Šaldytų daržovių kepimo derlingumo testas: lašelių praradimas ir porcijos kaina

Norėdami palyginti šaldytų daržovių kepimo išeigą, kiekvienam mėginiui naudokite tą pačią produkto būseną, pradinę masę, įrangą, apkrovą, šilumos procesą, galutinį tašką, nuleidimo metodą ir laikymo laiką. Pasverkite išvirtą, nusausintą naudotiną produktą, užrašykite atsiskyrusį skystį ir sulaužytus ar atmestus gabalus, tada apskaičiuokite ir masės išeigą, ir porcijas. Didesnis procentas yra vertingas tik tada, kai tekstūra, spalva, gabalo vientisumas ir saugumas taip pat atitinka paskirtį.

Išeiga nėra viena universali savybė, atspausdinta ant dėžutės. Iš šaldytų garuose plikytas brokolių žiedynas elgiasi kitaip nei atšildyti ir įdarui spausti špinatai, mokyklinei valgiui virtos morkos ar padaže kaitinti kukurūzai. Vanduo gali palikti daržovę, likti ant jos paviršiaus, išgaruoti arba būti absorbuojamas kito recepto komponento. Jūsų metodas turi apibrėžti, kuri masė laikoma tinkama išvestimi.

Rekomenduojame derlių patvirtinti kartu su numatomu gaminimo procesu ir porcijos dydžiu. Kuo platesnisšaldytų daržovių asortimentasapima gabalus, branduolius, žiedynus, lapinius blokus ir mišinius, kuriems reikia skirtingų drenažo ir vientisumo taisyklių. Bendras skaičiavimas yra naudingas, tačiau fizinis testas turi atitikti gaminį.

Apibrėžkite, ką apima jūsų pajamingumo skaičius

Skaitiklis yra komercinis sprendimas. Dėl lėkštės pusės, tai gali būti virtos daržovės po fiksuoto nusausinimo ir laikymo. Sriubai išleistas skystis lieka inde ir neturėtų būti automatiškai traktuojamas kaip atliekos. Keptam produktui dangos paėmimas gali padidinti iškeptą masę, net kai prarandama daržovių drėgmė. Špinatų įdarui gali prireikti spaudimo žingsnio, todėl išvestis reiškia presuotą medžiagą, kuri iš tikrųjų patenka į receptą.

Atskirkite bent keturis pastebėjimus: paruoštus tinkamus gabalus, laisvą skystį ar lašėjimą, suskilusius gabalus / smulkius gabalus ir gabalus, atmestus dėl tekstūros, defekto ar ne{0}}stiliaus būklės. Šios kategorijos atskleidžia skirtingas priežastis. Didelis laisvo skysčio kiekis gali praskiesti padažą. Didelės baudos gali išnykti per išleidimo krepšelį. Didelis virti svoris gali paslėpti nepriimtinus minkštus gabalėlius, kurie neatlaikys maišymo. Vienas procentas negali paaiškinti visų trijų nesėkmių.

USDA maisto pirkimo vadove toks pat praktinis skirtumas tarp pirkimo vieneto ir porcijos derliaus. Jo daržovių šaltinyje pažymima, kad šaldytos daržovės jau yra išvalytos ir blanširuotos ir dažnai duoda daugiau porcijų už svarą nei šviežios, o tikrasis įvedimas priklauso nuo produkto ir paruoštos formos. Naudokite tokias paskelbtas reikšmes planuodami, o ne kaip-namų sklypų palyginimo pagal receptą pakaitalą.

Atlikite testą toje būsenoje, kurią iš tikrųjų naudojate

Jei gaminys gaminamas iš šaldytų, išbandykite iš šaldytų. Jei prieš maišant jis atitirpsta patvirtintu procesu, pakartokite tą atšildymą ir įtraukite drenažo etapą. Neatitirpinkite vieno tiekėjo, o kito nekaitinkite garuose nuo užšalusio. Saugus-atšilimo riba mūsųšaldyto{0}}maisto atšildymo vadovasyra atskiras nuo kokybės metodo: šaldytuvas, šaltas{0}}vanduo ir mikrobangų krosnelė priimami atsižvelgiant į maisto-saugos kontrolę, o lašėjimas ir tekstūra apibūdina komercinius rezultatus.

Tiesioginis-iš-užšalusių garų bandymas dažnai pateikia aiškiausią palaidų žiedynų ir branduolių palyginimą, nes tai riboja nekontroliuojamą atšildymą. Virdulys arba padažas gali būti labiau reprezentatyvus, kai produktas ruošiamas skystyje. Kepant arba maišant{4}}, keptuvės atsigavimas ir išgaravimas tampa rezultato dalimi. Metodas turėtų atkurti tikrąjį apkrovos gylį ir šildymo paviršių, o ne mažą laboratorinę dalį, kuri niekada neatvėsina įrangos.

Pakartotinis gaminimo{0}}išeigos metodas

1. Užfiksuokite mėginio tapatybę ir užšaldytą pradinę masę

Įrašykite gaminį, pjaustymą, blanširavimo būseną, pakuotę, partiją, mėginio šaltinį ir užšaldytą būklę. Naudokite neatidarytas pakuotes arba dokumentais pagrįstą atstovo burtą. Pasverkite tuščią talpyklą arba krepšelį ir sušalusią medžiagą patikrintomis svarstyklėmis. Nurodykite, ar į įvesties sudėtį įtrauktas laisvas ledas, matuojamas atskirai ar neįtrauktas patvirtintas stiklinimo etapas. Pakeitus šį pagrindą po virimo, palyginimas negalioja.

2. Standartizuoti įrangą, partijos apkrovą ir šildymo terpę

Pavadinkite garintuvą, virdulį, keptuvę, orkaitę ar mikrobangų krosnelę; vandens tūris, kur naudojamas; pradinė temperatūra; užšaldytas krovinys; gaminio gylis; dangtelio būklė; susijaudinimas; ir atkūrimo taškas. 500 g sluoksnis plačioje keptuvėje ir 5 kg gilioje keptuvėje vandens neišleis ir neišgarins vienodai. Pakaitinimo ir regeneravimo instrukcijos turi būti identiškos lyginamosioms partijoms.

3. Naudokite apibrėžtą galinį tašką

Vien laikas nėra galutinis taškas, kai skiriasi vieneto dydis, blanšavimo lygis ir įrangos atstatymas. Naudokite patvirtintas gaminio gaminimo instrukcijas ir saugos reikalavimus, tada nustatykite kokybės galutinį tašką, nurodydami temperatūrą, jei taikoma, švelnumo metodą, didžiausio-įprasto-gabalo patikrinimą ir maksimalų išlaikymą. Netrumpinkite reikalaujamo saugos proceso, kad apsaugotumėte spalvą ar masės išeigą. Jei ingredientas gaus kitą šildymo ciklą, išbandykite visą seką.

4. Nusausinkite valdomu krepšeliu, laiku ir judesiu

Nurodykite ekrano angą, krepšio skersmenį, gaminio gylį, išleidimo laiką, kampą ir tai, ar leidžiama kratyti ar spausti. Energingas purtymas pašalina daugiau paviršinio vandens ir daugiau smulkių dalelių nei pasyvus nutekėjimas. Smulkus tinklelis išlaiko fragmentus, kuriuos praranda stambaus kiaurasamčio. Įjunkite laikmatį nuo to paties įvykio ir pasverkite tam tikrame lange, kad garavimas ir aušinimas nesukeltų skirtingų rezultatų.

5. Pasverkite naudingą produkciją ir užrašykite kitas trupmenas

Iš virtos nusausintos masės atimkite tarą. Surinkite laisvą skystį, kai programai reikia vandens-išleidimo. Prieš išmesdami, surinkite smulkias ir sulaužytas dalis. Taikykite parašytą naudotino{4}}gabalo taisyklę, tada įrašykite atmestą masę. Nuotraukos palaiko interpretaciją, tačiau bandymo lape reikia svorio, laiko, temperatūros, įrangos, operatoriaus ir stebėjimų.

6. Pakartokite ir palyginkite variantą

Paleiskite pakartotinius mėginius iš daugiau nei vienos pakuotės. Vienintelis aukštas rezultatas gali būti dėl krepšelio sulaikyto paviršinio vandens; vienas mažas rezultatas gali būti dėl neužregistruoto išsiliejimo. Palyginkite kartojimo diapazoną, ne tik vidurkį. Jei operatoriaus rezultatai skiriasi, prieš naudodami pretenzijų ar tiekėjų reitingavimo metodą sugriežtinkite galutinį tašką ir drenažo kalbą.

Apskaičiuokite išeigą, porcijas ir išlaidas vienu pagrindu

    Veikęs pavyzdys:Hipotetinis maitinimo testas prasideda nuo 2000 g šaldytų brokolių. Po patvirtintų garų, 60 sekundžių pasyvaus nutekėjimo ir defektų pašalinimo tinkama virtos masė yra 1720 g. Virimo išeiga yra 1 720 ÷ 2 000 × 100 =86.0%. 100 g virtos porcijos mėginys suteikia17.2 teorinės dalys; Gamyba gali suplanuoti 17 pilnų porcijų, likusių 20 g. Jei užšaldytas produktas kainuoja 2,10 USD už kilogramą, 2 kg sudedamųjų dalių kaina yra 4,20 USD arba maždaug0,244 USD už 100 g virtos porcijosprieš darbo, energijos, prieskonių ir atliekų šalinimą.

Iš antrosios partijos už tą pačią pirkimo kainą gaunama 1580 g arba 79,0 %, o tai sudaro 15,8 teorinės porcijos, o ingredientas kainuoja beveik 0,266 USD už 100 g virtos porcijos. Skirtumas yra 2,2 cento už porciją, apie 220 USD per 10 000 porcijų. Šis skaičius svarbus tik tuo atveju, jei pirmoji partija taip pat atitinka tekstūros ir gabalo standartus. Vandeningas, minkštas 86 % derlius automatiškai nėra geresnis pirkinys.

Skaičiavimams naudokite nesuapvalintus svorius ir praneškite svarstyklių skiriamąją gebą. Apibrėžkite, kaip tvarkomos dalinės porcijos. Restoranas gali panaudoti likučius kitoje partijoje pagal savo maisto-saugos planą; sandari dėklo linija negali suskaičiuoti dalies, kuri niekada neužpildo dėklo. Kaina už naudojamą kilogramą, kaina už visą porciją ir dovanėlė už porciją atsako į įvairius klausimus, todėl laikykite juos atskirai.

Kodėl lašai ir derlius keičiasi tarp partijų

Daržovių veislė, branda, ląstelių struktūra, pjūvio dydis, blanširavimo grafikas, aušinimas, vandens pašalinimas, užšalimo greitis, laikymo istorija ir temperatūros svyravimai turi įtakos vandens sulaikymui ir tekstūrai. FAO AGRIS indeksuoti tyrimai sieja augalų audinių užšalimo pažeidimus su lašėjimo praradimu ir kietumo pasikeitimu, o morkų, pipirų, agurkų, brokolių, bulvių ir moliūgų sistemose produkto reakcija skiriasi. Šie tyrimai padeda išmatuoti tikrąjį produktą; jie nepateisina vieno universalaus lašėjimo procento.

Paviršinis ledas ir tarpląstelinis lašėjimas nėra tas pats. Birus ledas gali padidinti pradinę masę ir vandenį keptuvėje, nepadarydamas rimtų audinių pažeidimų. Po kontroliuojamo atšildymo ar virimo gali atsirasti audinių lašelių, net jei maišelyje yra mažai matomo ledo. Skaldytų gabalų paviršius taip pat yra labiau atviras ir gali prarasti vandenį arba greičiau išeiti iš kanalizacijos. Prieš priskirdami priežastį, užrašykite ledą, pjūvio pasiskirstymą ir lūžimą kartu su derliumi.

Temperatūros įrodymai yra svarbūs, tačiau vienas gumulas ar mažas derlius dar neįrodo, kad jis atšildo{0}}. Peržiūrėkite antspaudus, kartono būklę, medkirtį, gaminio temperatūrą pagal patvirtintą metodą, padėklų modelį, gamybos įrašus ir išsaugokite pavyzdžius. Pakuotė ir drėgmės barjeras laikui bėgant gali pakeisti dehidrataciją ir užšalimą; mūsųšaldytų pakuočių apžvalgapateikia atskirą maršrutą pakuotės konstravimui ir užšaldytiems{0}}platinimo klausimams.

Prieš priskirdami priežastį, perskaitykite pajamingumo modelį

Derinkite masės derlių su skysčiu, tekstūra ir vientisumu. Didelis derlius su minkštu įkandimu gali reikšti, kad produktas sulaikė paviršinį vandenį arba buvo sustabdytas prieš sutartą baigtį. Mažas derlius, kai gabalėliai yra tvirti, nepažeisti, gali atsirasti dėl pernelyg ilgo nutekėjimo arba metodo, leidžiančio išbėgti mažiems gabalėliams. Mažas derlius ir didelis skystis bei minkštieji audiniai rodo, kad tyrimas skiriasi nuo mažo derlingumo ir daug mechaniškai sulaužytų gabalų. Užrašykite modelį prieš keisdami gaminį, pakuotę ar procesą.

Jei įmanoma, patikrinkite masės balansą. Užšaldytas įėjimas neturi prilygti iškeptiems gabalams ir surinktam skysčiui, nes dalis vandens išgaruoja, dalis lieka ant įrangos, o dalis gali patekti į šildymo terpę. Nepaisant to, grubus balansas padeda atskleisti išsiliejimą, neužregistruotą skalavimą, nepilną lašelių surinkimą arba prarastas baudas. Kai svarbu garuoti, pasverkite visą keptuvę arba virdulio sistemą prieš ir po jos pagal patvirtintą procedūrą, o ne įvertindami garus pagal skirtumą tarp dviejų nepilnų frakcijų.

    Praktinis pavyzdys:Hipotetinė centrinė virtuvė lygina du 5 kg šaldytų morkų pavyzdžius toje pačioje garų keptuvėje. Iš A mėginio gaunama 4,35 kg tinkamų virtų morkų, 0,25 kg surinkto nutekėjimo skysčio ir tvirtai patvirtintas kąsnis. B mėginys pagamina 4,45 kg naudingos masės ir tik 0,10 kg išmatuoto skysčio, tačiau operatorius jį sustabdė dviem minutėmis anksčiau ir didžiausias kauliukas receptui lieka per kietas. B mėginio tariamasis 89,0 % išeiga negali būti lyginamas su A mėginio 87,0 %, nes galutiniai taškai skiriasi. Veiksmas yra pakartoti B pavyzdį iki patvirtinto tekstūros galutinio taško, o ne apdovanoti už didesnį preliminarų skaičių.

Naudokite patvirtintą paruoštą nuorodą, o ne atmintį. Išsaugokite metodo versiją ir įrašykite tekstūros instrumento vertę, įsiskverbimo patikrinimą arba išmokytą jutimo aprašymą, kurį gali pakartoti kitas operatorius. Spalvotoms nuotraukoms reikia nuoseklaus apšvietimo ir laiko, nes daržovės ir toliau keičiasi karšto laikymo metu. Kai linija pakeičia tiekėją, pjaustymo, kepimo, apkrovimo ar kepimo įrangą, prieš peržiūrėdami komercinį limitą, pateikite nuorodą -prie-.

Suderinkite receptus, mitybą ir išlaidų svorį

Užšaldytas įvesties svoris, virtas nusausintas svoris ir patiekta porcija nėra keičiami. Recepte gali būti išrašyta 120 g šaldyto produkto, bet deklaruojama 100 g virta porcija. Kainos turi būti konvertuojamos tarp tų būsenų su patvirtinta išeiga. Mitybos duomenyse turi būti nurodyta maisto forma ir paruošimo pagrindas, atitinkantis jo šaltinį. Mūsųšaldytų virtų brokolių pagrindo vadovaspateikiamas konkretus produkto-pavyzdys, kodėl negalima pakeisti virtų, nusausintų ir šaldytų svorių.

Sukurkite vieną konversijos lapą, kuriame įvardijamas užšaldyto išleidimo svoris, virtos naudingos išeigos, porcijos svoris, visos porcijos, likusi tinkama masė ir atliekos. Susiekite dabartinę recepto versiją ir maistinių verčių šaltinį. Jei derlius pakinta tiek, kad pakeistumėte deklaruotą porciją arba maistingumo skaičiavimą, peržiūrėkite etiketę arba meniu per paskirties-rinkos procesą; pirkimo skaičiuoklė neturėtų tyliai pakeisti reguliuojamos deklaracijos.

Mišiniams apskaičiuokite komponentų indėlį po virimo, kai svarbūs matomi santykiai. Žirniai, kukurūzai, morkos ir pupelės gali skirtingai išlaikyti arba prarasti masę, o nusausinant gali nusėsti arba išbėgti smulkūs gabalėliai. Priimtinas bendras derlius gali paslėpti netinkamą aptarnavimo santykį. Atskirkite komponentus kartotinėse virtose porcijose, kai komponento tapatybė lemia mitybą, etiketę, lėkštės išvaizdą arba sutarties įvykdymą.

Pritaikykite testą prie programos

Maitinimas ir įstaigų maitinimas

Naudokite tikrąjį garintuvo keptuvės gylį, nutekėjimą, karšto laikymo-laiką ir patiekiamą porciją. Įrašykite išeigą iš karto po virimo ir dar kartą po sulaikymo, kai bufetas arba aptarnavimo linija nuolat veikia gaminį. USDA maisto-pirkimo derliaus vertės yra naudingos planuojant meniu, tačiau vidinis-bandymas yra tinkamas, kai jūsų prekė, pakuotė, būdas ar porcija nuolat elgiasi skirtingai.

Paruošti patiekalai ir padėklų užpildymas

Išbandykite visą gamybos ciklą: užšaldymo dozavimą, paruošimą, jei naudojamas, padažo įpylimą, užpildymą, užšaldymą, laikymą ir vartotojo pašildymą. Laisvas skystis gali migruoti į krakmolą ar padažą, o ne atsirasti nutekėjimo puodelyje. Išmatuokite padėklo komponento svorį, padažo klampumą, gabalo vientisumą ir baigtą patiekimą po pašildymo. Ant stalo gauto garo rezultatas negali numatyti kiekvieno paruošto patiekalo.

Virduliai, sriubos ir padažai

Išsiskyręs daržovių skystis lieka formoje, todėl įprastas nusausintas derlius gali perdėti nuostolius. Naudokite visos partijos masės balansą, kietąsias medžiagas arba klampumą, jei reikia, ir porcijų skaičių po galutinio paruošimo. Patikrinkite, ar papildomas vanduo nereikalauja ilgesnio garinimo, ar nepakeičia prieskonių koncentracijos. Palyginkite vienodus recepto galutinius taškus, o ne vienodą laikrodžio laiką.

Maišant{0}}kepti ir stipriai{1}}kaitinti keptuvės

Dominuoja keptuvės atsigavimas, apkrovos gylis ir garavimas. Thešaldytų kūdikių kukurūzų kepimo vadovasiliustruoja, kodėl 250 g sluoksnis gali paruduoti, o 750 g krūva garuoti. Užrašykite partijos svorį, keptuvės paviršių, regeneraciją, laisvą vandenį prieš padažą ir galutinį kąsnį. Palyginkite partijas naudodami tą pačią pakrovimo strategiją.

Įrašykite Pajamingumas į patvirtinimą ir partijos valdymą

Naudinga sąlyga nurodo gaminį, pjaustymą, pakuotę, užšaldytos įvesties pagrindą, pavyzdinį planą, metodą, įrangą, partijos apkrovą, galutinį tašką, nutekėjimą, naudojamo -gabalo apibrėžimą, skaičiavimą, mažiausią išeigą arba patvirtintą diapazoną, pakartojimo taisyklę, pakartotinį bandymą ir išdėstymą. Pridėkite programos receptą arba metodo versiją. Jei virtuvėje keičiamas indas, apkrova, galutinis taškas ar išleidimo krepšelis, prieš kaltindami tiekėją dėl pasikeitusio rezultato, patikrinkite jį iš naujo.

Norėdami nustatyti realią ribą, naudokite patvirtinimo pavyzdį. Palyginkite kelias gamybos partijas, o ne viena ranka{1}}pasirinktą krepšį. Tendencijos vidurkis ir kitimas. Stabilius 82 % gali būti lengviau apmokėti ir kontroliuoti nei rezultatus, kurie svyruoja nuo 78 % iki 90 %. Nustatykite atskirus maksimalius laisvo skysčio, lūžusių ar atmestų gabalų kiekius, kai dėl jų atsiranda faktinių nuostolių. Nepriverskite kiekvieno stebėjimo siekti minimalios-rezultato linijos.

Gavę patvirtinkite pakuotės tapatybę, partiją, užšaldytą būklę ir mėginių ėmimą, tada paleiskite patvirtintą metodą pagal išsaugotą nuorodą. Laikykite paveiktą partiją, kai rezultatas prieštarauja taisyklei arba kartotinis variantas rodo nevienodą tiekimą. Išsaugokite neapdorotus svorius, nuotraukas, medkirčių įrašus, gaminių pavyzdžius ir panaudojimo rezultatus prieš išparduodant komerciniais tikslais.

Dažnai užduodami klausimai

Ar atitirpęs lašelis yra tas pats, kas gaminimo praradimas?

Ne. Atšildymo lašelis yra skystis, išsiskiriantis tam tikru atšildymo ir nutekėjimo metu. Virimo nuostoliai apima masės pasikeitimą kaitinant, nusausinant ir išgaruojant. Pavadinkite metodą ir trupmeną, o ne vartodami terminus pakaitomis.

Ar turėčiau tikrinti šaldytas daržoves sušaldytas ar po atšildymo?

Naudokite būseną, kurią iš tikrųjų naudoja jūsų veikla pagal patvirtintą maisto{0}}saugos procesą. Tiesiogiai-iš-užšaldytos operacijos turėtų būti tikrinamos iš užšaldytos; kontroliuojamos-atšilimo programos turėtų atkurti ir įrašyti tą atšilimą.

Ar didžiausias gaminimo išeigas visada reiškia geriausią patiekalą?

Ne. Didelė išlikusi masė gali apimti paviršinį vandenį arba minkštus, netinkamus naudoti gabalus. Patvirtinkite derlių pagal tekstūrą, spalvą, vientisumą, defektus, saugą ir taikymo efektyvumą.

Kiek pavyzdžių reikia tiekėjo sprendimui priimti?

Naudokite nurodytą sutartį arba norminį atrankos planą ir sprendimo riziką. Kvalifikacija turėtų apimti kelias pakuotes ir gamybos partijas; įprastam gavimui reikalingi reprezentatyvūs vienetai ir rašytinė priėmimo/pakartotinio patikrinimo taisyklė.

Nuorodos

• USDA maisto pirkimo vadovas: daržovės, pirkimo vienetai ir derlingumo veiksniai
• Kalifornijos socialinių paslaugų departamentas: maisto pirkimo vadovo pajamingumo lentelės ir{0}}namų pajamingumas
• FAO AGRIS: užšalimas, ląstelių pažeidimas, lašelių praradimas ir daržovių tvirtumas
• Tyrimas: užšaldymas{0}}, virtų žaliųjų pupelių ir morkų atšaldymas, lašėjimas ir kokybė
• Codex CXC 8-1976: Greitai užšaldytų maisto produktų apdorojimas ir tvarkymas