ir mažmeninės prekybos šaldymo programoms. Mityba išlieka aktuali, tačiau komercinį rezultatą dažniausiai lemia panaudojimo išeiga, darbas, atliekos, žiedyno dydis, stiebo santykis, spalva, blanširavimas, laisvai -tekėjimo būklė, pakuotė, šaldymo grandinė ir paskirties reikalavimai.

Švieži ir šaldyti brokoliai yra skirtingos pradinės medžiagos

Švieži brokoliai ir toliau kvėpuoja po derliaus nuėmimo. Temperatūra, drėgmė, laikas, įpakavimas ir tvarkymas turi įtakos vandens praradimui, pageltimui, kvapui, tvirtumui ir maistinių medžiagų susilaikymui prieš jam pasiekiant virtuvę. Todėl „šviežia“ apibūdina tiekimo formą, o ne fiksuotą biologinį amžių. Neseniai nuimtas ir šaltai laikomas kompaktiškas vainikas gali labai skirtis nuo tos, kuri daug dienų buvo platinama ir mažmeninėje prekyboje.

Šaldyti brokoliai prasideda pramoniniu paruošimo etapu. Pasirinktos galvutės apipjaustomos, nuplaunamos, supjaustomos iki nustatyto stiliaus, blanširuojamos, kad būtų kontroliuojamas fermentų aktyvumas, atšaldomos, greitai užšaldomos ir supakuojamos. Tinkamu IQF apdorojimu siekiama, kad gabaliukai būtų pakankamai laisvi, kad juos būtų galima padalinti. Žiedynas jau iš dalies termiškai-apdorotas, todėl jo ląstelių struktūra ir gaminimo reakcija skiriasi prieš įtraukiant į receptą.

Codex identifikuoja stilius, įskaitant ietis, žiedynus, supjaustytus ietis ir kapotus brokolius. Šis žodynas yra svarbus, nes šviežių sveikų karūnėlių ir šaldytų kapotų gabalėlių palyginimas nėra neutralus. Pjovimo stilius keičia matomą vainiko plotą, stiebo dalį, kepimo greitį, drenažą, plokštelės dangą, pakuotės tankį ir darbą. Palyginkite panašius stilius arba apskaičiuokite konversiją, reikalingą, kad jie būtų lygiaverčiai gatavame produkte.

Laikas, apdorojimas ir palyginimo pagrindas keičia mitybos rezultatą

Abiejų formų brokoliai prisideda prie skaidulų, vitamino C, vitamino K, folio rūgšties, karotinoidų, mineralų ir gliukozinolatų. Pats užšalimas yra tik vienas etapas. Švieži brokoliai gali prarasti kokybę platinant ir laikant šaldytuve; šaldyti brokoliai blanširuojami ir ilgai laikomi užšaldyti. Tada gaminimas keičia abu. Neapdorotos-naujos duomenų bazės vertės ir paruoštos-užšaldytos etiketės vertės nėra kontroliuojamas palyginimas.

Pramoninio{0}}masto brokolių tyrimas parodė, kad po blanširavimo ir užšaldymo brokoliai yra mažiau tvirti ir lengvesni. Išmatuotų fenolinių junginių ir bendros vitamino C formos sumažėjo, o antioksidacinis pajėgumas buvo panašus, o gliukozinolatai tomis tyrimo sąlygomis išliko pastovūs. Kitas tyrimas priskyrė gliukozinolato praradimą daugiausia dėl blanširavimo ir aušinimo, stebint kai kurių išmatuotų fenolio, chlorofilo, karotinoidų ir antioksidantų verčių padidėjimą. Skirtingos veislės, metodai ir analizės pagrindai padeda paaiškinti, kodėl vienas procentas negali apibūdinti kiekvieno šaldyto produkto.

Tyrimai, kuriuose lyginami šaldyti ir šaldyti produktai, taip pat rodo, kad atsakymas skiriasi priklausomai nuo prekės ir vitamino. Laikant užšaldytą, kai kurios maistinės medžiagos gali išsaugoti po apdorojimo, o švieži produktai šaldytuve ir toliau keičiasi. „Visada laimi šviežias“ ir „visada laimi sušaldytas“ yra prastos santraukos. Prieš darydami kiekybinę išvadą, nurodykite maistinę medžiagą, pradinį derlių, laikymo laiką, paruošimą, patiekimo pagrindą ir būdą.

Vanduo apsunkina stalą. Skrudinimas gali sumažinti masę ir sukoncentruoti maistinę medžiagą 100 g net tada, kai dalis jų buvo prarasta. Verdant galima įpilti vandens ir atskiesti tą pačią maistinę medžiagą 100 g, o vandenyje tirpios medžiagos gali patekti į virimo skystį. Norėdami ženklinti maistingumą ar formulę, palyginkite faktinę nusausintą arba virtą porciją ir naudokite pagrįstą analizę arba sulaikymo skaičiavimą.

    Praktinis pavyzdys:Jei centrinėje virtuvėje patiekiama 120 g virtų brokolių, į meniu neturėtų būti įtrauktas žalias 100 g mitybos įrašas. Pasverkite pradinį ingredientą, užrašykite išvirtą ir nusausintą išeigą, apskaičiuokite brokolių masę galutinėje porcijoje ir naudokite konkrečius produkto -arba teisiškai priimtus duomenis. Šis veiksmas yra svarbesnis nei glostančios šviežios-prieš-užšaldytos antraštės pasirinkimas.

Tekstūra yra ta vieta, kur skirtumas tampa akivaizdus

Švieži brokoliai prasideda nuo nepažeistų ląstelių sienelių ir vidinio slėgio, kuris palaiko traškumą. Pjaustymas ir kepimas palaipsniui minkština šią struktūrą. Šaldyti brokoliai jau blanširuoti, o ledo susidarymas sutrikdo kai kurias ląsteles. Po atšildymo ar virimo jis paprastai išskiria daugiau vandens ir jaučiasi švelnesnis. Tai yra laukiamas proceso efektas, nors dėl pernelyg blanširavimo, lėto užšaldymo, ilgo temperatūros naudojimo ar per didelio kepimo jis gali tapti pernelyg minkštas.

Nebandykite šaldytų brokolių atšildydami juos ant stalo ir laukdami žalio{0}}šviežio traškumo. Išbandykite jį numatytame procese. Garuose ruošiamam mažmeninės prekybos maišeliui, šaldytiems makaronų patiekalams, sriubai, kepinių mišiniui-, viešbučio savitarnos stalui ir mokyklos pietums reikia kitokio kąsnio, kaitinimo laiko, padažo elgesio ir laikymo tolerancijos. Apibrėžkite priimtiną galutinę tekstūrą po realiojo laiko{5}}temperatūros sekos.

Gaminant tiesiai iš šaldytų produktų, dažnai sumažėja tvarkymas ir vandens išsiskyrimas prieš kaitinant. Jis puikiai tinka garuose, mikrobangų krosnelėje, daugelyje sriubų ir kontroliuojamo maišymo{1}}kepimo ar orkaitės. Atšildymas gali būti naudingas, kai procesas reikalauja tikslaus nusausinimo, greito surinkimo arba dangos, kuri neprilips prie ledo. Kurdami pasirinkite vieną metodą, įrašykite jį ir nuosekliai atlikite priėmimo testą.

Skrudindami sušalusius žiedynus paskleiskite taip, kad išgaravęs vanduo galėtų pasišalinti, naudokite pakankamai paviršiaus šilumos ir išvengkite susigrūdimo. Jei norite kepti garuose ar mikrobangų krosnelėje, sustokite, kai centras pasiekia reikiamą švelnumą, o ne ilginkite laiką pagal įpročius. Padažui atsižvelkite į daržovės išskiriamą vandenį, kad klampumas išliktų stabilus. Minkštesnis patiekalas gali būti veiksmingas sriuboje, tačiau neatitinka aukščiausios kokybės šoninio{3}} patiekalo specifikacijų.

Palyginkite kainą pagal naudojamą išeigą, o ne pagal sąskaitos faktūros svorį

Į šviežių brokolių kainą įeina išmesti lapai, pažeistos vietos, keičiamas stiebo apipjaustymas, plovimas, pjaustymas, rūšiavimas, atšaldymas, darbas ir trumpalaikės{0}}atliekos. Šaldytų brokolių kaina apima pramoninį paruošimą ir šaldytą laikymą, tačiau daugiau nupirkto svorio gali patekti į gamybą. Nė viena forma nėra visuotinai mažesnė kaina. Įrašykite nuostolius į savo programą ir įtraukite darbo, energijos, pakuočių tvarkymo, saugojimo vietos ir paslaugų gedimus.

    Veikęs pavyzdys:Tarkime, kad švieži brokoliai kainuoja 1,05 USD už pristatytą kilogramą, o po apipjaustymo gaunama 68 % tinkamų naudoti nupjautų žiedynų, o plovimui ir pjaustymui reikia 0,12 USD už kilogramą. Jo kaina už naudojamą kilogramą yra (1.05 + 0.12) ÷ 0.68=1,72 USD. IQF gėlynas kainuoja 1,48 USD/kg, o išeiga 94 % po smulkių ir virimo proceso nuostolių, o tai sudaro 1,48 ÷ 0.94=1,57 USD už naudojamą kilogramą. Šiuo atveju užšaldytas kiekis yra mažesnis apie 0,15 USD už naudingąjį kilogramą prieš išmetant atliekas, tačiau jūsų išeiga ir darbo stebėjimai lemia rezultatą.

Skaičiavimas taip pat gali būti naudingas šviežiai. Vietinėje virtuvėje, kuri parduoda apipjaustytus stiebus sriuboje, kelis kartus per savaitę gauna visas vainikas ir jai reikalingas neapdorotas-traškus pateikimas, gali pasiekti didelį bendrą panaudojimą ir didelę meniu vertę. Gatavų patiekalų linija su fiksuotomis 3–5 cm porcijomis gali prarasti pralaidumą, jei ji priklauso nuo kintamo šviežio apipjaustymo. Teisingas palyginimas apima kiekvieną parduodamą naudojimą ir kiekvieną išvengiamą nuostolį.

Jei norite įsigyti konteinerį,{0}}pakeiskite modelius ir atsargas. 10 kg birių dėžių, maitinimo maišelių ir mažmeninės prekybos pakuočių medžiagų kaina, tvarkymas, atidarymo dažnis, likęs -produkto poveikis ir padėklų efektyvumas skiriasi. Peržiūrėkite XMSD apžvalgąšaldyto{0}}maisto pakuočių formatųkaip pradinį tašką, tada apskaičiuokite pagal tikrąją dėžutę ir maršrutą.

Šaldytų brokolių specifikacijai reikia daugiau nei dydžio pavadinimo

Pradėkite nuo stiliaus: žiedynai, ietigaliai, pjaustytos ietimis, kapotos ar kitas sutartas pateikimas. Gėlėms nustatykite dydžio metodą ir juostą, pvz., 2–4 cm, 3–5 cm arba 4–6 cm. Nurodykite, kaip matuojamas matmuo, kiek vienetų sudaro pavyzdį, kaip klasifikuojami kryžminiai dydžiai ir kaip apskaičiuojamos baudos. „Vidutiniai žiedynai“ negali palaikyti pakartotinio patikrinimo.

Valdymo kamieno dalis naudojant išmatuojamą taisyklę arba patvirtintą diapazoną. Ilgi blyškūs stiebai sumažina vainiko padengimą ir gali iškepti skirtingai, nors trumpas švelnus stiebas yra naudingas maistas, o ne trūkumas. Pridėkite nuokrypius nuo pageltimo, rudų arba palaidų pumpurų, lapų, sumedėjusių gabalėlių, pažeistų žiedynų, fragmentų, gumulėlių, per didelio ledo ir pašalinių medžiagų. Naudokite skaidrų mėginio paruošimą, nes atšildymas gali pakeisti akivaizdžius defektus.

Spalvai ir tekstūrai reikia nuorodų. Nuotraukų diapazonas gali padėti apibūdinti priimtiną žalią spalvą, o apibrėžtas virimo testas suteikia tvirtesnį tekstūros įrodymą. Užrašykite mėginio masę, įrangą, vandens ar garų būklę, laiką, temperatūrą, nutekėjimo laiką, laikymo laiką ir jutimo baigtį. Jei brokoliai patenka į padažą, išbandykite jį padaže; vandens išsiskyrimas ir druska ar rūgštis gali pakeisti rezultatą.

Patvirtinkite ingredientus ir apdorojimą. Paprastiems IQF brokoliams konservantų paprastai nereikia, tačiau produkto specifikacijoje vis tiek turi būti nurodyta, ar yra druskos, prieskonių, dangos ar kitų ingredientų. Peržiūrėkite mikrobiologinius kriterijus, pesticidų likučius, sunkiuosius metalus, jei taikoma, alergenų-kryžminio-kontakto kontrolę, atsekamumą, COA formatą, sertifikato apimtį, kilmės dokumentus, etiketės kalbą, galiojimo laiką ir paskirties-rinkos taisykles, susijusias su faktine įranga ir užsakymu.

Dabartinis XMSDIQF brokolių produktų vadovas, šaldytų brokolių asortimentas, ir pilnasšaldytų produktų katalogasgali padėti nustatyti ekrano formatus. Galutinė specifikacija, gamykla, pakuotė, sertifikatai, bandymai ir komercinės sąlygos nustatomos tikram projektui.

Suderinkite brokolių formą su pardavimo kanalu

Prekybos centro šviežių{0}}produktų skyrius parduoda išvaizdą ir tiesioginį šviežumą. Kompaktiškos karūnėlės, tvirti pumpurai, žalia spalva, švarūs nupjauti galai, atvėsęs ekrano tarnavimo laikas ir greitas atsargų sukimasis yra vertingi. Užšaldytas mažmeninės prekybos maišelis parduoda kitokį pažadą: vienetų galima įsigyti bet kada, kai reikia, aiškus grynasis svoris, lengvas porcijavimas, nuoseklus gaminimas ir ilgas užšaldytas galiojimo laikas. Kokybės specifikacija ir pakuotėje esančios nuorodos{4}} turi paremti pirkėjui iš tikrųjų matomą pažadą.

Maitinimo įstaigoms dažnai naudinga IQF kontrolė, kai daugeliui prekybos vietų reikia tos pačios porcijos. Virtuvė gali išimti išmatuotą kiekį, grąžinti maišelį į užšaldytą saugyklą ir kasdien nepriimti, plauti, kirpti ir neišmesti šviežių galvų. Tačiau aukščiausios klasės žalios salotos, crudité arba labai lengvai iškeptos lėkštės gali būti šviežios. Išbandykite paslaugos laikymąsi, nes šaldyti brokoliai, kurie iš karto veikia gerai, gali suminkštėti po ilgo švediško stalo karščio.

Gaminant gatavą-maistą, pirmenybė teikiama šilumos-perdavimui ir pakartojamumui. Lajos skersmuo ar stiebo storis labai skiriasi žiedlapių apdaila po surinkimo, užšaldymo, paskirstymo ir pakartotinio pašildymo. Pataisykite dydžio pasiskirstymą, stiebo diapazoną, blanširavimo sąlygas ir pradinę temperatūrą, tada patvirtinkite visą procesą. Prieš surinkimą idealiai atrodantis gabalas po dviejų kaitinimo etapų gali tapti per minkštas.

Daržovių mišiniai prideda dar vieną apribojimą: komponentų pusiausvyrą. Maišelyje gali dominuoti dideli brokolių vainikėliai, o mažos sunkios daržovės nusėda ir gaunamos nevienodos porcijos. Patikrinkite vienetų skaičių ir masės pasiskirstymą po užpildymo, transportavimo modeliavimo ir vartotojų išpylimo. Tinkamai supjaustyti brokoliai palaiko vizualinę vertę, netrukdydami morkoms, žiediniams kopūstams, kukurūzams, žirniams ar kitiems komponentams atsirasti numatytu santykiu.

Pramoninėms sriuboms, tyrėms, įdarams ir padažams gali prireikti nepažeistų aukščiausios kokybės žiedynų. Susmulkinti brokoliai, stiebai pagal sutartą švelnumo diapazoną arba mažesni gabalėliai gali efektyviai suteikti skonį, spalvą ir kietas medžiagas. Sumokėjus už vienodas demonstravimo karūnėles ir po to jas frezuojant, tos markės vertė netenka. Suderinkite tikrinimo dėmesį į tai, kas išlieka apdorojant: pašalinių-medžiagų kontrolė, spalva, skonis, sudėtis, mikrobiologija, derlius ir proceso suderinamumas gali būti svarbesni nei vainiko simetrija.

Privati{0}}prekyba etiketėmis prideda meno kūrinių ir atitikimo darbų, priimant sprendimą dėl sudedamųjų dalių. Prieš spausdindami patvirtinkite legalų gaminio pavadinimą, stilių, sudedamųjų dalių teiginį, kilmės žymėjimą, jei reikia, gaminimo instrukcijas, mitybos pagrindą, grynąjį svorį, datos kodą, brūkšninį kodą, laikymo sąlygas, kalbą, korpuso ženklus ir plėvelės veikimą. Atlikite numatytą pakuotę užšaldymo laikymo ir paskirstymo bandymus, kad būtų įvertintas sandarumo vientisumas, dilimas, įskaitomumas ir vartotojų elgesys su maistu.

Prieš pateikdami pavyzdžių užklausą, kiekvienam kanalui parašykite vieno-sakinio užduotį. Pavyzdžiui: „3–5 cm IQF žiedynas, skirtas 350 g mikrobangų krosnelės patiekalui, kuris turi išlikti žalias ir turėti švelnų, -bet-aiškų kąsnį po keturių minučių esant deklaruotai orkaitės galiai“. Šis teiginys suteikia tiekėjui, gaminio kūrėjui, kokybės komandai ir pakavimo komandai tą patį rezultatą, kurį reikia išbandyti. Tai taip pat atskleidžia, kodėl neužtenka bendro prašymo dėl „A klasės brokolių“.

Šaltos grandinės ir atvykimo patikrinimai apsaugo sušalusius pranašumus

Greitas užšaldymas neapsaugo kokybės, jei vėlesnė šaldymo grandinė svyruoja. Temperatūros kilimas ir pakartotinis užšalimas gali padidinti sulipimą, paviršiaus ledą, dehidrataciją, spalvos pasikeitimą ir tekstūros pažeidimus. Laikykite gaminį sutartoje užšalimo temperatūroje ir kontroliuokite pakrovimą, šaldytuvo veikimą, durų atidarymą, perdavimo laiką, sandėlio būklę ir pakuotės vientisumą.

Gavimo metu išsaugokite partijos tapatybę ir patikrinkite reprezentacines dėžutes. Užregistruokite sandariklio ir talpyklos būklę, šaldytuvo duomenis, jei įmanoma, produkto temperatūrą pagal sutarties metodą, šlapius arba sutraiškytus dėklus, įdėklo pažeidimą, laisvo tekėjimo būklę, bloko susidarymą, šerkšną, spalvą, kvapą, žiedyno matmenis, smulkias daleles ir nustatytą virimo testą. Atskiras kokybės priėmimas nuo maisto-saugumo išleidimo; nei išvaizda, nei vienas paviršinis skaitymas neatsako į kiekvieną klausimą.

Mūsų vadovasatpažįstant šaldytų brokolių kokybės problemaspaaiškina matomus pakelio, ledo, kvapo, spalvos ir tekstūros signalus. Šie požymiai palaiko tyrimą, bet savarankiškai nediagnozuoja patogeno ir neįrodo laiko{1}}temperatūros istorijos. Naudokite juos su įrašais, pavyzdžiais, laboratoriniais tyrimais, kur reikia, ir savo maisto-saugos sistema.

Dažnai užduodami klausimai

Ar šaldyti brokoliai yra tokie pat maistingi kaip švieži brokoliai?

Jis gali išlaikyti didelę maistinę vertę, tačiau atskiros maistinės medžiagos keičiasi derinant, blanširuojant, užšaldant, laikant ir gaminant. Švieži brokoliai taip pat pasikeičia atšaldyto paskirstymo metu. Palyginkite tą pačią paruoštą dalį, o ne traktuokite bet kurią formą kaip visuotinai pranašesnę.

Kodėl šaldyti brokoliai paprastai būna minkštesni?

Komerciniai šaldyti brokoliai paprastai blanširuojami, o ledo susidarymas sutrikdo kai kurias ląstelių struktūras. Todėl jis pradeda virti iš švelnesnės būsenos. Pernelyg minkštumas taip pat gali atsirasti dėl per daug blanširavimo, prasto užšaldymo, temperatūros svyravimų ar per didelio kepimo.

Ar prieš gaminant šaldytus brokolius reikia atšildyti?

Dažnai ne. Kepimas garuose, mikrobangų krosnelėje, sriubos ir daugelis kepimo orkaitėje ar maišymo{1}}procesų gali prasidėti nuo užšaldymo. Atitirpinkite tik tada, kai receptą reikia nusausinti, padengti arba griežtai kontroliuoti surinkimą, ir patvirtinkite pasirinktą procesą dėl tekstūros ir saugumo.

Kokio dydžio žiedynas geriausiai tinka komercinei gamybai?

Universalaus geriausio dydžio nėra. Mažesni gabaliukai greitai įkaista ir tinka mišiniams; didesnės karūnėlės sukuria tvirtesnę plokštelę, tačiau jiems reikia daugiau laiko ir talpos. Išbandykite 2–4 cm, 3–5 cm arba 4–6 cm mėginius realiame procese ir nustatykite matavimo metodą.

Paskutinės mintys iš XMSD

Tiek švieži, tiek šaldyti brokoliai yra vertingi, tačiau jie skirti įvairiems darbams. Fresh siūlo neapdorotą traškumą ir pjovimo laisvę; IQF brokoliai siūlo paruošimo efektyvumą, porcijų kontrolę, mažesnį apipjaustymo atliekų kiekį ir stabilų šaldytą tiekimą. Mitybos duomenys nesukuria visuotinio nugalėtojo. Išmatuokite virtos išeigą, tekstūrą, darbo sąnaudas, atliekas, pakavimą ir šaltos grandinės našumą realioje programoje, tada įrašykite tuos rezultatus į pirkimo specifikaciją.

Jei pasirenkate reikšmingą, naudokite -greta-bandymą: gaukite reprezentatyvias partijas, paruoškite jas užfiksuotais metodais, išmatuokite naudojamą derlių ir darbo jėgą, vykdykite gatavą receptą ir peržiūrėkite kainą, įvertindami kokybę ir operacijas. Vienas drausmingas bandymas pakeičia prielaidas įrodymais, kuriuos gali panaudoti kitas pirkinys.

Nuorodos

• Greitai užšaldytų brokolių kodekso standartas
• Pramoninio užšaldymo poveikis brokolių fizinėms ir mitybos kokybei
• Pramoninio prieš{0}}šaldymo apdorojimo poveikis brokolių gliukozinolatams ir antioksidantams
• Vitaminų susilaikymas šaldytuve ir šaldytuose vaisiuose ir daržovėse
• Vitamino C palyginimas šviežiose ir šaldytose daržovėse
• Ilgalaikis{0}}užšaldymas ir atšildymas brokoliuose