XMSD Shiitake stiebo saugos vadovas: toksiškumas, tekstūra ir naudojimas

Teisingai identifikuoto, auginamo šitake grybo stiebas nėra atskirai nuodinga dalis. Maisto tarnybos pripažįsta šitake ir jo stiebą kaip maistinę medžiagą. Virėjai dažnai pašalina kotą, nes jis yra tvirtesnis, stangresnis ar sumedėjęs-ypač šalia tvirtinimo galo-ne todėl, kad dangtelis yra saugus, o kote yra unikalių nuodų.

Šis atsakymas turi svarbias ribas. Tai taikoma patikimam komerciniam šitakui, identifikuojamam kaipLentinula edodes, ne į nežinomą pašarų grybą, supuvusią partiją ar medžiagą, užterštos substratu ir pašalinėmis medžiagomis. Be to, žalias arba nepakankamai iškeptas šitake nėra rekomenduojamas: oficialiose saugos rekomendacijose žalias arba nepakankamai iškeptas šitakas kai kuriems žmonėms siejamas su žievelių dermatitu. Apsvarstykite tapatybę, būklę, gaminimą ir tekstūrą kaip keturis atskirus sprendimus.

Kodėl stiebas dažnai išmetamas

Shiitake stiebuose yra struktūrinio audinio, kuris palaiko kepurėlę. Jų pluošto kryptis ir tankis sukuria tvirtesnį sąkandį nei dangtelis, o apatinis galas gali išdžiūti arba turėti suspaustą tvirtinimo tašką. Receptas, kuriame sakoma „pašalinti stiebus“, paprastai apsaugo nuo švelnumo ir pateikimo. Tai nėra įrodymas, kad vien stiebe yra pavojingo junginio.

Tvirtumas skiriasi. Jauni švieži grybai gali turėti tinkamus naudoti viršutinį stiebą; subrendę švieži stiebai gali tapti kietesni. Džiovintą stiebą reikia drėkinti ir jis vis tiek gali neatitikti dangtelio. Užšalęs pjūvis gali būti su nustatyta stiebo proporcija ir skirtingu vandens išsiskyrimu. Pjūvio storis, kryptis skersai arba išilgai pluošto, kaitinimo būdas ir laikymo laikas keičia jutimo rezultatą.

Nenaudokite kramtymo sunkumo kaip toksiškumo bandymo. Tvirtas stiebas gali būti sveikas, o minkštas gabalas vis tiek gali būti sugedęs, užterštas arba neteisingai identifikuotas. Jutiminį patikrinimą ir saugos paleidimą laikome atskiruose stulpeliuose, nes jie atsako į skirtingus klausimus ir sukelia skirtingus veiksmus.

Kuo platesnisvisa-šitake dangtelis, stiebas ir derliaus vadovaspaaiškinama, kaip paskirstyti visą vaisiakūnį. Šis puslapis lieka siauresnis: pataiso teiginį apie nuodus ir parodo apsauginius vartus, kurie turi likti net tada, kai stiebas yra techniškai valgomas.

Tapatybė yra prieš kamieninį klausimą

Išilgai skilinėjantis, baltas arba tam tikros tekstūros stiebas negali įrodyti, kad grybas yra valgomas. Tokijo metropolijos vyriausybė konkrečiai įspėja, kad stiebo skilimas yra klaidinga identifikavimo taisyklė, nes nuodingi grybai gali turėti tokią savybę. Naudokite atsekamus kultivuojamus šitake, o ne vaizdinį liaudies testą.

FDA laboratorijos gairėse išvardijamos šitake tarp kultivuojamų valgomųjų grybų ir pažymima, kad įtariant toksiškas ar nevalgomas rūšis gali prireikti autentiškų egzempliorių, mikroskopinio tyrimo, sporų atspaudų ir cheminių metodų. Tai yra specialisto identifikavimo problema. Virtuvės nuotrauka arba stipraus kvapo nebuvimas negali jos pakeisti.

Komerciniam gavimui kartu saugokite produkto pavadinimą, mokslinę tapatybę, jei nurodyta, tiekėją, gamybos vietą, partijos kodą, pakuotės etiketę ir atsekamumo dokumentus. Jei pakuotės tapatybė prieštarauja užsakymui, grybai atrodo iš esmės skiriasi nuo patvirtintoje nuorodoje arba atsiranda mišrių rūšių, sulaikykite partiją. Nemėginkite-virti nežinomo gabalo, kad nuspręstumėte, ar jis saugu.

Išauginta kilmė sumažina laukinio{0}}identifikavimo problemą, bet nepašalina įprastų maisto kontrolės priemonių. Peržiūrėkite auginimo ir derliaus nuėmimo praktiką, užterštumo kontrolę, pašalines medžiagas, higieną, pakavimą, saugojimą ir paskirstymą. „Išaugintas šitake“ nustato maisto tapatybę; tai nėra visiškas kiekvienos būklės, nustatytos kiekvienu atveju, išleidimas.

Žaliam ir nepakankamai iškeptam šitake reikalingas atskiras įspėjimas

Stiebas nėra išskirtinai nuodingas, tačiau žalias arba nepakankamai iškeptas šitake kai kuriems žmonėms gali sukelti išskirtinį niežtintį odos išbėrimą, vadinamą žvyneliniu dermatitu. ANSES pataria kruopščiai virti šitake ir praneša, kad simptomai gali pasireikšti per kelias valandas ar dienas ir išlikti savaites. Šis rūpestis susijęs su šitake, o ne tik su stiebu.

Nekeiskite atskirų eksperimentinių temperatūrų ar atvejų ataskaitų į vieną universalią virtuvės aplinką. Skiriasi gabalo storis, drėgmė, prietaisas, apkrova, šildymo terpė ir faktinė vidinė ekspozicija. Vadovaukitės autoritetingomis paskirties gairėmis ir patvirtintomis įsigyto produkto nuorodomis. Jei komerciniame produkte sakoma, kad gaminkite prieš valgydami, išlaikykite šią instrukciją perpakuodami, nurodydami receptus ir maitinimo procedūras.

Eilėneapdorotas šitake saugos gaminyspriklauso visas neapdorotas-palyginus-iškeptas ketinimas. Praktinis dalykas čia yra siauresnis: pašalinus stiebą neapdorotas dangtelis neapsiriboja-rizikavimu, o laikant stiebą neatsiranda specialaus toksino, kurio dangtelyje nebuvo.

Būklės gedimai, dėl kurių valgomas stiebas yra nepriimtinas

Valgomasis tapatumas nepaiso irimo. Atmeskite arba laikykite grybus, kurių būklė neatitinka sutartos specifikacijos: matomas puvimas, neįprastas šlapinimasis, nepriimtinas kvapas, didelis spalvos pakitimas, susijęs su gedimu, vabzdžių pažeidimai viršija ribą arba pašalinės medžiagos. Tikslus išdėstymas priklauso nuo sklypo plano ir radinio apimties, tačiau mažo matomo ploto pašalinimas negali įrodyti, kad aplinkiniai didelės drėgmės audiniai yra priimtini.

Paviršiaus sausumas nėra tas pats, kas irimas. Džiovinti šitake pagal dizainą turi būti sausi; švieži arba šaldyti grybai gali būti išsausėję arba pažeisti šaldiklį, kuris daugiausiai turi įtakos kokybei. Prieš priimdami sprendimą, užrašykite formą, pakuotės būklę, laikymo istoriją ir kvapą. Atskirkite kietą apatinį stiebą, atsiradusį dėl normalios struktūros, nuo audinio, kuris po netinkamo naudojimo tapo kietas arba tamsus.

Substratas prie pagrindo nėra maistas vien todėl, kad jis yra pritvirtintas prie valgomojo grybo. Apibrėžkite, kiek pagrindo pašalinama, kaip matuojamas substrato likutis ir ar apipjaustymas atliekamas prieš arba po užšaldymo ar džiovinimo. Stiebas gali būti valgomas virš apipjaustymo linijos, kol tvirtinimo galas vis dar neatitinka švarumo ar pašalinių medžiagų reikalavimų. Peržiūrėkite taikomus valdiklius ir įrodymusXMSD sertifikavimo puslapis, tada į savo užsakymą įrašykite produkto-konkretų švarą ir pašalinių{1}} medžiagų apribojimus.

Išsaugokite alergenus ir kryžminį{0}}kontaktą per visą produkto apžvalgą. Pats šitakas nėra vienas iš pagrindinių JAV maisto alergenų, tačiau paruoštame grybų produkte gali būti sojos, kviečių, sezamo, pieno ar kito deklaruoto ingrediento. Aliejus, padažas, prieskoniai ir bendra įranga gali pakeisti etiketę ir riziką. Paprasto-koto atsakymo negalima perkelti į dengtą arba pagardintą mažmeninės prekybos prekę.

Kaip nuspręsti, ar kotelis tinka jūsų produktui

Pradėkite nuo baigto kąsnio. Matomam gabalėliui ant picos, visam gabalėliui karštame puode, smulkiems kauliukams koldūnų įdaruose, glotniam padažui ir filtruotam sultiniui nereikia tos pačios kotelio tekstūros. Mes neverčiame koto padaryti aukščiausios kokybės matomą gabalą vien tam, kad nereikėtų atliekų. Išbandytume mažiausiai destruktyvų pjūvį, atitinkantį programą.

Šviežiems arba hidratuotiems stiebams nupjaukite sausą pagrindą ir perpjaukite pluoštą kontroliuojamu storiu. Virkite koduotus mėginius ta pačia formule ir įdėkite. Išryškina kramtomumą, stangrumą, skonį, matomą kontrastą, vandens išsiskyrimą ir efektyvumą po suplanuoto laikymo. Jei stiebas vis dar yra nepriimtinas, sumažinkite pjūvį, sumažinkite intarpą arba naudokite kitą kontroliuojamą srautą.

    Praktinis pavyzdys:Centrinėje virtuvėje lyginamas tik dangtelio{0}}užpildas su mišiniais, kurių sudėtyje yra 10 %, 20 % ir 30 % smulkiai supjaustyto stiebo medžiagos pagal grybo svorį. Naudojama ta pati hidratuota partija, 3 mm pjūvis, virimas ir laikymas. Jei 20 % mėginio sutampa su patvirtintu kąsniu, bet 30 % mėginys pasidaro siūlas, virtuvė gali nustatyti 20 % kaip patikrintą maksimalų veiksmingumą tam tikslui. Tai taikymo rezultatas, o ne universali saugos riba.

Jei turite atsargų, stiebo srautą valdykite kaip maistą. Apipjaustę apsaugokite jį nuo užteršimo, nustatykite šaltinio partiją, apribokite laikymo intervalą, naudokite patvirtintą terminį procesą ir filtruokite, kaip nurodyta. Nesusijusiose partijose sukaupta laužo dėžė nėra lygiavertė atsekamai sudedamųjų dalių partijai.

Milteliams ar prieskoniams, džiovinimui ir malimui naudojami atskiri valdikliai. Nurodykite tapatybę, drėgmę, dalelių dydį, mikrobiologiją, pašalines medžiagas, skonį, pakuotės barjerą ir galiojimo laiką. Tyrimai, rodantys, kad stiebo milteliai gali būti dedami į maistą, palaiko produktų kūrimą, tačiau jie nepatvirtina neišbandyto įtraukimo lygio ar teiginio apie jūsų mišinio sveikatingumą.

Sukurkite priėmimo testą, kurį jūsų komanda gali pakartoti

Naudinga apžiūra turi atskirti atskirtą gabalą nuo partijos modelio. Prieš atidarydami dėžutes, užrašykite partijos kodą, produkto temperatūrą arba išdžiovintos pakuotės būklę, sandarinimo būklę, dėklų skaičių ir padėklo vietą. Traukite mėginius skersai krovinio, o ne imkite lengviausią viršutinį dėklą. Pirmosios peržiūros metu išsaugokite kiekvieno atvejo tapatybę; kitu atveju negalite pasakyti, ar viename pakavimo etape susikaupė per daug kietų pagrindų ar mišrių pjūvių.

Prieš skaičiuodami apibrėžkite kamieno kategorijas. Vienas tinkamas rinkinys yra: dangtelis su priimtinu pritvirtintu kotu, garsu atskirtas stiebas, tinkamas nurodytai paskirčiai, įprastas pagrindo apdaila, kietas arba per didelis kotas, neatitinkantis kokybės ribos, ir būklės atmetimas. Nufotografuokite kiekvienos kategorijos etaloninį elementą šalia liniuotės. Pasverkite kategorijas atskirai ir palyginkite jų bendrą sumą su pradine imtimi. Jei svoriai nesubalansuoja skalės tolerancijos ribose, pakartokite rūšiavimą prieš naudodami pretenzijos rezultatą.

Nustatykite paruošto produkto tekstūrą, o ne tik sušaldytą ar sausą gabalėlį. Jei reikia, naudokite sutartą hidrataciją, gamybos apimtį, tipinį partijos dydį, tą patį šildymo procesą ir numatytą eksploatavimo laiką. Užkoduokite bandomąsias dalis, kad skydelyje nebūtų pranešta, kurioje iš jų yra daugiau stiebo. Įrašykite tvirtą rezultatą, pvz., priimtiną, pastebimą, bet priimtiną arba nepriimtiną griežtumą. „Tvirtas“ be metodo nesuteikia tiekėjui atkuriamo pataisymo tikslo.

    Patikrinimo pavyzdys:Pirkėjas atidaro penkias dėžes iš skirtingų padėklų pozicijų ir iš kiekvienos dėžės išrūšiuoja 2,0 kg pavyzdį. Keturiuose dėkluose yra nuo 6 % iki 8 % kieto apatinio-koto apdailos, o viename dėkle yra 19 %. Paprastas 10 kg vidurkis paslėptų klasterinį gedimą. Pirkėjas valdo paveiktą pakavimo grupę, identifikuoja kitas grupes ir prašo tiekėjo atsekti pjovimo pamainą prieš nuspręsdamas, ar tinkamas perdirbimas, nuolaida ar atmetimas.

Išsaugokite pakankamai mėginio, kad galėtumėte patvirtinti po nesutarimo. Užrašykite svarstyklių identifikaciją, datą, operatorių, mėginio masę, korpuso padėtis, nuotraukas, gaminimo būdą ir jutimo skydelį. Tiekėjas turėtų turėti galimybę atkurti pjūvį ir paruošimą, o ne diskutuoti, ar nufotografuotas stiebas „atrodo valgomas“. Šie įrodymai taip pat neleidžia skundui dėl medienos tekstūros būti klaidingai pažymėto kaip apsinuodijimo, o įtarimas dėl ligos vyksta pagal atskirą maisto saugos{3}}eskalavimo kelią. Laikykite šiuos du tyrimo įrašus atskirai nuo pirmojo pranešimo ir saugokite bet kurio saugos pavyzdžio priežiūros grandinę.

Apskaičiuokite, ar naudotinas kamienas keičia realią kainą

Nelyginkite dviejų grybų partijų tik pagal pristatymo kainą. Užrašykite masę, kuri tampa patvirtintu dangtelio naudojimu, patvirtintu koto naudojimu, įprastu pagrindo apdaila ir originaliu atmetimu. Naudokite ne-persidengiančias kategorijas. Išbandytam įdarui laikomas stiebas yra tinkama naudoti masė; kietas pagrindas pašalintas, kad atitiktų apdailos standartą.

Prieš patvirtindami pakeitimą, pridėkite darbo, gaminimo nuostolių ir galutinių defektų. Smulkus pjaustymas gali atgauti masę, bet sugaišti laiko. Stiebo įtraukimas gali pakeisti vandens surišimą arba mašinos elgesį. Pakartokite apskaičiavimą su paruošta, priimta produkcija. Neapdorotos-medžiagos išeiga, dėl kurios atmetami užpildymai arba klientai skundžiasi, nepagerina galutinės ekonomikos.

Nurodykite stiebo gydymą, o ne ginčydamiesi dėl nuodų

Pirmiausia parašykite komercinę formą: šviežia, džiovinta arba šaldyta; sveiki, dangteliai, griežinėliai, kauliukai arba stiebeliai ir gabalėliai. Visam gaminiui nustatykite stiebo ilgį ir pagrindo apipjaustymą. Nupjauto gaminio atveju apibrėžkite leistiną stiebo proporciją, gabalo -dydžio pasiskirstymą ir tai, ar apžiūrint atskiriami dangtelis ir stiebas.

Tada atskirkite saugos ir kokybės kriterijus. Sauga ir atitiktis gali apimti tapatybę, šaltinio patvirtinimą, mikrobiologinę ir teršalų kontrolę, pašalines medžiagas, apdorojimo instrukcijas, atsekamumo ir paskirties reikalavimus. Kokybė gali apimti spalvą, aromatą, pasiskirstymą nuo dangtelio-to-kočio, kietumą, lūžimą, išsausėjimą, šaldiklio būklę, hidratacijos išeigą ir virimo tekstūrą.

Apibrėžkite mėginio metodą. Atidarykite dėžutes iš skirtingų padėklų pozicijų, atsitiktinai suskirstykite gabalus ir registruokite skaičių bei svorius. Jei kietos bazės arba pertekliniai stiebai susikaupia kiekvienu atveju, sudėtinis vidurkis gali paslėpti veikimo problemą. Prieš atvykdami nustatykite sulaikymo ir disponavimo taisyklę, kad rezultatas būtų dokumentuotas veiksmas.

Naudokite gyvąXMSD šaldytų šitakų asortimentasidentifikuoti atitinkamas visas arba iškirptas pradines formas. Apžvalgaapdorojimo ir kokybės įrodymaikvalifikuojant maršrutą. Nė vienas puslapis nepakeičia jūsų produkto{1}}konkretaus priėmimo metodo arba paskirties vietos atitikties peržiūros.

Pridėkite veislės, brandos, stiebo -pjovimo vietos, džiovinimo, drėkinimo, pjūvio dydžio, blanširavimo ar virimo proceso, šaldymo linijos ir pakuotės keitimo valdiklius. Tiekėjas gali pasilikti tą patį pardavimo pavadinimą, o vienas iš šių kintamųjų keičia įkandimą. Nurodykite, kuris pakeitimas suaktyvina naują pavyzdį arba programos bandomąją versiją.

Klausimai, kurie užbaigia saugos sprendimą

    Ar ruda arba balta stiebo spalva yra saugumo įrodymas?Ne. Spalva skiriasi priklausomai nuo gaminio ir apdorojimo, o išvaizda negali patvirtinti nežinomos rūšies. Naudokite atsekamą auginamą tapatybę ir patikrinkite būklę pagal patvirtintą nuorodą.

    Ar nuėmus stiebą žaliavinis šitake yra saugus?Ne. Žaliavinio ar nepakankamai išvirto dermatito problema taikoma šitake vartojimui plačiau. Vienos anatominės dalies pašalinimas nėra tinkama-virimo kontrolė.

    Ar sumedėjusį stiebą galima naudoti sultiniui?Kontroliuojamame sultinio procese gali būti naudojamas patikimas, atsekamas stiebas. Nupjaukite substratą, apsaugokite atskirtą srautą, išsaugokite jo partijos tapatumą ir laikykitės patvirtintų virimo, filtravimo, aušinimo ir laikymo būdų.

    Ar reikia saugoti kiekvieną stiebą?Ne. Valgomumas negarantuoja pritaikymo tinkamumo. Nuimkite pagrindą, atmeskite nesėkmingą būklę ir pasilikite tik tą masę, kuri išlaiko pasirinktą pjaustymo ir iškepimo{2}}tekstūros testą.

    Kas turi būti pateikiama kartu su skundu?Atsiųskite produkto pavadinimą, tiekėją, partiją, pakuotę ir laikymo sąlygas, nuotraukas, gaubtelio ir stiebo stebėjimus, paruošimo metodą, datas, simptomus, jei reikia, ir išsaugotą mėginio informaciją. Nesutraukite „per kietų“, „sugadintų“ ir „sukėlusių reakciją“ į vieną skundų kategoriją.

Nuorodos

1. Taivano maisto ir vaistų administracija, šitake stiebų kaip tradicinių maisto medžiagų paaiškinimas
2. ANSES, kruopštaus šitake grybų virimo svarba
3. Shiitake dermatitas: apžvalga ir atvejo aptarimas
4. Tokijo metropolijos vyriausybė, apsinuodijimas maistu grybais ir klaidingi įsitikinimai
5. JAV FDA, Makroanalitinių procedūrų vadovas V-11, Grybų identifikavimas
6. Maisto chemija, kepurėlė, stiebas ir visa{0}}šitake milteliai makaronų formoje
7. USDA žemės ūkio rinkodaros tarnyba, grybų laipsniai ir standartai