Šaldyti vaisiai kepinių įdarams: Pirkėjo specifikacijų vadovas

Užšaldyti vaisiai gali suteikti kepyklėlės įdarui atpažįstamus gabalėlius, natūralią spalvą ir aiškų vaisių tapatumą, tačiau dėžutės specifikacijos negali apsiriboti vaisiaus pavadinimu ir vardiniu pjūviu. Naudingas rezultatas priklauso nuo to, kur yra įdaras, kaip jis nusėda, ar vaisiai patenka sušaldyti ar atšildyti, kiek skysčio išskiria, kokia tirštinimo sistema juos supa, kepimo profilio ir kas nutinka po atvėsinimo, užšaldymo ir paskirstymo.

Pirkimo atveju stipriausias palyginimas nėra pristatyta kaina už kilogramą. Tai kaina už priimtą vaisių kilogramą, kuris atitinka pjūvio ir defektų taisykles, juda per depozitą, pasiekia reikiamą kepimo rezultatą ir išlieka stabilus gatavame produkte. XMSD mes pradedame nuo jūsų pyrago ir apdorojimo, tada paverčiame šį procesą išmatuojamais vaisių kiekiais ir daugybe išbandymų.

Prieš rinkdamiesi vaisių užrakinkite kepinį

Parašykite vieno{0}}puslapio paraiškos santrauką. Pavadinkite gatavą gaminį: atviras pyragas, uždaras pyragas, daniškas, raguolis, įdaryta bandelė, sausainis, bandelė, pyrago sluoksnis, po-kepimo injekcija arba šaldytas nekeptas pyragas. Įrašykite tešlos tipą, užpildymo vietą, tikslinę dozę, dediklio antgalio ir vožtuvo matmenis, linijos greitį, kepimo temperatūrą ir laiką, aušinimo kelią, užšaldymo žingsnį, tinkamumo{4}}sąlygas ir išvaizdą, kurios tikimasi vartotojui pjaunant gaminį.

Tai pakeičia vaisių sprendimą. Dideli obuolių kauliukai gali likti matomi pyrage, tačiau perjungia siaurą purkštuką. Maži braškių kauliukai gali lengvai pasiskirstyti, bet išnyksta į iškeptą pagrindą. Visos mėlynės gali signalizuoti apie vaisių kiekį bandelėje, tačiau išskiria spalvotas sultis aplink vietinę tešlos sritį. Mango ir ananaso gabalėliai gali išlaikyti stiprią tapatybę, o jų skaidulos, rūgštingumas ir šilumos reakcija sukuria kitokį kąsnį nei uogos.

Pradėkite nuo XMSDšaldytų vaisių asortimentasnustatyti kandidatų vaisius ir formas. Tada prašykite tik tų, kurie atitinka pasirašytą paraiškos santrauką. Neprašykite tiekėjo „kepyklos kokybės“, neapibrėžę produkto. Vaisius, veikiantis atviroje pyragoje, gali sugesti sušvirkštoje spurgoje, nes skiriasi dozavimo kelias, vandens balansas ir matomas{3}}gabalėlio tikslas.

Įdaroje pasirinkite vaisiaus formą

Nemanykite, kad didesnis gabalas suteikia didesnį vaisių poveikį. Padėtojas gali jį sulaužyti, kepinys gali suminkštėti arba mažas gabaliukų skaičius gali sukelti didelį porcijų-į-svyravimą. Be to, mažas kauliukas gali užtikrinti tolygesnį pasiskirstymą, tačiau pamaišius ir pakaitinus jis tampa neaiškus. Įvertinkite vaisių skaičių, gabalų matomumą ir valgymo tekstūrą apibrėžtame gatavo -produkto skerspjūvyje.

Jei procese naudojamas virtas įdaro pagrindas, nuspręskite, ar vaisiai patenka prieš pagrindinį virimą, jo metu ar po jo. Kiekviena seka keičia šlytį ir ekspoziciją. Jei augalas dozuoja IQF gabalėlius tiesiai į nekeptą tešlą, nustatykite, ar linija gali priimti sušalusią medžiagą be kondensacijos, tiltelio ar dozės{2}}svorio nukrypimo. Atsakymas yra gamybos instrukcijoje, o ne prielaidoje, paimtoje iš stalo dubens.

Laikykite šaldytus vaisius ir paruoškite{0}}įdarą kaip atskirą pirkinį

Paprasti IQF vaisiai yra jūsų įdaro formulės įvestis. Paruoštas-kepams-stabilus įdaras yra sukurta sistema, kurioje gali būti vaisių, cukraus, vandens, krakmolo, pektino, skaidulų, rūgšties, spalvos, skonio ar kitų leistinų ingredientų. Dviejų pasiūlymų negalima lyginti vien pagal vaisių pavadinimą ar Brix. Teiraukitės išsamios sudedamųjų dalių ataskaitos, vaisių procentinio pagrindo, vaisių formos, deklaruotų priedų, tikslinio naudojimo, pakuotės ir paruošimo instrukcijų.

Paruošti{0}}užpildo tiekėjai dažniausiai aptaria migraciją, reologiją, kepimo stabilumą ir{1}}atšilimo stabilumą, nes šios savybės priklauso nuo visos sudėties. Šaldytų-vaisių tiekėjai kontroliuoja gaunamus vaisių kintamuosius, pagal kuriuos gaunama ši formulė: tapatumas, branda, gabalas, defektai, tirpios kietosios medžiagos, rūgštingumas, laisvas skystis, tekstūra, pakuotė ir partijos įrodymai. Jūsų kepyklos ar vaisių{5}}rugimo komanda ir toliau yra atsakinga už įrodymą, kad visas įdaras ir pyragaičiai veikia kartu.

Kai citatoje sakoma „kepti stabiliai“, teiraukitės tikslaus bandomojo produkto, dozės, vietos, orkaitės profilio ir rezultato. Uždarytas pyragas, laminuota tešla ir supurkšta bandelė neveikia įdarui vienodo karščio, slėgio ar drėgmės kelio. Tiekėjo paraiškos duomenis laikykite atrankos įrodymais, tada pakartokite testą savo matricoje.

Išmatuokite pjovimo pasiskirstymą, baudas ir gabalų išlikimą

Vardinis 10 mm kauliukas nėra paskirstymas. Parašykite leistiną matmenų diapazoną, mėginių ėmimo masę, matavimo sąlygas, procentinę dalį intervale ir negabaritinių, per mažų, skaldytų gabalų ir smulkmenų ribas. Nurodykite, ar matuojama užšaldyta, iš dalies grūdinta ar atšildyta. XMSDIQF kubeliais pjaustytų obuolių formatasyra viena naudinga nuoroda į matomą užpildą, tačiau komercinei partijai vis tiek reikia pasirašyti pjūvio ir defekto metodą.

Išmatuokite gabalo išlikimą trijuose taškuose: po bet kokio atšildymo ar grūdinimo, po maišytuvo ar siurblio ir po kepimo bei atvėsinimo. Naudokite vaizdų tinklelius, sietų klases, dalių skaičių arba apibrėžtą vaizdinį balą, kurį jūsų augalas gali pakartoti. Vaisius gali išlaikyti gaunamo dydžio patikrinimą, bet nepavyksta po perdavimo siurblio. Perteklinės smulkmenos gali sutirštinti nenutrūkstamą fazę, sustiprinti spalvą ir etiketėje žadantis matomus vaisius jaustis silpnai.

Atliktas gabalas-išlikimo patikrinimas

    Veikęs pavyzdys:2,00 kg atšildytame mėginyje prieš maišymą yra 1,54 kg gabalėlių, atitinkančių pažymėto dydžio diapazoną, arba 77%. Po gamybos maišytuvo ir indėlio tame diapazone lieka tik 1,24 kg. Proceso išlikimas -diapazono vienetams yra 1,24 ÷ 1,54 × 100=80.5%. Jei gatavam pyragui reikia matomų kauliukų, ištirkite maišytuvo laiką, maišymą, pompos tipą, vaisių temperatūrą ir gaunamą kietumą. Nedidinkite įeinančių limitų, kol kontroliuojamas bandymas neparodys, kuris kintamasis sukėlė nuostolius.

Braškių gabaliukai dažnai parodo, kodėl šis skirtumas yra svarbus. Thešaldytų braškių kauliukų nuorodagali palaikyti vienodą dozavimą, o minkštesnę struktūrą gali reikėti švelniau maišyti nei obuolį. Pasirašykite konkretų patvirtintą vaisių- mėginio ir apdorojimo langą, o ne kopijuokite vieną kietumo taisyklę visoms kultūroms.

Išmatuokite laisvą skystį ir naudingą išeigą vienu metodu

Vaisių vanduo automatiškai nėra švaistomas. Išsiskyrusios sultys gali tapti virto įdaro dalimi, tačiau jos pakeičia turimą skystį į krakmolą, pektiną, cukrų ir tešlą. Nuspręskite, ar jūsų formulėje naudojamas visas atšildytas turinys, tik nusausinti gabaliukai ar atskirai išmatuota sulčių dalis. Tada nustatykite mėginio masę, atšildymo temperatūrą ir laiką, talpyklą, ekrano atidarymą, išleidimo laiką ir ar taikomas slėgis.

Palyginkite grynąją šaldytą masę, laisvą ledą, nusausintus vaisius, išgautas sultis ir atmestus defektus. Įrašykite visas trupmenas, kad receptas ir kainos modelis būtų naudojami tuo pačiu pagrindu. VisaIQF šaldytos mėlynėsgali prireikti kitokios nutekėjimo ir tvarkymo taisyklės nei kubeliais pjaustytų obuolių ar braškių. Minkštas vaisius gali būti pažeistas atliekant patį bandymą, jei ekranas, krovimo gylis ar slėgis yra per stiprus.

Dirbo derliaus ir formulės patikra

    Veikęs pavyzdys:Iš 10,00 kg užšaldyto mėginio gaunama 8,35 kg nusausintų gabalėlių, 1,42 kg sulčių ir 0,23 kg ledo, šukių ir tvarkymo likučių. Nusausinto{5}}gabalo išeiga yra 83,5 %. Jei vienai partijai reikia 334 kg nusausintų gabalų, teorinis užšaldytas kiekis yra 334 ÷ 0.835=400 kg. Jei formulėje taip pat naudojamos surinktos sultys, nurodykite leistiną sulčių pridėjimą ir sureguliuokite vandens / tirštiklio sistemą pagal bandomuosius duomenis. Neskaičiuokite sulčių ir kaip vaisių, ir kaip papildomo receptinio vandens.

Pakartokite šį metodą keliose komercinėse partijose. Vienas patrauklus pavyzdys nesukuria stabilaus pasiskirstymo. Nusausinto derliaus tendencija, atsižvelgiant į brandą, vaisių temperatūrą, pakuotės vietą ir laikymo istoriją. Jei užpildymui naudojama visa medžiaga, išlaikykite matavimą kaip proceso indikatorių ir patikrinkite visą formulę, o ne pagal numatytuosius nustatymus atmeskite naudingą vaisių skystį.

Kaip formulės įvestis naudokite Briksą, rūgštingumą ir brandumą

Briksas yra refraktometrinis tirpių{0}}kietųjų medžiagų rezultatas, o ne pilnas saldumo, brandos, vaisių kiekio ar kepimo efektyvumo matas. Nurodykite, kaip paruošiamas reprezentatyvus mėginys ir kompensuojama{2}} temperatūra. Suporuokite Brix su pH, titruojamu rūgštingumu, jutimo rezultatu, tekstūra ir spalva. Egzistuoja natūralūs pasėlių pokyčiai, tačiau leidžiamas komercinis asortimentas vis tiek turi apsaugoti jūsų formulę.

Rūgštingumas gali turėti įtakos vaisių skoniui, pektino sistemoms, krakmolo elgsenai, spalvai ir gatavo produkto etiketei. Jūsų tyrimų ir plėtros komanda turėtų nustatyti formulės atsaką. Neverskite kiekvienos partijos skonio identiško, keisdami cukrų ar rūgštį, neįrašydami reguliavimo. Kai vaisių Briksas arba rūgštingumas pasislenka patvirtintoje juostoje, nustatykite, ar kepyklos formulė lieka fiksuota, ar naudojama kontroliuojama koregavimo lentelė.

Subrendimas taip pat pasirodo kaip tekstūra. Dvi mangų partijos su panašiu Briksu gali suminkštėti skirtingai, nes skiriasi veislė, pluoštas, branda ir perdirbimo istorija. XMSDšaldytų mangų kauliukų formatastodėl turėtų būti vertinama pagal gaunamus matavimus ir pasirašytą kepimo testą.

Patvirtinkite tikslaus gaminio kepimo stabilumą

Kepimo stabilumas yra sistemos rezultatas. Įrašykite įdaro paruošimą, vaisių temperatūrą, dozę, tešlos masę, gaminio geometriją, orkaitės nustatytą tašką, faktinę produkto temperatūrą, kur buvo išmatuota, laiką, drėgmę arba garų būklę, aušinimą ir stebėjimo laiką. Atvėsus nufotografuokite tą patį skerspjūvį ir paviršių. Stiklainio bandymas arba karšto šaukšto bandymas gali patikrinti kandidatus, tačiau jis negali įrodyti veiksmingumo tešloje.

Naudokite linijoje pateiktą defektų kalbą: išvirkite-masę, nutekėjusius gabalėlius nustatytam kepinių skaičiui, tuščią kišenę, įdubusią ertmę, įtrūkusią siūlę, apdegusį kraštą, šlapią tešlos liniją, per daug išteptą, gabalėlio išnykimą arba užpildo atsitraukimą. Išmatuokite dozės svorį prieš kepimą ir baigtą masę po kepimo, kai svarbus derlius. Numatomus įprastus kepimo nuostolius laikykite atskirai nuo nekontroliuojamo nuotėkio.

Pasiteisino kepimo{0}}nuostolių palyginimas

    Veikęs pavyzdys:du 40-vienetų bandymai gauna po 2,00 kg įdaro. Bandymas A praranda 90 g kaip matomas išvirimas ir turi tris plyšusias siūles; Bandymas B netenka 30 g ir neturi plyšusių siūlių. Tariamas išvirimas yra 4,5 % A ir 1,5 % B. Prieš pasirinkdami B, įsitikinkite, kad jo gabalėliai, skonis ir įkandimas išlieka priimtini ir ar jis tiesiog netapo per kietas dozuoti. Pakartokite pagal viršutinius ir apatinius patvirtintus orkaitės ir dozės nustatymus, tada parašykite praėjimo taisyklę aplink visą rezultatą.

Jei norite šaldytų nekeptų kepinių, pridėkite tikrą šaldytą{0}}saugyklą ir kepkite-iš-užšaldyto maršruto. Vaisių užpildymo modelių užšaldymo-atšildymo tyrimai rodo, kodėl formulė gali pakeisti konsistenciją arba išsiskirti po dviračio. Tikslus atsakas priklauso nuo visos užpildymo sistemos. Todėl jūsų patvirtinimas turėtų apimti numatytą laikymo trukmę, pakavimo ir kepimo instrukcijas, o ne pasikliauti šviežiu -paruoštu veikimu.

Kontroliuokite drėgmės migraciją po aušinimo

Kepinys gali atrodyti tinkamai orkaitėje, o laikymo metu jis gali būti įmirkęs, išdžiūti arba atskirti. Vanduo juda tarp įdaro ir tešlos pagal visą sudėtį ir laikymo aplinką. Vandens veikla gali padėti moksliniams tyrimams ir plėtrai suprasti kryptį ir pasekmes saugai, tačiau tai nėra atskiras-vaisių priėmimo skaičius. Išmatuokite gatavą užpildymo ir kepimo sistemą naudodami patvirtintus metodus.

Sukurkite galiojimo laiko stebėjimo{0} planą, nurodydami numatytą pakuotę, temperatūrą ir laiko taškus. Patikrinkite plutos ar trupinių tekstūrą šalia sąsajos, užpildo sinerezę, paviršiaus drėgnumą, gabalo tapatybę, spalvą, skonį, mikrobų išsiskyrimo kriterijus ir pakuotės būklę. Įtraukite užšaldymo-atšildymo ciklą tik tada, kai tai reiškia platinimą arba vartotojų tvarkymą; savavališkas piktnaudžiavimas gali sukelti gedimą, kurio komercinis produktas niekada nepamatys.

Ananasai rodo, kad reikia atlikti visą testą. Supjaustyti vaisiai gali prisidėti prie ryškaus rūgštingumo ir skaidulų, o užpildymo sistema nustato, ar išsiskyręs skystis lieka surištas ir ar tešlos sąsaja išlieka priimtina. Vaisių nuotraukos ir neapdorotas skonis neatsako į šį saugojimo klausimą.

Parašykite dviejų{0}}sluoksnių pirkimo specifikaciją

Apibrėžkite kiekvienos kritinės ribos mėginių ėmimo planą ir sprendimo taisyklę. Nurodykite kartoninių dėžių arba maišelių skaičių, mėginio masę, užšaldytą ar atšildytą būklę, metodą, rezultato vienetus, kas gali išleisti ar laikyti ir kas sukelia tyrimą. Analizės sertifikatas palaiko išleidimą tik tada, kai jame nurodoma ta pati peržiūrima partija, metodas ir specifikacija.

Pridėkite vaisiaus kilmės, veislės, brandos intervalo, pjovimo vietos, apsaugos nuo parudavimo, ekrano ar dydžio kokybės, užšaldymo proceso, pakuotės medžiagos ir pavadinimo gamyklos keitimo valdiklį. Ne kiekvienas pakeitimas reikalauja visiško pakartotinio patvirtinimo, tačiau sutartyje turėtų būti nurodyta, apie kokius pakeitimus reikia pranešti, atlikti laboratorinį palyginimą ar bandymą.

Patvirtinkite numatytą naudojimą ir maisto{0}}saugą

Užšaldymas nepadaro vaisių sterilių ir nepasirodo, kad jie yra-paruošti-valgyti. Pasakykite tiekėjui, ar vaisiai yra patvirtinti mirtinai apdorojami užpildant arba baigus kepimo procesą. Jei vaisiai dedami po paskutinio naikinimo etapo arba naudojami nekeptam įdarui, nurodykite ingredientą ir tiekėją pagal paskirtį. Peržiūrėkite pavojų analizę, žemės ūkio ir procesų kontrolę, mikrobiologinį planą, pašalinių -medžiagų kontrolę, likučius, alergenus ir siuntos atsekamumą, reikalingą jūsų paskirties vietai.

Nelaikykite orkaitės nustatymo taško įrodymu, kad kiekviena vaisiaus dalelė buvo tinkamai apdorota. Svarbu gaminio geometrija, užšalimo temperatūra, tešla, įdaro sudėtis ir šaltos vietos. Kepyklos gamintojui priklauso gatavo -produkto proceso patvirtinimas. Tiekėjo dokumentai, partijų testai ir gaunami patikrinimai palaiko šią sistemą, bet jos nepakeičia.

„Codex CXC 8“ naudoja -18 laipsnių ar žemesnę temperatūrą kaip greito-užšalimo šaltosios grandinės bazinę liniją ir reikalauja, kad temperatūra būtų kontroliuojama sandėliuojant, transportuojant ir perkeliant. Suderinkite čekių gavimą su sutartu metodu ir vietinėmis taisyklėmis. Stabilus sušalęs valdymas apsaugo būklę; tai nėra mikrobų naikinimo žingsnis.

Patvirtinkite per penkis sujungtus vartus

    Vartų 1 - dokumento tinkamumas:palyginkite vaisių specifikaciją, sudedamųjų dalių teiginį, proceso aprašą, įrenginio apimtį, numatomą{0}}naudojimo aprašymą, pakuotę, laikymo ir partijos{1}}kodų sistemą su kepyklos instrukcija. Prieš prašydami atlikti gamyklos bandymą, pašalinkite tapatybės ar gydymo spragas.

    Vartų 2 - gaunamas pavyzdys:naudokite atsekamąjį mėginį ir pasirašytą atšildymo arba užšaldymo{0}}patikrinimo metodą. Išmatuokite pjūvio pasiskirstymą, smulkias daleles, defektus, laisvą skystį, nusausintą derlių, Briksą, rūgštingumą, spalvą, skonį ir tekstūrą. Turėkite pakankamai medžiagos tikrajai formulei ir išlaikytam palyginimui.

    Vartų 3 - linija ir kepimo bandymas:įrašyti vaisių temperatūrą, maišymo tvarką, laiką, siurblio arba depozito nustatymus, dozės pokytį, prastovą, kepimo profilį, nuotėkį, gabalų išlikimą ir galutinę tekstūrą. Palyginkite su kontrole tomis pačiomis gamybos sąlygomis.

    Vartų 4 - saugyklos tyrimas:laikytis numatyto vėsinimo, pakavimo, užšaldymo ir paskirstymo maršruto. Suplanuotais intervalais peržiūrėkite užpildymo-tešlos sąsają, perkėlimą, sinerezę, skonį, spalvą, pakuotę ir saugos išleidimo kriterijus.

    Vartai 5 - pirmoji komercinė siunta:palyginti reprezentacines dėžutes su patvirtintu pavyzdžiu, dokumentais ir proceso ribomis. Laikykite išlaikymą, stebėkite partiją gamybos metu ir nustatykite eskalavimo kelią, kol nepraleistas limitas.

Dažnai užduodami klausimai

Ar prieš gaminant duonos įdarą šaldytus vaisius reikia atšildyti?

Naudokite formulei ir įrangai patvirtintą sąlygą. Atšildymas leidžia išmatuoti nusausinimą ir lengviau maišyti, o tiesioginis užšaldymas gali išsaugoti kai kurių produktų gabalėlių formą. Operatoriaus pageidavimu apibrėžkite temperatūrą, laiką, išleidžiamo-skysčio apdorojimą, sanitariją ir laikymą, o ne perjungimo būdus.

Ar dėl didesnio Brikso šaldytų vaisių geriau kepti?

Nr. Brix aprašo tirpias kietąsias medžiagas pagal bandymo metodą. Taip pat svarbu skonis, rūgštingumas, tekstūra, spalva, laisvas skystis, gabalėlių išlikimas ir visa užpildymo formulė. Nustatykite naudingų derliaus -konkretų diapazoną ir įrodykite rezultatą gatavų kepinių gaminyje.

Koks pjūvio dydis tinka kepyklos depozitoriuje?

Maksimalus naudotinas gabalas priklauso nuo siauriausios angos, vožtuvo, žarnos, siurblio, gaminio geometrijos ir norimų matomų vaisių. Išmatuokite visą pjūvio pasiskirstymą ir perleiskite vaisius per tikrąją įrangą. Vien vardinio kauliuko dydžio nepakanka.

Ar sertifikatas gali įrodyti kepinio stabilumą?

Ne. Dokumentuose gali būti aprašyti ingredientai ir bandymo rezultatai, o kepimo stabilumą lemia vaisiai, įdaro formulė, tešla, dozė, įranga, orkaitės profilis, aušinimas ir laikymas kartu. Naudokite atsekamos linijos bandomąją versiją ir pasirašytus galutinio -produkto priėmimo kriterijus.

Kokia informacija turėtų būti pateikta užklausoje?

Nusiųskite vaisius, formą, pjaustymo diapazoną, numatomą tūrį, kepyklos tipą, įdaro dozę, ar matomas vaisius, atšildymo kelią, deponavimo apribojimą, kepimo profilį, pakuotę, paskirties vietą, numatomą naudojimą ir bandomąjį kiekį. Nurodykite defektą, sudėtį, saugą ir dokumentų ribas, turinčias įtakos išleidimui.

Nuorodos

• Codex Alimentarius, Greitai užšaldytų maisto produktų praktikos kodeksas, CXC 8-1976.
• Metarom, kepinių įdarai: penki techniniai pramoninio įdaro pasirinkimo kriterijai.
• Eurohansa, termostabilūs įdarai su vaisių gabaliukais.
• Maisto hidrokoloidai, vaisių įdarų formavimas: Tapijokos krakmolo-pektino mišinio modelio stabilumas užšaldant ir kepant.
• Wayne'as Gisslenas, profesionalus kepinių, vaisių ir pyragų{0}}įdarų tvarkymo vadovas.