Šaldytų žirnių tekstūros problemos: kontroliuojamas virtuvės testas

Kai sušaldyti žalieji žirneliai tampa kieti, minkšti arba vandeningi, pirmiausia nustatykite, kada iškyla problema. Netolygiai kaitinamiems žirniams reikia kitokios korekcijos nei tinkamai išvirtiems, bet tvirtiems arba minkštiems, kurie sugenda laukiant aptarnavimo. Pakartotinai pridėjus gaminimo laiką, šis skirtumas gali būti paslėptas, o likusios partijos dalis bus perpildyta.

Pradėkite nuo gaminio gaminimo nurodymų, įskaitant užšaldytą pradinę būseną, porciją, prietaiso nustatymą, uždengimą ir bet kokį maišymo ar stovėjimo žingsnį. Prieš ragaudami užbaikite reikiamą kaitinimą. Tada palyginkite žirnius virimo pabaigoje, nusausinus ir patiekiant. Keiskite vieną sąlygą vienu metu, kad kita partija jums pasakytų ką nors naudingo.

Siekiama – švelnus, nepažeistas žirnis, tinkantis numatytai lėkštei, o ne kuo trumpesnis kaitinimo laikas. Šaldytas daržoves saugumo sumetimais gali reikėti virti net tada, kai jos jau buvo blanširuotos. Ryški spalva, švelni oda ar šiltas dubuo negali užbaigti šio pasiruošimo.

Šis metodas tinka paprastiems, išlukštentiems šaldytiems žaliesiems žirniams. Džiovintus skaldytus žirnelius, čiulpų žirnelius, žirnelius padaže ir valgomuosius -ankštinius žirnelius reikia paruošti patiems. Norėdami gauti naują gaminimo būdą, pradėkite nuošaldytų žaliųjų žirnelių gaminimo apžvalgair tikrosios pakuotės instrukcijos; naudokite toliau pateiktus patikrinimus, kai rezultatą dar reikia tobulinti.

Prieš keisdami gaminimą, nustatykite bazinę liniją

Viso testo metu laikykite vienos pakuotės tapatybę matomą. Užrašykite produkto pavadinimą, partijos kodą ir gaminimo instrukcijas, tada pasverkite užšaldytą kiekį, kurį ketinate paruošti. Atkreipkite dėmesį, ar jis yra laisvai atskirtas, ar jame yra grupių. Prieš kaitindami nufotografuokite akivaizdžius skirtumus, o likusį produktą laikykite užšaldytą. Tai leidžia atskirti gaunamą funkciją nuo to, kas pasirodė virtuvėje.

Naudinga bazinė padėtis apima keptuvę arba dubenį, produkto svorį, pridėtą vandenį, prietaiso nustatymą ir laiko nustatymo pradžios tašką. Jei naudojate mikrobangų krosnelę, įrašykite galingumą, o ne tiesiog rašykite „didelis“. Jei naudojate viryklę, žirnių pridėjimą atskirkite nuo vėlesnio grįžimo į ant pakuotės nurodytą kepimo būklę. Lygindami du pavyzdžius, išsaugokite šią informaciją.

Pavyzdžiui, Birds Eye UK Garden Peas 800 g instrukcijose nurodomas gaminimas iš šaldytų; jo mikrobangų kryptis dviem porcijoms apima 15 ml vandens, uždengtą dubenį ir 3 minutes esant 800 W galiai. Tai apibrėžta gamintojo instrukcija, o ne universali trijų{5}}minučių taisyklė bet kokiam žirniui, dubeniui ar įkrovai. Tai parodo, kodėl kopijuojant laiką keičiant kitas sąlygas sukuriamas nepatikimas palyginimas.

Prieš rekomenduodami kitą žirnių rūšį ar ilgesnį virimą, paklausiame, kur pasikeitė tekstūra. Mažas kiekis, sėkmingai paruoštas iš tos pačios pakuotės, gali padėti nustatyti pakrovimo problemą. Jei ir mažas, ir įprastas kiekis rodo tą patį nepageidaujamą pobūdį tinkamai paruošus, kitas klausimas yra susijęs su produktu ir tiksline tekstūra, o ne tik su laikrodžiu.

Lentelėje nurodomas kitas patikrinimas, o ne kaltas veiksmas. Ištirkite didelę grupę per tvarkymo įrašą. Jei šis įrašas kelia susirūpinimą dėl saugos, prieš degustaciją atidėkite maistą.

Atskirkite šaltą centrą nuo tvirto, visiškai išvirto žirnio

Netolygiai įkaitinta porcija dažnai atskleidžia skirtumus visame inde: vieni žirniai yra paruošti, o kiti išlieka vėsesni arba kietesni. Patikrinkite visą partiją naudodami pakuotės nurodymus ir virtuvės temperatūros{1}}kontrolės procedūrą. Maišykite arba paskirstykite tik pagal tą metodą, užbaikite reikiamą kaitinimą ir iš naujo įvertinkite. Stenkitės nepaskelbti, kad produktas yra kietas iš vieno žirnio, paimto iš perkaitintos kišenės.

Baigę reikiamą kepimą, tiksliau apibūdinkite kietumą. Ar oda priešinasi, kol vidus minkštas? Ar vidus tankus ar miltuotas? Ar skiriasi tik didžiausi žirniai? Ar kiekviena atrinkta pozicija rodo tą patį rezultatą? Šie aprašymai rodo naudingus palyginimus; pats žodis „kietas“ apjungia keletą skirtingų valgymo patirčių.

USDA šaldyto{0}}žirnių lygio sistemoje švelnumas ir brandumas laikomas atskiru kokybės veiksniu ir apima virto produkto įvertinimą. Tai taip pat atskiria šį veiksnį nuo spalvos ir defektų. Praktinė pamoka nesudėtinga: patrauklios žalios išvaizdos nepakanka norint apibūdinti valgymo tekstūrą. Virtuvės palyginimas yra naudingas renkantis produktą, tačiau tai nėra oficiali USDA klasifikavimo procedūra.

Namuose išbandykite naują neatidarytą šaldytų žirnelių pakuotę, paruoštą pagal savo instrukcijas, prieš manydami, kad visų šaldytų žirnių tekstūra turi būti vienoda. Perkant bandomąjį produktą, naudokite patvirtintą to paties numatyto tipo etaloninį produktą. Jei apklausta partija pakartotinai jaučiasi tvirta arba krakmolinga, o nuoroda veikia taip, kaip tikėtasi taikant panašų metodą, paprašykite techninės produkto aprašymo ir švelnumo lūkesčių peržiūros.

Daugiau virimo gali suminkštinti mėginį, tačiau tai yra atskiras eksperimentas, o ne įrodymas, kodėl jis buvo tvirtas. Nustokite keisti kelis dalykus vienu metu. Pakeitus prekės ženklą, atitirpdžius žirnius, įpylus daugiau vandens ir pailginus kaitinimą to paties bandymo metu neįmanoma žinoti, kuris pakeitimas buvo svarbus.

Tik prekės išvaizda; nuotrauka nėra maisto gaminimo baigtis ar paruošimo -vartoti-deklara.

Sužinokite, ar suminkštėja gaminimo ar aptarnavimo metu

Nedidelę dalį apžiūrėkite iš karto po reikiamo virimo ir nusausinkite. Tada palyginkite dalį numatyto aptarnavimo etape. Jei gaminimo pabaigoje abu jau yra per minkšti, peržiūrėkite tikrąjį karščio poveikį, apkrovą ir tvarkymą pagal nurodymus. Jei pirmoji porcija yra priimtina, o vėlesnė ne, prieš keisdami gaunamų žirnių specifikaciją, ištirkite perkėlimo ir laukimo laikotarpį.

Užsirašykite, kas vyksta tarp šių stebėjimų. Žirniai gali likti karštame virimo vandenyje, perkelti į gilią kepimo indą, gauti papildomos kaitros arba būti pakartotinai maišomi, kol surenkami kiti patiekalo komponentai. Tai skirtingos sąlygos. Apibūdinti visą seką yra naudingiau nei pasakyti, kad maišelis tapo purus „po penkių minučių“, nenustačius, kurios penkios minutės.

Atskirai apdorokite palaidas odeles ir skaldytus žirnelius nuo bendro minkštumo. Patikrinkite, ar jų buvo prieš kaitinant, ar jie tapo labiau matomi nusausinus, ar nepadaugėjo tvarkant. Šaukštas, naudojamas švelniai sulankstyti gaminį, ir vienas, naudojamas jį paspausti ar gramdyti, gali palikti skirtingus pastebėjimus. Palyginkite tą patį perkėlimo būdą prieš interpretuodami lūžimo dydį kaip gaminio defektą.

Negerinkite išvaizdos sumažindami reikiamą saugos valdiklį. Pavyzdžiui, JK vyriausybės maisto{1}}verslo gairėse nurodomas karštas laikymas 63 laipsnių arba aukštesnėje temperatūroje, kai maistas patiekiamas ne iš karto. Tai yra saugos sąlyga šiame kontekste, o ne garantija, kad žirniai tam tikrą laiką išlaikys pageidaujamą tekstūrą. Laikykitės operacijai taikomų taisyklių ir maisto saugos{5}} plano, tada organizuokite pasiruošimą, kad sumažintumėte nereikalingą laukimą.

Mes teikiame pirmenybę aptarnavimo{0}}pavyzdžiui, o ne patraukliai keptuvei, nufotografuotai iškart po kepimo. Kyla klausimas, ar pasiekęs pirkėją žirnis vis dar atitinka numatytą valgymo kokybę. Tai apima tikras perkėlimo, porcijų ir laukimo sąlygas, kartu laikantis kiekvieno bandymo reikalaujamos saugos kontrolės.

Tik žirnių išvaizdos kontekstas, o ne čia aprašytų virtuvės bandymų išmatuotas rezultatas.

Prieš kaltindami žirnius, nusausinkite vandens perteklių

Pudra aplink virtus žirnius gali atsirasti iš kelių ruošimo vietų. Stebėkite virimo skystį, nusausinimo etapą, po dangčiu besikaupiančią drėgmę ir vėliau pridėtą padažą ar kitus ingredientus. Patikrinkite kiekvieną etapą atskirai. Drėgnai apdorota plokštė suteikia per mažai informacijos, kad būtų galima nustatyti, į kurią iš šių dalių reikia atkreipti dėmesį.

Palyginimui, prieš dėdami ką nors kita, naudokite tą patį nusausintą preparatą švariame serviravimo inde. Nusausinimo procedūra turi būti kartojama: tas pats sietelis, panašus gylis ir toks pat stebėjimo intervalas. Pasirinkite intervalą, atitinkantį patvirtintą saugią darbo eigą, ir užrašykite jį. Vieno mėginio suspaudimas, o kito netrukdymas pakeičia bandymą, o ne atskleidžia produkto skirtumą.

Jei paprasta dalis yra priimtina, bet įdėjus kitą komponentą tampa vandeninga, patikrinkite tą komponentą ir maišymo seką. Jei iš karto po perkėlimo skysčio jau yra, pirmiausia atkreipkite dėmesį į nutekėjimą ir indo perkėlimą. Jei vėliau kaupiasi, užrašykite laikymo sąlygas ir ar iš dangčio teka skystis. Tai yra stebėjimai, kuriuos reikia ištirti, o ne vienos priežasties įrodymas vien tik išvaizda.

Venkite sumažinti vandens kiekį žemiau reikalaujamos virimo instrukcijos, tik norėdami gauti sausesnę lėkštę. Vanduo, danga ir krovinys gali būti numatyto šildymo būdo dalis. Užbaikite šį paruošimą, tada spręskite vandens išleidimo ir aptarnavimo klausimus. Jei tikrasis metodas leidžia keisti, išbandykite jį atskirai ir prieš pradėdami tai daryti įprastu būdu patikrinkite, ar kepimas tinkamas, ir ar pageidaujama tekstūra.

Nuotraukos labiausiai padeda, kai jos rodo panašias sąlygas. Abiem mėginiams naudokite tą pačią plokštelę, porciją, apšvietimą ir praėjusį etapą. Iš arti-sauso viršutinio sluoksnio ir skysčio vaizdas kitos keptuvės apačioje nėra teisingas palyginimas. Įtraukite vaizdą iš šono arba perkėlimo laivą, jei tai padaro stebėjimą aiškesnį.

Vaizdinis produkto kontekstas; vien nuotrauka nenustato saugojimo istorijos ar virtos tekstūros.

Pavyzdys: pakeiskite vieną ankstyvą partiją suplanuotomis aptarnavimo bangomis

Apsvarstykite hipotetinę valgyklą, kurioje per pietus tiekiama 200 pietų su 60 g virtų žirnių. Reikalingas virti kiekis yra 200 × 60 g=12, 000 g arba 12 kg. Tarkime, kad žirniai atitinka tekstūros tikslą iškart po paruošimo, bet praranda jį, kol viena ankstyva partija laukia aptarnavimo laikotarpio. Pirmajame bandyme turėtų būti ištirtas laukimo modelis.

Alternatyvus planas – keturios aptarnavimo bangos po 50 pietų. Kiekvienai bangai reikia 50 × 60 g=3,000 g arba 3 kg virtų žirnių. Šie skaičiai apibūdina porcijų poreikį, o ne užšaldytą kiekį ar viryklės talpą. Virtuvė turi atsižvelgti į išmatuotą išeigą ir naudoti patvirtintą apkrovą bei paruošimą, atitinkantį jos įrangą.

Palyginkite kiekvienos bangos pavyzdį iškart po virimo ir aptarnavimo vietoje. Laikykite gaminį, prieskonius ir porcijos tikslą nuosekliai. Įrašykite tikrąjį laukimo laiką, maisto temperatūrą ir tekstūros stebėjimą. Taip patikrinama, ar paruošimas arčiau paklausos pagerina aptarnavimo rezultatą, nekeičiant žirnių partijos ar neįvedant naujo recepto.

Jei suplanuotas planas pasikartoja geriau, operatyvinis pakeitimas yra gamybos grafikas. Suplanuokite, kas pradės kitą bangą ir kaip virtuvė išvengs išsekimo; kokybės pagerėjimas, dėl kurio gaminimas ruošiamas skubotai arba nevisiškai, nėra priimtinas rezultatas. Jei pirmuoju stebėjimu abiejuose planuose žirniai yra vienodai minkšti, grįžkite prie virimo pradžios arba produktų palyginimo.

Užmaitinimo ir maitinimo operacijos, šis skirtumas gali užkirsti kelią nereikalingam specifikacijos pakeitimui. Produktui, kuris yra patenkinamas šviežiai paruoštas, gali prireikti geresnės priežiūros, o dėl nuolatinio gaminimo pabaigos skirtumo reikia atlikti kitą tyrimą. Šis pavyzdys yra planavimo pratimas, o ne XMSD kliento atvejis ar pažadas apie leistiną laikymo laiką.

Pavyzdys: palyginkite apklaustą partiją su priimta nuoroda

Įsivaizduokite hipotetinę kokybės apžvalgą naudojant dvi panašias šaldytų žirnių partijas: A yra abejotina partija, o B yra priimta nuoroda. Iš kiekvienos partijos paruoškite dvi atskiras 250 g porcijas sutartu metodu, tinkamu abiem produktams. Bendras užšaldytas kiekis yra 2 partijos × 2 porcijos × 250 g=1 000 g. Virdami ir nusausinkite kiekvieną porciją.

Naudokite paprastus kodus, kad žmonės, lyginantys tekstūrą, neprasidėtų etiketėmis „gera partija“ ir „bloga partija“. Baigę reikiamą paruošimą, užkoduotus mėginius patiekite panašioje temperatūroje ir etapais. Pakartodami pakeiskite paruošimo tvarką, kad viena partija ne visada būtų išbandyta pirmiausia. Atskirai užrašykite odos atsparumą, vidaus tekstūrą ir bendrą priimtinumą. Toks apibūdinimas kaip „tvirtas interjeras su nepažeista oda“ yra naudingesnis nei vienas balas, vadinamas kokybe.

Tarkime, viename iliustruojančiame palyginime užfiksuoti 6 pastebimai tvirti žirniai tarp 20 įvertintų iš A ir 1 iš 20 iš B. Paimkite žirnius iš kelių pozicijų kiekvienoje paruoštoje porcijoje, o ne pasirinkdami tik neįprastai atrodančius gabalus. Stebėtos proporcijos yra 6 ÷ 20=30 % ir 1 ÷ 20=5 %. Tai nedideli bandymų stebėjimai, o ne visos siuntos defektų lygio įvertinimai. Jie sukuria konkretų klausimą kartojamai daliai, o ne{13}}paruoštą atmetimo taisyklę.

Pakartokite palyginimą su antromis paruoštomis porcijomis, naudodami tuos pačius apibrėžimus. Jei skirtumas išlieka, išsaugokite partijos detales ir aptarkite atitinkamą didesnį pavyzdį arba techninį įvertinimą su tiekėju. Jei jis išnyksta, prieš nuspręsdami, kad produktas arba pirmasis stebėjimas buvo neteisingi, ištirkite mėginių ėmimo, paruošimo ar vertinimo pokyčius.

Thežirnių produkto aprašymasturėtų identifikuoti siūlomą produktą, tačiau sutartas priėmimo metodas lemia, ką reiškia palyginimas. Prieš pamatydami rezultatą, nuspręskite šį metodą. Vakarienei išsirinkti pageidaujamą produktą užtenka vienos buitinės degustacijos; komercinės partijos sprendimui reikia atlikti mėginių ėmimo ir priėmimo procesą, dėl kurio susitarta dėl pirkimo.

Tik prekės išvaizda; nenurodomas dydis, partijos rezultatas ar brandos balas.

Laikymo patarimus laikykite atskirai nuo virimo diagnozės

Prieš ruošdami atkreipkite dėmesį į sunkų birų ledą, pažeistą pakuotę, sausumą ar neįprastą sulipimą ir užrašykite juos kartu su partijos tapatybe. Šie įkalčiai gali pateisinti saugyklos peržiūrą. Jie neturėtų būti automatiškai paverčiami konkrečiu incidentu, pvz., teiginiu, kad produktas atšilo transportavimo metu, be atitinkamos tvarkymo informacijos.

FDA gairėse šaldiklio nudegimas atskiriamas kaip kokybės problema nuo maisto-saugumo nustatymo ir paaiškinama, kad užšaldymas nesunaikina daugumos bakterijų. Jis rekomenduoja buitinį šaldiklį laikyti 0 °F (-18 °C). Apsaugokite atidarytą pakuotę ir nedelsdami grąžinkite nepanaudotus žirnius į užšaldytą saugyklą; komercinėms atsargoms naudokite dokumentais pagrįstą operacijos saugojimo ir stebėjimo kontrolę.

Jei pakuotės istorija neaiški, nutraukite degustacijos planą ir pirmiausia išspręskite saugumą. Daugiau maisto gaminimo nėra bendra priemonė nuo nežinomo netinkamo elgesio, o normali išvaizda nėra sprendimas paleisti. Išsaugokite nuotraukas ir identifikavimo duomenis, naudingus peržiūrai, neperkeldami abejotino maisto į maitinimo paslaugą.

Pasirinkite pakuotės dydį, atitinkantį paruošimo tvarką. Didelis atidarytas maišas, pakartotinai paimtas ir išimamas iš saugyklos, sukuria kitokį tvarkymo modelį nei pakuotė, naudojama per vieną kontroliuojamą ciklą. Thešaldyto{0}}maisto pakavimo diskusijayra naudinga, kai atviros{0}}pakuotės naudojimas, sandarinimas ir produkto identifikavimas yra problemos dalis. Suderinkite pakuotę su faktiniu naudojimo rodikliu, užuot manydami, kad didžiausias formatas visada yra praktiškiausias.

Šviežių sodo žirnių tapatybės kontekstas, o ne šaldyto produkto pavyzdys ar įrodymas, kad produktas yra paruoštas valgyti.

Nusiųskite pakartojamą stebėjimą, tada patikrinkite pataisą

Naudingoje tiekėjo ataskaitoje aprašomas pirmasis etapas, kurio metu pasikeitė rezultatas, produktas ir partija, išbandytas kiekis, naudotos paruošimo instrukcijos ir kas iš tikrųjų atsitiko. Pridėkite nuotraukas iš palyginamų etapų ir rezultatus iš etaloninio pavyzdžio, jei toks buvo. Nurodykite numatomą tekstūrą ir konkretų neatitikimą, pvz., priimtiną švelnumą gaminimo pabaigoje, bet per didelį minkštumą gaminant.

Verčiau peržiūrėtume tą įrašą, nei gautume prašymą „geresniems žirniams“ be paruošimo konteksto. Tai padeda atskirti gaminio klausimą nuo maisto gaminimo-apkrovos ar aptarnavimo klausimo ir suteikia abiem pusėms metodą, kurį jos gali pakartoti. Taip pat išvengiama dydžio, spalvos, stangrumo, laisvos odos ir laisvo skysčio apdorojimo taip, lyg tai būtų vienas keičiamas defektas.

Kai kuriems klausimams reikės tiekėjo techninių įrašų, o ne kito virtuvės koregavimo. Thekomercinio šaldyto{0}}žirnio apdorojimo vadovaspaaiškina prieš srovę valdiklius. Naudokite šį būdą, kai pakartotinis palyginamas paruošimas rodo produkto skirtumą; virtuvės bandymas turėtų patvirtinti stebėjimą, o ne atspėti, kad baigta lėkštė gali blanširuoti ar užšalti.

Po pakeitimo pakartokite tą patį palyginimą ir dar kartą patikrinkite aptarnavimo rezultatą. Laikykite matomą pradinį tikslą: tinkamai išvirtus žirnius, kurių švelnumas, vientisumas ir drėgmės lygis yra būtinas lėkštei. Taisymas yra naudingas, kai rezultatas gaunamas nuosekliai, o ne tik tada, kai pakeičiama laikmačio nuostata arba viena nuotrauka atrodo geriau.

XMSD žirnių produkto kontekstas,{0}}nedaug leidimo įrašų ar esamo prieinamumo įrodymų.

Nuorodos

• Birds Eye UK: Garden Peas 800 g, konkrečios produkto{1}}paruošimo instrukcijos
• JK vyriausybė: maisto higiena įmonėms, saugus maisto gaminimas ir karštas laikymas
• FDA: ar saugiai laikote maistą?
• USDA AMS: Jungtinių Amerikos Valstijų šaldytų žirnių rūšių standartai, 52.3513 ir 52.3517 skyriai
• XMSD veikimo perspektyva, susijusi su suderintų virtuvių palyginimais, paslaugų{0}}etapų stebėjimais ir produktų vertinimu.