Šaldytų daržovių privalumai

Aiškiausi šaldytų daržovių pranašumai yra patogumas, porcijų kontrolė, prieinamumas{0}}ištisus metus ir mažesnis paruošimo ar gedimo atliekų kiekis. Paprasti šaldyti žirniai, brokoliai, kukurūzai, edamame ir daržovių mišiniai prieš pakavimą dažniausiai nuplaunami ir paruošiami. Virėjas gali paimti reikiamą kiekį iš tinkamai laikomos pakuotės, o likusią dalį laikyti užšaldytą, o tai naudinga, kai šviežių produktų poreikis netolygus.

Šaldytos daržovės taip pat gali likti vertingos maistiniu požiūriu. Atrinktų daržovių tyrimais nustatyta, kad daugelis išmatuotų maistinių medžiagų šaldytuose mėginiuose yra panašios į šviežiuose arba šaldytuve laikomuose{1}}laikomuose mėginiuose. Dėl to šaldytos daržovės automatiškai nepadaromos maistingesnės nei šviežios. Rezultatai skiriasi priklausomai nuo daržovių, maistinių medžiagų, blanširavimo proceso, laikymo istorijos ir galutinio gaminimo būdo.

Svarbu dvi ribos. Šaldymas nėra sterilizavimas: jis sustabdo mikrobų dauginimąsi, kol maistas lieka užšaldytas, tačiau daugelis mikroorganizmų gali išgyventi ir po atšildymo vėl suaktyvėti. Greitas užšaldymas gali sumažinti didelių, žalingų ledo kristalų susidarymą, tačiau nepalieka visiškai nepakitusio augalo audinio. Todėl praktiškas pasirinkimas nėra „sušaldytas visada geriau“. Tai, ar konkretus užšaldytas formatas užtikrina maistingumą, tekstūrą, darbo jėgos taupymą, derlių ir laikymo efektyvumą, reikalingą konkrečiam patiekalui ar gamybos procesui.

Pagrindiniai šaldytų daržovių privalumai

Patogumas yra nuosekliausias privalumas, nes jį galima stebėti ir išmatuoti. Daugelis šaldytų daržovių pristatomos išplautos, apipjaustytos, supjaustytos ir kartais blanširuotos. Tai gali pašalinti kelis paruošimo etapus iš namų virtuvės, restorano ar maisto gamyklos. Laisvai-tekančius gabalėlius taip pat galima sverti tiesiai iš pakuotės, todėl vartotojas gali paruošti nedidelę porciją nepanaudodamas viso maišelio.

Šis dalingumas gali sumažinti išvengiamų atliekų kiekį. Šviežios daržovės gali numesti svorio lupimo ir apipjaustymo metu, o tada sugesti, jei likęs kiekis nesunaudojamas greitai. Užšaldytoms daržovėms vis dar reikalingas tinkamas atsargų kaitaliojimas ir šaldiklio valdymas, tačiau nepanaudota dalis yra mažiau veikiama greito vytimo ar irimo, kol ji išlieka tinkamai uždaryta ir užšaldyta. Nauda geriausiai apibūdinama kaip sumažintas atliekų poveikis, o ne nulis atliekų arba neribotas galiojimo laikas.

Pasiūla ištisus metus- yra dar vienas praktinis pranašumas. Užšaldžius, nuimtas derlius pasiekiamas po trumpo šviežio sezono ir gali padėti valgiaraščiams ar kompozicijoms išlaikyti stabilų daržovių komponentą. Tačiau šaldytos daržovės ne visada kainuoja pigiau. Šviežios vietos tiekimas gali būti ekonomiškas derliaus nuėmimo metu, o užšaldymas, pakavimas, energija ir šaltos grandinės logistika padidina išlaidas. Sąžiningas palyginimas yra vienos naudojamos porcijos arba gatavo vieneto kaina po darbo, apipjaustymo, gaminimo praradimo, gedimo ir saugojimo.

Mityba: palyginama nereiškia identiška

Paprastos šaldytos daržovės gali reikšmingai prisidėti prie įvairios mitybos. Dvejų{1}} metų tyrimas, paskelbtasMaisto sudėties ir analizės žurnalaspalygino vitamino C, beta{0}}karotino ir folio rūgšties kiekį pasirinktuose šviežiuose, šviežiuose{1}}saugomuose ir šaldytuose vaisiuose ir daržovėse. Dauguma palyginimų neparodė reikšmingo skirtumo, o sandėliavimas šaldytuve kartais buvo susijęs su mažesnėmis išmatuotomis vertėmis. Naudinga išvada yra ta, kad šaldytų produktų maistingumas gali būti palyginamas su daugeliu patikrintų maisto produktų ir maistinių medžiagų,-ne tai, kad kiekviena šaldyta daržovė yra pranašesnė.

Tame tyrime buvo ribotas prekių ir maistinių medžiagų rinkinys, jį palaikė Šaldytų maisto produktų fondas, todėl jis neturėtų būti išplėtotas į visuotinį teiginį. Įvairios maistinės medžiagos skirtingai reaguoja į šilumą, vandenį, deguonį, šviesą ir saugojimą. Žirnių rezultatai automatiškai neapibrėžia špinatų, brokolių ar kukurūzų, o po apdorojimo išmatuota vertė neaprašo to, kas lieka po ilgo laikymo ir virimo.

Vitaminas C dažnai tiriamas, nes yra jautrus perdirbimui ir saugojimui. Organizmui reikia vitamino C kolageno gamybai, antioksidaciniam aktyvumui, imuninei funkcijai ir neheminės geležies įsisavinimui. Daržovės taip pat suteikia maistinių skaidulų, kurios palaiko normalų virškinimą ir gali prisidėti prie sotumo. Tai yra įprasti mitybos vaidmenys bendroje dietoje; jie nereiškia, kad šaldyta daržovė gydo ar apsaugo nuo ligos.

Produkto forma keičia palyginimą. Paprastas maišelis, kuriame yra tik nurodytos daržovės, maistiniu požiūriu nėra lygiavertis daržovėms, supakuotoms su sūrio padažu, sviestu, druska ar duona. „Health Canada“ pataria patikrinti, ar supakuotuose produktuose yra mažai arba visai nepridėta natrio, cukraus ir sočiųjų riebalų, kai tai atitinka pirkėjo mitybos tikslą. Buitiniam naudojimui perskaitykite ingredientų sąrašą ir mitybos skydelį. Jei naudojate meniu, mitybos programą ar pažymėtą maisto produktą, gaukite duomenis apie faktiškai tiekiamą prekę ir patiekalą, o ne taikykite bendrąją šaldytų{4}} daržovių vertę.

Kodėl blanširavimo ir užšaldymo greitis yra svarbus

Daugelis daržovių prieš šaldymą blanširuojamos. Blanšavimas – tai trumpas buvimas verdančiu vandeniu arba garais, po kurio atvėsinama; tai nėra tas pats, kas pilnai iškepti daržovę tarnavimui. Nacionalinis namų maisto konservavimo centras paaiškina, kad šis žingsnis sulėtina fermentų aktyvumą, kuris kitaip pakenktų skoniui, spalvai ir tekstūrai. Jis taip pat gali padėti išvalyti paviršių, sumažinti paviršiaus mikroorganizmų skaičių, pašviesinti spalvą ir suminkštinti pakavimui skirtą audinį.

Laikas ir temperatūra turi atitikti daržovę ir supjaustyti. Dėl nepakankamo balinimo gali likti per daug fermentų aktyvumo, o per didelis blanširavimas gali suminkštinti tekstūrą ir prarasti skonį, spalvą, vitaminus ar mineralus. Štai kodėl „blanširavimas“ turėtų būti traktuojamas kaip proceso specifikacija, o ne kaip įrodymas, kad turinys visiškai iškeptas arba paruoštas valgyti. Kai kurie produktai yra nebalinti, kai kurie yra blanširuoti, o kai kurie paruošti produktai yra apdorojami išsamesniu terminiu apdorojimu.

Užšalimo greitis taip pat turi įtakos fizinei kokybei. USDA maisto saugos-gairėse paaiškinama, kad lėtas užšalimas leidžia susidaryti didesniems ledo kristalams, todėl augalų ląstelės labiau sutrikdo. Greitesnis užšalimas paprastai gamina mažesnius kristalus ir gali sumažinti šią žalą. Ji negali pašalinti struktūrinių pokyčių. Kai kurios daržovės po kaitinimo vis tiek bus minkštesnės arba išskirs daugiau vandens nei šviežios versijos, ypač kai šalčio grandinė svyruoja arba produktas buvo atšildytas ir užšaldytas.

Atskirai greitai užšaldyti, arba IQF, gabalai yra sukurti taip, kad liktų pakankamai atskiri, kad būtų galima lanksčiai dalyti porcijomis, kai apdorojimas, pakavimas ir sandėliavimas yra gerai kontroliuojami. MūsųIQF įšaldymo apibrėžimasišsamiau paaiškina terminą. Net ir esant IQF, gumulėliai, stiprus paviršiaus šerkšnas, išsausėjimas ar susmulkinti gabalai gali signalizuoti apie pakuotės pažeidimą, drėgmės judėjimą arba piktnaudžiavimą temperatūra, kuriuos verta ištirti.

Patogumas gali padidinti naudingą derlių

Darbo pranašumas priklauso nuo to, ką procesorius jau padarė. Apipjaustytas brokolių žiedynas arba kubeliais pjaustyta morka naudojimo vietoje gali būti nenuplaunama, nulupta, pjaustoma ir rūšiuojama. Visa šaldyta daržovė gali sutaupyti mažiau darbo jėgos. Todėl pirkėjai turėtų palyginti panašų su panašiu: pristatytą pjūvį, defektų toleranciją, paruošimo būseną ir kiekį, kuris išgyvena gaminant reikiama kokybe.

Namų ūkiui naudingas derlius gali būti toks paprastas, kaip tai, ar nupirktas kiekis pasiekia lėkštę, kol nesuges. Aptarnaujant maistą, apskaičiuokite porcijas, gautas vienam nupirktam kilogramui, ir užrašykite paruošimo minutes, gaminimo nuostolius, atmestus gabalus, šaldiklio energiją ir likučius po aptarnavimo. Gamindami pratęskite bandymą per visą procesą, įskaitant maišymą, padažo sąlytį, kaitinimą, laikymą, aušinimą ir, jei reikia, pašildymą.

Šis metodas leidžia išvengti dviejų dažniausiai pasitaikančių pirkimo klaidų. Pirmasis – lyginama tik sąskaitoje faktūroje nurodyta šaldyto produkto kaina su neapipjaustytų šviežių produktų bruto svoriu. Antrasis – darant prielaidą, kad visi šaldyti pjūviai veikia vienodai. Mažesnės-kainos daržovės, kuri lūžta, išskiria per daug vandens arba praranda spalvą faktinio proceso metu, gali duoti didesnę galutinio-vieneto kainą nei nuoseklesnė specifikacija.

Kaip gerai virti ir tvarkyti šaldytas daržoves

Pradėkite nuo pakuotės nurodymų, nes šaldyti daržovių produktai nėra paruošti iki vienos universalios būsenos. Daugelis paprastų, birių daržovių gali būti tiesiai iš šaldiklio į garų puodą, mikrobangų krosnelėje{1}}saugų patiekalą, sriubą ar karštą keptuvę. Atitirpinimas gali padėti, kai pagal receptą reikia nusausinti arba tiksliai kontroliuoti drėgmę, tačiau taip pat švelnūs gabaliukai gali būti minkštesni. Numatoma tekstūra ir gamintojo nurodymai turėtų nulemti metodą.

Venkite virti ilgiau, nei reikalauja patiekalas. Jau blanširuota daržovė norimą tekstūrą gali pasiekti greičiau nei žalias šviežias gabalas. Naudokite mažiau vandens, kai norite gauti traškų rezultatą, venkite perkrauti keptuvę, kai yra tikslas apskrudinti, ir atsižvelkite į padažuose ar įdaruose išsiskiriančią drėgmę. Naudodami komerciniais tikslais, patikrinkite tekstūrą po viso aptarnavimo ar gamybos ciklo, o ne įvertinkite ją iškart po pirmojo kaitinimo etapo.

Nudegimas šaldiklyje skiriasi nuo mikrobinio sugadinimo. Remiantis USDA ir FDA rekomendacijomis, sausos, blyškios arba odinės vietos atsiranda dėl drėgmės praradimo ir dažniausiai yra kokybės problema. Jie gali sukelti prastą skonį ar tekstūrą, tačiau pats nudegimas šaldiklyje neįrodo, kad maistas yra nesaugus. Sulaužytas sandariklis, atšilimo požymiai, neįprastas kvapas po atidarymo arba netikrumas dėl laiko ir temperatūros reikalauja išsamesnio saugos įvertinimo.

Ką turėtų patikrinti maitinimo ir perdirbimo pirkėjai

Suderinkite specifikaciją su programa

Apibrėžkite daržovių veislę, kurioje ji turi įtakos našumui, pjaustymui ar žiedynų diapazonui, brandai, blanširavimui ar kepimo būsenai, defektų leistinams nuokrypiams, pašalinių medžiagų kontrolę, sudedamųjų dalių deklaraciją ir reikalaujamą jutimo rezultatą po paruošimo. Sriubai, troškintuvui-, paruoštam patiekalui ir tyrei nereikia vienodo tvirtumo ar vienodo vaizdo. Priėmimo specifikacijoje produktas turėtų būti aprašytas po atitinkamo proceso, o ne tik tada, kai jis užšaldomas.

Išbandykite gaminimo efektyvumą ir galutinį derlių

Naudokite tipinį pavyzdį faktiniame recepte ir įrangoje. Rekordinio gabalo-dydžio pasiskirstymas, sulipimas, lūžimas, spalva, vandens išsiskyrimas, kaitinimo laikas, virimo tekstūra, karšto-laikymo stabilumas ir galutinis derlius. Prieš patvirtindami partiją arba tiekėją, apibrėžkite priimtiną diapazoną. Jei produktas bus supakuotas į padažą, pašildytas arba vėl užšaldomas kaip gatavo maisto dalis, įtraukite šiuos veiksmus į bandymą, nes jie gali pakeisti rezultatą.

Patikrinkite pakuotę ir šaltos{0}}grandinės įrodymus

Pakuotė turi apsaugoti daržoves nuo drėgmės praradimo, deguonies poveikio, užteršimo ir fizinės žalos sutartomis platinimo sąlygomis. Gavimo metu patvirtinkite pakuotės dydį, -su maistu besiliečiančią medžiagą, sandarinimo vientisumą, kodą, korpuso stiprumą, padėklo modelį, laikymo temperatūrą ir mažiausią likusį tinkamumo laiką. Eksporto užsakymams prieš gamindami suderinkite etiketės kalbą, produkto pavadinimą, grynąjį svorį, partijos kodą ir paskirties-rinkos reikalavimus.

Gavę prekę ir dokumentus palyginkite su pirkimo specifikacija. Temperatūros įrašai, nepažeistos kartoninės dėžutės, įskaitomi kodai ir laisvai{1}}tekančios dalys yra naudingi įrodymai, tačiau nė vienas ženklas neįrodo, kad visa siunta yra priimtina. Ištirkite pasikartojančius sulipusius, šlapias ar sugriuvusias dėžutes, sulaužytas sandariklius, stiprų vidinį šalną, dehidrataciją ar nenuoseklius pjūvius. Sprendimas turėtų apimti būklę, laiko-temperatūros istoriją, mėginių ėmimo rezultatus ir sutartą priėmimo taisyklę.

Apatinė eilutė

Šaldytos daržovės yra vertingos, nes gali palengvinti daržovių naudojimą, jas porcijomis ir mažiau paveikti sezoninių spragų ar paruošimo atliekų. Daugelio paprastų produktų maistingumą galima palyginti su šviežiais, tačiau rezultatas priklauso nuo daržovių, proceso, laikymo istorijos ir gaminimo būdo. Užšalimas lėtina gedimą; jis nesterilizuoja maisto ir neapsaugo nuo kiekvieno tekstūros pasikeitimo.

Kasdieniniam naudojimui pasirinkite patiekalui tinkantį formatą, perskaitykite ingredientų sąrašą ir gaminimo nurodymus, o pakuotę laikykite tinkamai užšaldytą. Jei norite įsigyti komercinių šaltinių, apibrėžkite taikymą, patikrinkite galutinį veikimą, apskaičiuokite naudingą derlių ir patikrinkite pakuotę bei šaltos grandinės įrodymus. Šie patikrinimai paverčia bendrus šaldytų daržovių pranašumus išmatuojamu pirkimo sprendimu.

Nuorodos

• Maisto sudėties ir analizės žurnalas: pasirinktos šviežių, šviežių{0}}saugomų ir šaldytų vaisių ir daržovių maistinių medžiagų analizės
• Nacionalinis namų maisto konservavimo centras: daržovių blanširavimas
• USDA maisto saugos ir tikrinimo tarnyba: užšaldymas ir maisto sauga
• JAV maisto ir vaistų administracija: ar saugiai laikote maistą?
• JAV maisto ir vaistų administracija: patikrinkite savo saugos žinias apie paruoštą-valgyti-maistą
• NIH maisto papildų biuras: vitamino C informacinis lapelis sveikatos specialistams
• MedlinePlus: maistinės skaidulos
• „Health Canada“: 10 priežasčių pirkti šaldytas daržoves ir vaisius
• XMSD darbo patirtis šaldyto{0} maisto tiekimo, IQF apdorojimo, kokybės kontrolės, pakavimo ir B2B eksporto koordinavimo srityse.