Mung pupelių daigai: mityba, sauga ir šaldytų pirkėjų vadovas|XMSD

Mung pupelių daigai yra lengvas augalinis ingredientas, kuriame yra vandens, angliavandenių, baltymų, vitamino C ir folio rūgšties. USDA FoodData Central sąraše 100 g žalių daigintų mung pupelių yra 30 kcal, 5,94 g angliavandenių, 3,04 g baltymų, 1,8 g skaidulų, 13,2 mg vitamino C ir 61 mikrogramą folio rūgšties. Tai yra naudingos pamatinės vertės, tačiau jos neįrodo, kad daigai netenka svorio ar yra gydomi vaistais.

Maisto sauga yra pirmasis skirtumas. Šiltos, drėgnos dygimo sąlygos taip pat skatina bakterijų augimą, o užteršimas gali būti sėklos viduje arba ant jos prieš dygimą. FDA konkrečiai įspėja, kad žaliuose arba šiek tiek virti daiguose, įskaitant mung pupelių daigus, gali būti bakterijų, kurios sukelia per maistą plintančias ligas. Didelės-rizikos žmonėms patariama vengti žalių ar mažai virtų daigų.

Kokią mitybą suteikia mung pupelių daigai?

USDA žaliavinių daigų nuoroda suteikia aiškų pagrindą: 30 kcal, 5,94 g angliavandenių, 3,04 g baltymų, 1,8 g maistinių skaidulų ir 0,18 g riebalų 100 g. Jame taip pat yra 13,2 mg vitamino C ir 61 mikrogramas folio rūgšties. Daigą daugiausia sudaro vanduo, todėl lyginant 100 g daigų su 100 g sausų mung pupelių, neatsižvelgiant į absorbuotą vandenį, gaunamas klaidinantis maistinių medžiagų palyginimas.

Daiginimas keičia sėklą. Sukaupti junginiai naudojami augimui, fermentai suaktyvėja, o maistinių medžiagų dalis šlapio svorio{1}}svoryje keičiasi, kai vanduo patenka į audinį. Šis procesas gali turėti įtakos virškinamumui ir išmatuotam kai kurių vitaminų kiekiui, tačiau kryptis ir dydis priklauso nuo sėklų veislės, dygimo laiko, temperatūros, šviesos, mėginių ėmimo, vandens kiekio ir analizės metodo.

Kai kuriose populiariose santraukose teigiama, kad dygimo metu vitamino B2 padaugėja 2–4 ​​kartus, karotino – du–tris kartus, o vitamino C – fiksuotu procentu. Fiksuoti daugikliai be vardinio sėklų pagrindo, daiginimo dienos, drėgmės korekcijos ir analizės šaltinio nėra patikimi teiginiai apie produktą. Palyginkite tikslią maisto formą tuo pačiu sausu ar šlapiu pagrindu ir išsaugokite laboratorijos ataskaitą prieš naudodami maistinių medžiagų teiginį.

Blanširavimas ir užšaldymas prideda dar vieną sluoksnį. Šiluma ir vanduo gali pakeisti vitaminų kiekį, o nusausinimas, glazūravimas ir formuluotė keičia kiekį 100 g. Todėl gatavą šaldytų daigų pakuotę reikia apskaičiuoti arba analizuoti. Nekopijuokite neapdorotų-daigų verčių ant blanširuoto IQF produkto, pavasario-vyniotinio įdaro ar paruošto patiekalo nepatikrinę viso recepto.

Produkto byloje įrašykite maistinių medžiagų šaltinį, maisto formą, porcijos svorį ir skaičiavimo datą. Šis trumpas įrodymų rinkinys neleidžia ateityje peržiūrint etiketes maišyti žaliavų, konservuotų, virtų ir šaldytų nuorodų.

Kodėl žali daigai kelia ypatingą pavojų{0}}maisto saugai?

Sėklos gali gauti patogenų lauke, derliaus nuėmimo, kondicionavimo, sandėliavimo ar platinimo metu. Dėl nedidelių įtrūkimų ir apsaugotų paviršių gali būti sunku pašalinti užteršimą. Dygimo metu drėgmė, maistinės medžiagos ir šilta temperatūra gali leisti mažai populiacijai daugintis. Gatavų daigų plovimas negali būti laikomas patvirtintu išgydymu nuo užteršimo, kuris išaugo gamybos metu.

FDA gaminių saugos taisyklėje yra specialių daigų nuostatų. Juose aptariamos priemonės, skirtos užkirsti kelią pavojingiems mikrobams ant sėklų ar pupelių, naudojamų daiginimui, sėklų apdorojimui arba dokumentais patvirtintam išankstiniam apdorojimui, Listeria rūšių arba Listeria monocytogenes aplinkos stebėjimui ir panaudoto daigų drėkinimo vandens ar kiekvienos gamybos partijos procese esančių daigų tikrinimui, ar nėra konkrečių patogenų.

FDA pataria vaikams, vyresnio amžiaus žmonėms, nėščiosioms ir žmonėms su susilpnėjusia imunine sistema vengti žalių ar mažai virtų daigų. Šis patarimas nėra teiginys, kad kiekvienas daigas yra užterštas. Tai atspindi ligos pasekmes ir sunkumus, kad žalio dygimo rizika būtų nulinė. Produkto instrukcijose neturėtų būti teigiama, kad greitai nuplaunant žalius daigus yra saugūs kiekvienam žmogui.

Apibrėžkite, ką reiškia gaminimas. Laikas ir produkto temperatūra turi būti pakankami receptui ir reguliavimo kontekstui; pabaigoje pašildytas lengvas garnyras automatiškai neprilygsta kruopščiam kepimui. Jei klientas vartoja gaminį be vėliau patvirtinto šildymo etapo, įtraukite tą naudojimą į pavojų apžvalgą ir tiekėjo patvirtinimą.

Užšaldant išsaugomas šaldytas ingredientas, bet nepašalinami ankstesni higienos trūkumai. Kontrolė prasideda gavus sėklų tiekėjo patvirtinimą ir seka siuntos apdorojimą, daiginimą, laistymą, derlių, plovimą, blanširavimą, aušinimą, užšaldymą, pakavimą ir išleidimą. Peržiūrėkite XMSDšaldytų produktų saugos vadovas, tada pridėkite daigų-konkrečius pavojus ir paskirties taisykles.

Išnaudoto drėkinimo-vandens ar-proceso bandymai yra naudingi, nes gali atskleisti su gamybos partija susijusį užteršimą prieš išleidžiant galutinį produktą. Peržiūrėkite laboratorinį metodą, mėginio laiką, stebėjimo grandinę, laikymo būseną ir veiksmus, kad gautumėte numanomą arba patvirtintą rezultatą. Sertifikatas, kuriame nurodytas tik galutinis bendras plokštelių skaičius, neatsako į konkrečių salmonelių, patogeninių E. coli ir aplinkos Listeria kontrolės klausimus.

Blanširavimo įrašams taip pat reikia konteksto. Paklauskite, kur matuojama temperatūra, kaip identifikuojamas šalčiausias gaminio taškas, kaip kontroliuojamas juostos greitis arba buvimo laikas ir kaip išskiriami nukrypimai. Jei blanširavimu remiamasi siekiant sumažinti mikrobų kiekį, patvirtinimas turi apimti tikrąją produkto apkrovą ir procesą. Jei tai tik fermento{3}kontrolės žingsnis, nepateikite jo kaip universalaus patogeno pašalinimo teiginio.

Šviežia ar IQF: kuri forma tinka paraiškai?

Švieži mung pupelių daigai suteikia stipriausią neapdorotą traškumą ir ryškią išvaizdą, tačiau jų komercinis gyvenimas yra trumpas. Jiems reikia greito atšaldymo, švarių pakuočių, apsaugoto paskirstymo ir griežtos atsargų kaitos. Rudėjimas, gleivės, rūgštus kvapas, sukritę stiebai ir nutekančios pakuotės yra gedimo signalai. Maršrutas turi būti suplanuotas dienomis, o ne ilgomis aplinkos lentynomis.

    IQF šaldyti pupelių daigaitinka ištisus metus -spyruokliams, koldūnams, paruoštiems patiekalams, sriuboms, bulvytėms-, karštam puodui, maitinimui ir centrinei-virtuvės gamybai. Jie sumažina sezoninį ir kasdienį priėmimo slėgį, tačiau blanširavimas, užšaldymas ir pakartotinis šildymas minkština struktūrą. Tikslas yra švarus, švelnus daigas, kuris veikia gaminant maistą, o ne žalios,{5}}šviežios tekstūros pažadas po atšildymo.

Blanširavimas padeda kontroliuoti fermentus ir gali sumažinti vegetatyvinį mikrobų kiekį, tačiau jo pakankamumas priklauso nuo laiko, temperatūros, apkrovos, įrangos ir gaminio geometrijos. Per-blanširuojant susidaro minkšti, vandeningi daigai. Nepakankamas blanšavimas gali sukelti fermentų aktyvumą ir netinkamą proceso kontrolę. Paklauskite proceso krypties ir patikrinkite gatavą tekstūrą kliento šildymo etape.

XMSDšaldytų mung pupelių daigų produkto puslapisaprašomas pritaikymas ir tipinė 4–6 cm ilgio kryptis. Laikykite tai kaip pasiūlymo nuorodą. Jūsų specifikacijai vis dar reikia tikslaus ilgio metodo, šaknų tolerancijos, pjovimo parinkties, gaminimo bandymo ir projekto pakuotės.

Kas priklauso IQF mung pupelių daigų specifikacijai?

Pradėkite nuo tapatybės: Vigna radiata mung pupelių daigai, sveiki arba supjaustyti, šaknų -ant arba šaknų-pašalinimo kryptis, sudedamųjų dalių deklaracija, blanširuotas IQF procesas ir numatyta virimo programa. Nenaudokite sojų daigų ir mung pupelių daigų kaip sukeičiamų pavadinimų. Sėklos galvutė, stiebo dydis, skonis ir virimo elgsena skiriasi.

Apibrėžkite ilgį tikru metodu. Nurodykite tikslinį diapazoną, mėginio masę, ar įtraukta sėklos galvutė ir šaknis, ir procentą, kuris leidžiamas už diapazono ribų. Pridėkite stiebo skersmenį, kai jis keičia užpildo pasiskirstymą arba įkandimą. Vaizdinė nuotrauka padeda, tačiau ji negali pakeisti tolerancijos ir matavimo taisyklės.

Atskiri defektai: rudi daigai, žalsvos spalvos pakitimas, pažeisti stiebai, minkšti arba subyrėję daigai, per daug šaknų, atsiskyrę sėklų lukštai, nesudygusios pupelės, juodos dėmės, puvimas, nemalonus kvapas, pašalinės augalinės medžiagos ir kitos pašalinės medžiagos. Apibrėžkite kiekvieną pagal masę, skaičių arba buvimą. Šaknies ilgis yra komercinės kokybės atributas; pelėsiui, puvimui ir pavojingoms pašalinėms medžiagoms reikia kitokio išdėstymo.

Nustatykite virimo testą. Užrašykite mėginio masę, užšaldytą arba atšildytą pradžią, vandens arba alyvos kiekį, kaitinimo laiką ir galutinę temperatūrą. Tvirtumas, pluoštiškumas, pupelių skonis, kartumas, vandens išsiskyrimas, spalva ir lūžinėjimas. Sušalęs daigas, kuris atrodo švarus, sriuboje gali tapti minkštas arba išleisti per daug vandens į šaltinio-vyniotinio įdarą.

Apibrėžkite IQF laisvą tekėjimą, maksimalų gumulėlių dydį, ledo paviršių, grynąjį svorį, maišelio stiprumą, dėžutę, partijos kodą, tinkamumo laiką ir laikymą –18 laipsnių C ar žemesnėje temperatūroje. Naudokite XMSD vadovąšaldytų daržovių saugyklaįrėminti šaltus{0}}grandinius klausimus; patvirtintame gaminio dokumente išsaugokite galutinį galiojimo laiką ir gavimo limitus.

Pridėkite sėklos-šaltinio patvirtinimą, sėklų-apdorojimo įrodymus, dygimo vandens kontrolę, panaudotą drėkinimo vandenį arba, jei reikia, procesų bandymus, aplinkos stebėjimą, blanšavimo įrašus, aušinimą, metalo aptikimą, mikrobiologinius kriterijus, pesticidų planą, pakuotės atitiktį ir atsekamumą. Nurodykite faktinius metodus, pavyzdžių planus ir priėmimo vertes paskirties rinkai ir naudojimui.

Komercinio pavyzdžio planas turėtų apimti padėklus, dėžutes ir gamybos laiką. Ilgiui ir šaknų pasiskirstymui reikia pakankamai didelio kompozito. Mikrobiologiniams mėginiams reikalingas nurodytas metodas ir partijos apibrėžimas. Jei reikia, pašalinei medžiagai reikia aiškios nulinės-tolerancijos arba veiksmų taisyklės. Iš anksto nuspręskite, kada leidžiama pakartotinė atranka, atskyrimas, per{5}}rūšiavimas, grąžinimas į ankstesnę versiją ar atmetimas.

Šalia skaičių nustatykite patvirtintą vaizdo standartą. Nuolatinėje šviesoje nufotografuokite priimtiną nuo balto-iki kreminės spalvos stiebo, blyškų galiuką, šaknų kryptį, sėklos-kailio lygį ir užšalusį atskyrimą. Pridėkite tikrą virimo nuorodą, nes vien tik atšildyta išvaizda gali perdėti minkštumą. Kai ginčijamasi dėl spalvos ar tekstūros, palyginkite skundo siuntą, išlaikytą mėginį ir patvirtintą standartą naudodami tą patį paruošimo metodą.

Atskirkite mažmeninės prekybos, maitinimo paslaugų ir pramonės specifikacijas, kai jų sprendimai skiriasi. Mažmeninės prekybos maišelis gali teikti pirmenybę vienodo ilgio ir žemai matomoms šaknims. Spyruoklinių -rulonų gamykla gali priimti daugiau trumpų gabalų, tačiau reikia mažai laisvo vandens ir stabilaus užpildo svorio. Sriubos gamintojas gali vertinti nepažeistus stiebus po pakartotinio pakaitinimo. Viena bendra aukščiausios kokybės klasė gali padidinti sąnaudas nepagerinant gatavo produkto.

Kaip palyginti naudingą kainą ir patvirtinti daug?

Kaina už pristatytą kilogramą neatsižvelgiama į ilgas šaknis, apskrudimą, skeveldrą, minkštą tekstūrą, ledą ir didelius gaminimo nuostolius. Vienu būdu patikrinkite reprezentacines kartonines dėžutes. Įrašykite ilgį, šaknų ir defektų procentą, laisvą srautą, grynąjį svorį, atšildymo ar virimo nuostolius ir kiekį, kuris faktiškai patenka į gatavą produktą.

Gavimo metu patikrinkite šaldytuvo įrašus, produkto temperatūrą, dėžutės ir maišelio būklę, partijos kodą, gumulėlius, ledą ir kvapą. Laikykite įrodymus, kad jie atšilo-, nesandari pakuotės arba temperatūra nepatenka į sutartyje nurodytą diapazoną. Virkite mėginį prieš galutinį priėmimą, kai tekstūra ir vandens išsiskyrimas nulems naudojimą.

Jei rezultatai nepavyksta, nustatykite mechanizmą. Ilgos šaknys gali atsirasti dėl derliaus nuėmimo arba apipjaustymo. Rudinimas gali būti susijęs su žaliavos-senėjimu, proceso vėlavimu arba temperatūra. Dėl minkštos tekstūros gali atsirasti daigų branda, per-blanširavimas, lėtas aušinimas arba šaltos{5}}grandinės svyravimai. Reikalauti taisomųjų veiksmų su savininku, terminu ir patvirtinimo pavyzdžiu, o ne priimti neaiškų pažadą tobulinti.

Kaip turėtumėte kvalifikuoti šaldytų pupelių daigų tiekėją?

Kiekvienam kandidatui atsiųskite tą patį pasiūlymą: mung pupelių rūšis, nesmulkinta arba supjaustyta forma, ilgio metodas, šaknų tolerancija, spalvos ir defektų ribos, blanširavimo kryptis, virimo testas, pakuotė, kiekis, paskirties vieta, mikrobiologija, dokumentai ir siuntimo langas. Vienos-eilės užklausa dėl šaldytų pupelių daigų kviečia, skirtingai nei pažymiai ir kontrolės planai.

Peržiūrėkite siūlomos svetainės juridinį asmenį, adresą, sertifikato apimtį ir galiojimą. Pasivaikščiokite po sėklų priėmimo, apdorojimo, saugojimo, daiginimo patalpas, vandenį, panaudoto drėkinimo-vandens kontrolę, derliaus nuėmimą, plovimą, blanširavimą, aušinimą, IQF užšaldymą, patikrinimą, metalo aptikimą, pakavimą, šaldymą ir išleidimą. Daigų gamybai reikia daugiau nei bendros daržovių proceso diagramos.

Paprašykite atsekamumo pratimo, kuris susieja sėklų partiją, daiginimo partiją, vandenį ar{0}}proceso rezultatus, gamybos įrašą, pakuotės kodą ir siuntą. Peržiūrėkite, kaip teigiamas arba numanomas rezultatas laikomas ir tiriamas. Įsitikinkite, kad sanitarija pasiekia konvejerius, kanalizaciją, šiukšliadėžes, daiginimo įrangą ir kitas su maistu ar aplinka susiliečiančias vietas, kuriose gali likti organinių medžiagų.

Patvirtinkite gamybos{0}}reprezentacinį pavyzdį galutiniame recepte. Pavasario ritiniams po kepimo patikrinkite vandens išsiskyrimą ir įvyniojimo vientisumą. Jei norite sriubos, patikrinkite ilgį, kąsnio ir sultinio skaidrumą. Jei norite paruošti patiekalą, patikrinkite kaitinimo tekstūrą ir pasiskirstymą. Užrašykite patvirtintą partiją, metodą ir rezultatą, kad pakartotinės siuntos būtų prasmingos palygintos.

Prieš išsiųsdami uždarykite galutinę specifikaciją, svetainę, sertifikatus, partijos apibrėžimą, išankstinius -siuntimo bandymus, meno kūrinius, grynąjį svorį, kartono žymes, padėklų planą, šaldytuvo nuostatą, temperatūros registratorių, dokumentus ir skundų laikotarpį. Susijusioseksportuoti šaldytų mung pupelių daigų puslapįrodo kitą produkto kryptį; pasirašytas įsakymo dokumentas išlieka autoritetingas.

Dažnai užduodami klausimai

Ar mung pupelių daigai yra{0}}svorio mažinimo priemonė?

Pagal USDA žaliavinę informaciją jie turi mažai energijos, tačiau nė vienas maistas nesukelia svorio mažėjimo. Porcija, bendra dieta, kepimo aliejus, padažas ir pilnas patiekalas lemia energijos suvartojimą. Naudokite išmatuojamus mitybos faktus nežadėdami gydymo rezultato.

Ar žalius mung pupelių daigus galima saugiai nuplauti?

Skalavimas gali pašalinti kai kurias paviršiaus medžiagas, tačiau negali garantuoti, kad bus pašalinti patogenai, kurie pateko į sėklą arba padaugėjo dygimo metu. FDA pataria didelės rizikos{1}}žmonėms vengti žalių ar mažai virtų daigų. Prevencija ir kruopštus gaminimas yra svarbiau nei greitas nuplovimas.

Kodėl šaldyti pupelių daigai yra minkštesni nei švieži?

Blanširavimas, ledo susidarymas, atšildymas ir kaitinimas paveikia subtilias kamienines ląsteles. IQF pagerina atskyrimą ir patogumą, tačiau neišsaugo šviežio{1}} traškumo. Kontroliuokite daigų brandą, blanširavimą, aušinimą, užšaldymą ir galutinį gaminimo būdą.

Ar prieš gaminant šaldytus daigus reikia atšildyti?

Laikykitės pakuotės ir patvirtinto recepto. Daugelis IQF programų gamina tiesiai iš užšalimo, kad būtų sumažintas lašėjimas ir apdorojimas, tačiau įrangos apkrova ir laikas keičia šildymo rezultatą. Patvirtinkite porcijos, recepto ir tikslinės produkto temperatūros metodą.

Kokia informacija pagreitina tiekėjo pasiūlymą?

Nurodykite mung arba sojos pupelių tapatybę, visą arba supjaustytą formą, tikslinį ilgį, šaknų toleranciją, pritaikymą, pakuotę, kiekį, paskirties vietą, gaminimo būdą, mikrobiologinius ir dokumentų poreikius, privačios etiketės kryptį ir išsiuntimo datą. Šios detalės nustato tinkamą rūšį ir gamybos planą.

Nuorodos

1. USDA FoodData centras.Mung pupelės, subrendusios sėklos, daigintos, žalios.
2. JAV maisto ir vaistų administracija.Saugus produktų pasirinkimas ir patiekimas.
3. JAV maisto ir vaistų administracija.Galutinės daiginimui naudojamų sėklų rekomendacijos.
4. JAV maisto ir vaistų administracija.FSMA galutinė gaminių saugos taisyklė.
5. JAV maisto ir vaistų administracija.2014–2016 finansinių metų mikrobiologinių mėginių ėmimo priskyrimo suvestinė ataskaita: daigai.