XMSD Shiitake skalavimo vadovas: šviežias, džiovintas ir šaldytas

Prieš ruošdami šviežią, nesupakuotą šitake nuplaukite švariu tekančiu vandeniu, švelniai pašalinkite matomus nešvarumus ir nusausinkite arba išdžiovinkite švariomis medžiagomis. Neplaukite šviežių grybų muilu, plovikliu ar improvizuotu druskos tirpalu, kuris pateikiamas kaip dezinfekavimo priemonė. Džiovintam šitake reikia atskiro proceso: jį apžiūrėkite, vadovaukitės rehidratacijos instrukcijomis ir, jei ketinate jį naudoti, kontroliuokite mirkymo skystį. Užšaldytas arba paruoštas -naudoti-komercinis produktas turi atitikti etiketę ir specifikacijas, o ne automatinį antrąjį plovimą.

Todėl naudingas atsakymas priklauso nuo produkto formos, matomo užterštumo, tiekiamo paruošimo būsenos ir galutinio virimo. Skalbimas gali sumažinti paviršiaus nešvarumus ir kai kurias bakterijas, tačiau jis neatpažįsta nežinomo grybo, nepataiso gedimo ir nepakeičia tinkamo virimo. Komercinėje virtuvėje ar perdirbėjui tikrasis sprendimas nėra tiesiog išskalauti arba neskalauti. Tai yra tai, kaip gauti švarų ingredientą nesukuriant nekontroliuojamo vandens susiurbimo, kryžminio-užteršimo, skonio praradimo, prastos tekstūros ar netikslios išeigos.

Pradėkite nuo shiitake formos nustatymo

Šviežias, džiovintas ir šaldytas šitake nėra trys vienos valymo instrukcijos versijos. Švieži grybai gali nešti purią dirvą, augančius-substrato daleles arba susidoroti su užteršimu ant drėgno paviršiaus. Džiovintas šitake jau buvo pašalintas, todėl daugeliui jų reikia rehidratuoti. Užšaldytas šitake gali būti rūšiuojamas, apipjaustytas, nuplaunamas, supjaustytas ir užšaldytas tam tikru būdu. Apdorojus visas tris formas dešimties{5}}minučių mirkant, šie proceso skirtumai ištrinami.

Prieš atidarydami patikrinkite pakuotę. Užrašykite produkto pavadinimą, sveiką ar supjaustytą formą, šviežio/džiovinto/užšaldyto statusą, partiją, laikymo sąlygas ir bet kokią formuluotę, pvz., išplauti prieš naudojimą, paruoštą virti, virti iš užšaldyto arba rehidratuoti prieš gaminant. Jei pristatytas produktas prieštarauja pirkimo specifikacijai, prieš sugalvodami virtuvės pataisą sulaikykite partiją. Pakartotinai plaunant gaminį, kuris jau turėtų atitikti švaros ribą, gali būti paslėpti įrodymai, o nekontroliuojamas veiksmas.

Thevisa-šitake dangtelis, stiebas ir derliaus vadovaspriklauso anatominio paskirstymo klausimas. Atskiras kamieno-saugos straipsnis turi nuodingą-palyginus-pluoštinę tekstūrą. Čia stiebas ar kepurėlė vertinama tik dėl valymo ir drėkinimo, kai yra žinomas jo kultivuojamas tapatumas ir paskirtis.

Kaip nuplauti šviežią šitake nepridedant klaidingo saugumo teiginio

FDA vartotojų rekomendacijose rekomenduoja kruopščiai nuplauti produktus po tekančiu vandeniu prieš ruošiant ar valgant. Jame patariama neplauti muilu, plovikliais ir komerciniais produktais, taip pat paaiškinama, kad plovimas gali sumažinti bakterijų skaičių, bet jų nepanaikins. Tai teisinga įprasto šviežio šitake riba: naudokite švarų tekantį vandenį ir trinties paviršių, o ne buitinę chemiją, kuri pristatoma kaip sterilizacija.

Pradėkite nuo švarių rankų, įrankių, kriauklės ar plovimo stoties ir maisto{0}}konteinerių. Grybai laikykite toliau nuo žalios mėsos, paukštienos, jūros gėrybių ir jų reikmenų. Išimkite pakuotę, patikrinkite kvapą ir būklę, tada dirbkite valdomomis partijomis po geriamu tekančiu vandeniu. Švelniai patrinkite dangtelį ir pasiekiamas žiaunas, jų nesutraiškydami. Išskalavus švariu įrankiu nupjaukite sausą arba pagrindinį{5}}guolio galą, kad per pjūvį nepatektų nešvarumų.

Nusausinkite švariame perforuotame inde arba ant dezinfekuoto stovo ir apsaugokite gaminį nuo purslų. Jei naudojimas priklauso nuo apskrudimo, kepimo ar sauso paviršiaus, pašalinkite laisvą vandenį švariomis vienkartinėmis ar kontroliuojamomis daugkartinio naudojimo medžiagomis. Nepalikite nuplautų grybų stovinčiame vandenyje vien todėl, kad patogus laikmatis. Papildomas kontaktas gali perskirstyti dirvožemį, padidinti vandens pasisavinimą ir sukurti laikymo žingsnį, kuriam reikia laiko ir temperatūros kontrolės.

    Praktinis pavyzdys:Virtuvėje išbandomos dvi 5,0 kg šviežios partijos. A serija švelniai nuplaunama tekančiu vandeniu, kad būtų nustatytas vizualinis rezultatas, ir tris minutes nusausinama; B partija dešimčiai minučių panardinama, po to trumpam nusausinama. Jei A serija priauga 0,10 kg, o B serija priauga 0,35 kg ir į keptuvę išleidžia daugiau skysčio, virtuvė turi įrodymų, kad jos mirkymas keičia vandens sudėtį. Veiksmas yra standartizuoti apatinį-paėmimo būdą, o ne paskelbti 0,10 kg universalia saugos riba.

Druskos mirkymas gali atlaisvinti kai kurias šiukšles buityje, tačiau vienas šaukštas neapibrėžtame baseine neapibrėžia koncentracijos, kontakto, mikrobų mažinimo ar reguliavimo priimtinumo. Tai neturėtų būti rašoma kaip garantuotas dezinfekcijos veiksmas. Komercinėje sistemoje bet koks antimikrobinis plovimas priklauso patvirtintam, teisiškai leistinam procesui su kontroliuojama chemija, vandens kokybė, koncentracija, kontaktas, stebėjimas ir korekciniai veiksmai.

Džiovinti šitake: atskirkite skalavimą nuo rehidratacijos

Greitas paviršiaus nuplovimas ir ilgas rehidratavimas išsprendžia įvairias problemas. Prieš pildami vandenį, patikrinkite, ar išdžiovintas šitake nėra pakuotės vientisumą, normalų aromatą ir spalvą, ar nėra vabzdžių pažeidimų, pelėsių, pašalinių medžiagų, per didelio lūžimo ir medžiagos, kurios neatitinka sutartos kokybės. Skalbimas negali padaryti supelijusio, apkartusio ar užkrėsto gaminio priimtinu. Nufotografuokite ir laikykite neatitinkančią partiją prieš sunaikindami įrodymus mirkymo rezervuare.

Laikykitės produkto rehidratacijos instrukcijų arba patvirtintos formulės. Užrašykite sausą masę, vandens masę arba santykį, vandens kokybę, vandens temperatūrą, sąlyčio trukmę, indo gylį, maišymą, dangtį, nusausintą masę ir nutekėjimo intervalą. Džiovintų šitakių tyrimai rodo, kad džiovinimo metodas ir mikrostruktūra turi reikšmingos įtakos rehidratacijos greičiui, tūrio atstatymui, sausosios medžiagos praradimui ir jutimo kokybei. Štai kodėl vienas universalus mirkymo laikas negali atitikti kiekvieno tiekėjo, klasės ir dangtelio dydžio.

Nevertinkite užbaigimo tik pagal minkštą išorinį kraštą. Nupjaukite reprezentacinius dangtelius ir stiebus ir apžiūrėkite centrą. Pasverkite standartizuotą nusausintą mėginį, o ne lašantį. Įdarui ar padažui tekstūrą išmatuokite po virimo, nes hidratacijos minkštumas negarantuoja baigto kąsnio. Jei norite matyti sveikus dangtelius, taip pat įrašykite formos atkūrimą, skilimus ir spalvą. SrovėXMSD džiovintų grybų asortimentaspateikia komercinės formos kontekstą; jūsų priėmimo metodui vis tiek reikia pasirinkto SKU ir programos.

Mirkymo vandenį vertinkite kaip atskirą sprendimą dėl sudedamųjų dalių. Jame gali būti tirpių kvapiųjų medžiagų junginių, smulkių dalelių, substrato likučių ir iš džiovinto produkto išsiskyrusių medžiagų. Jei recepte ketinama jį naudoti, nurodykite patvirtintą žaliavą, indo higieną, laiką ir temperatūrą, filtravimo būdą, terminį apdorojimą, maksimalų laikymą ir partijos atsekamumą. Tamsus aromatinis skystis nėra automatiškai švarus sultinys. Jei skystis išmetamas, lygindami kompozicijas užrašykite nuostolius.

Nelaikykite rehidratuotų grybų nekontroliuojamoje šiltoje temperatūroje, kol laukiate gamybos. Mirkymas ir mirkymas po-yra maisto- tvarkymo veiksmai, o ne paruošimas tuščiąja eiga. Nustatykite seką, kad nusausinimas, pjaustymas ir kepimas vyktų pagal patvirtintą grafiką, arba perkelkite gaminį į kontroliuojamą laikymo būseną proceso plane. Laikas, sutaupytas mirkant per naktį, nėra naudingas, jei sklypas praranda identifikavimą arba yra už ribos.

Šaldytas šitake: sekite pateiktą proceso būseną

IQF šitake paprastai atrenkamas, apipjaustomas, nuplaunamas, pjaustomas, jei reikia, ir užšaldomas kaip atskiri gabalėliai. Tai nereiškia, kad kiekviena pakuotė turi identiškas nuorodas arba yra paruošta valgyti. Patvirtinkite produkto specifikaciją, blanširavimo būseną, numatomą gaminimą, etiketės ir paskirties reikalavimus. Atskirasneapdorotas šitake saugos vadovaspriklauso žaliaviniam-palyginimui su{1}}virtu naudojimu; skalavimas nepakeičia šio gaminimo sprendimo.

Nereikalingas skalavimas gali sušildyti paviršių, įpilti vandens, padidinti sulipimą, pašalinti tirpų skonį ir pakeisti recepto vardiklį. Taip pat gali susidaryti užterštas plovimo vanduo ir drėgno apdorojimo vieta, kurios nebuvo viryklėje-nuo-užšalusio srauto. Ir atvirkščiai, jei pagal specifikaciją reikia nuplauti arba jei norint patvirtinti taikymą reikia pašalinti palaidą paviršiaus ledą ir smulkias daleles, apibrėžkite tą žingsnį naudodami geriamojo vandens, laiko, išleidimo ir temperatūros valdiklius, o ne improvizuokite kiekvienoje pamainoje.

Įvertinkite sprendimą baigtame procese. Palyginkite tiesioginius-iš-užšaldytus ir kontroliuojamus-skalavimo mėginius naudodami tą pačią gaminio partiją, įvestą masę, virimo apkrovą, vandens formulę, šilumos atgavimą ir palaikymą. Išmatuokite laisvą skystį, grybo gabalėlio vientisumą, padažo praskiedimą, skonį, virimo išeigą ir linijos darbą. GyvaiXMSD šaldytų šitakų asortimentasparodo atitinkamas visas ir iškirptas pradines formas; prieš užbaigdami paruošimo būdą nurodykite tikslią formą.

Išmatuokite išeigą po tinkamo nutekėjimo taško

Vanduo palengvina klaidinantį derlių. Grybas, pasvertas iš karto po skalavimo, apima paviršinį vandenį; džiovintas grybas po mirkymo apima absorbuotą vandenį; sušalęs grybas gali turėti paviršinio ledo. Nė viena iš šių verčių neparodo, kiek priimto virto ingrediento pasiekia formulę. Apibrėžkite svėrimo tašką žodžiais, naudokite tą patį išleidimo intervalą ir suderinkite apipjaustymą, atmetimus ir skysčio praradimą.

Šie skaičiai apibūdina vieną bandymą, o ne produkto pažadą. Pakartokite skaičiavimą reprezentacinėse partijose ir naudokite baigtą aplikaciją, kai svarbi tekstūra. Pridėkite darbo jėgos skalavimui, bako užimtumui, vandeniui, filtravimui, šildymui, apdailos tvarkymui ir nuotekoms. Jei mirkymo skystis patenka į receptą, jo vertė nėra atskaita, nebent skystis yra kontroliuojamas, priimtas ir iš tikrųjų pakeičia kitą formulės įvestį.

Šviežiems ar šaldytiems produktams taikoma ta pati taisyklė. Praneškite apie pristatytą masę, po-išskalaukite nusausintą masę, paruošimo apdailą, paruoštą priimtą masę ir gatavą atlieką. Didesnis po-skalavimo svoris gali būti tik sulaikytas vanduo. Mažesnis virimo išeiga gali atsirasti dėl dydžio, brandos, užšalimo istorijos, pjūvio paviršiaus, keptuvės atsigavimo ar laikymo, o ne tik dėl paties plovimo.

Kontroliuokite plovimo vandenį ir kryžminį{0}}užteršimą

Vanduo yra sudedamoji{0}}kontaktinė terpė. Komercinei gamybai patvirtinkite jo tinkamumą, pristatymo vietą, žarnų ir purkštukų higieną, kriauklės ar bako sanitariją, srauto kryptį ir keitimo dažnį. Nešvarias įeinančias talpas laikykite toliau nuo švarios kanalizacijos zonos. Neleiskite, kad nuplauti grybai liestųsi su originaliu dėklu, nedezinfekuotu lėkštuku ar stelažu, į kurią patenka neapdoroti gyvūniniai produktai.

Vieno praėjimo-tekančio vandens ir recirkuliacinės plovimo sistemos turi skirtingus valdiklius. Recirkuliacinėje talpykloje gali kauptis dirvožemis ir mikroorganizmai, jei filtravimas, apdorojimas ir pakeitimas nėra tvarkomas. Jei procese naudojama leistina antimikrobinė medžiaga, kontroliuokite tikslią medžiagą, koncentraciją, pH, jei reikia, temperatūrą, kontaktą, stebėjimą, korekcinius veiksmus ir teisinę taikymo sritį. Daugiau cheminių medžiagų nepakeičia patvirtintos kontrolės, o namų receptai nėra pramoninių procesų autoritetai.

Išlaikykite atsekamumą plovimo ar mirkymo metu. Talpykla, kuri gauna tris tiekėjų partijas be atskyrimo, sukelia vieną mišrią tyrimo problemą. Apibrėžkite didžiausią partijų grupavimą ir įrašykite pradžios / pabaigos laiką, operatorių, vandens ar tirpalo būklę, patikrinimą ir išdėstymą. Jei atsiranda pašalinių medžiagų smaigalys, sustokite ir nustatykite paveiktą langą, o ne skalaukite, kol jis taps vizualiai nematomas.

Peržiūrėkite dabartinį apdorojimo ir įrodymų kontekstąXMSD maisto{0}}apdorojimo įrenginių puslapis, tada paprašykite įrašų, susijusių su pasirinkta šitake, gamybos vieta ir užsakymu. Bendras gamyklos srautas neįrodo jūsų partijos skalavimo rezultato; specifikacija, mėginio metodas ir partijos įrodymai užpildo šią spragą.

Gedimo signalai ir jiems reikalingi veiksmai

    Po patvirtinto skalavimo lieka dirvožemio:laikykite medžiagą ir nustatykite, ar nepavyko užtikrinti gaunamos švaros, pagrindo apdailos, vandens srauto, partijos apkrovos ar patikrinimo metodo. Neilginkite mirkymo, neišmatuodami tekstūros ir proceso pasekmių.

    Grybas tampa gleivėtas arba turi neįprastą kvapą:nemanykite, kad daugiau skalbimo ją pataisys. Pagal partijos procedūrą įvertinkite būklę, laikymo istoriją, temperatūrą ir paveiktą apimtį. Jutimų gedimas ir nematomo patogeno kontrolė yra skirtingi klausimai; priimtinas kvapas nėra mikrobiologinis išsiskyrimas.

    Išdžiūvę dangteliai lieka kieti centre:patikrinkite dangtelio dydį, sausą partiją, vandens temperatūrą, santykį, laiką, indo pakrovimą ir išleidimo metodą. Išplėskite arba pakeiskite patvirtintą procesą tik atlikdami kontroliuojamą bandymą, tada dar kartą patikrinkite skonio praradimą, pažeidimus ir gamybos grafiką.

    Mirkymo skystis yra smėlingas:neįtraukite jo į formulę, kol nebus išspręstas šaltinis ir filtravimo sprendimas. Filtravimas gali pašalinti daleles, bet nepakeičia gedimo ir neįrodo mikrobų saugumo. Užrašykite, ar specifikacijose leidžiama naudoti skystį ir koks yra šilumos procesas.

    Skalavimo metu sušalę gabalai susikaupia arba įkaista:Patikrinkite užšaldytą saugyklą, paviršiaus ledą, vandens temperatūrą, partijos dydį, išleidimo delsą ir linijos greitį. Palyginkite maisto gaminimą-iš-šaldyto našumo. Jei pagal specifikacijas ar pritaikymą skalauti nereikia, pašalinus žingsnį gali pagerėti kontrolė.

Paruošimo būdą įrašykite specifikacijoje

Naudingame užsakyme nurodoma pateikta forma ir numatoma paruošimo būsena. Jei naudojate šviežią šitake, apibrėžkite matomą nešvarumą, substrato{1}}guolio pagrindą, pažeistą audinį, pašalines medžiagas, dangtelio ir stiebo būklę ir tai, ar produktas tiekiamas neplautas, ar išplautas. Džiovintam produktui pridėkite rūšį, dydį, drėgmės pagrindą, defektus, rehidratacijos testą ir nusausintos išeigos metodą. Užšaldytam produktui pridėkite visą / supjaustytą stilių, blanširavimo būseną, paruoštą-kepti-žodį, ledo paviršių, sulipimą, defektus ir gaminimo instrukcijas.

Prie kiekvieno skaičiaus pridėkite bandymo metodą. Nurodykite mėginio masę, dėklų arba padėklų padėtį, vandens kokybę, vandens -su -produkto santykį, temperatūrą, laiką, maišymą, apdailos tašką, išleidimo įrangą, išleidimo intervalą ir skalės skiriamąją gebą. Nurodykite, ar vardiklis pristatomas, sausa, atšildyta, nusausinta ar virta masė. Be vardiklio negalima atkurti hidratacijos santykio arba skalbimo nuostolių.

Prieš atvykdami nustatykite išdėstymą. Nuspręskite, kuris rezultatas paskatins priėmimą, pertvarkymą, nuolaidą, dalinį sulaikymą ar atmetimą ir kas gali patvirtinti nukrypimą. Jei įmanoma, išsaugokite nuotraukas ir reprezentatyvų pavyzdį. Pakeiskite dangtelio dydį, džiovinimo būdą, plovimo sistemą, pjaustymą, blanširavimą, užšaldymo procesą arba pakavimą pakartotinai patvirtindami, kai jie gali pakeisti hidrataciją arba galutinę tekstūrą.

Galiausiai atskirkite vartotojo nurodymus nuo gamyklinių valdiklių. „Išskalauti prieš gaminant“ gali pakakti ant paprastos pakuotės, tačiau jūsų gamybos dokumente reikia vandens, laiko, kanalizacijos, higienos, atsekamumo ir taisomųjų veiksmų. Ir atvirkščiai, gamyklos specifikacijos neturėtų virsti ilga mažmeninės prekybos instrukcija, kuri klaidina vartotoją. Kontroliuokite išsamią informaciją, kurioje procesas priklauso. Gavę patvirtinimą, apmokykite operatorių susipažinti su nuotraukomis ir patikrinimo metu pakartokite tą patį matavimo metodą. Patikrinkite išleidimo intervalą taip pat atidžiai, kaip ir skalavimo, nes nekontroliuojamas laisvas vanduo keičia ir išeigą, ir recepto veikimą.

Nuorodos

1. JAV FDA, saugiai atrenka ir patiekia produkciją
2. JAV FDA, septyni patarimai, kaip valyti vaisius ir daržoves
3. JAV FDA, Šviežių vaisių ir daržovių mikrobinių maisto saugos pavojų sumažinimo vadovas
4. ANSES, kruopštaus šitake grybų virimo svarba
5. Maistas, Šitakių grybų rehidratacijos kokybės gerinimo kombinuotais džiovinimo metodais tyrimas
6. Išsamios maisto mokslo ir maisto saugos apžvalgos, Shiitake Post{0}}derliaus apdorojimo ir dehidratacijos apžvalga